Харчовий блок (кухня) Стандарт оновлений 2020

Харчовий блок (кухня)

Стаття 144. -

Приготування їжі здійснюється централізовано для стаціонарних пацієнтів та супутників, а також для персоналу, який обслуговує страви в лікарні, а кухня має розмір відповідно до кількості порцій.

Стаття 145. -

У межах харчоблоку будуть розташовані наступні сектори:

а) прийом та зберігання необроблених продуктів харчування;

б) місця для первинної обробки;

в) місця для остаточної обробки;

г) місце для зберігання продуктів на один день (денне зберігання);

Стаття 146. -

(1) Кухня має замкнутий контур із прямим доступом ззовні для подачі та утилізації побутових відходів.

(2) Інтерфейс до лікарні складається з розподільчого бюро, до якого має доступ персонал, що здійснює медичну допомогу, а також службового кабінету їдальні (ресторан самообслуговування).

Стаття 147. -

Умови прийому та зберігання, переробки та приготування їжі, організації кухонних контурів та гігієнічно-санітарно-гігієнічних заходів є тими, що передбачені нормами та рецептами щодо закладів громадського харчування.

Стаття 148. -

Місця для зберігання необроблених продуктів харчування будуть розмірені відповідно до запасу, необхідного для кожної категорії, з урахуванням того, що деякі товари поставляються на більш тривалий час, щоб мати резервний запас для випадків труднощі з поставками або катастрофи.

Стаття 149. -

Кімнати для первинної обробки:

а) їх буде мінімум два, бажано три (окремо для овочів, м’яса, риби, птиці);

б) вони будуть підключені безпосередньо до самих кухонних приміщень або через "чистий" внутрішній коридор, якому не заважатимуть "брудні" ланцюги живлення.

Стаття 150. -

(1) На самій кухні такі кухонні зони будуть організовані окремо (можливо, розділені частковими перегородками для харчових блоків великої місткості):

а) термічна обробка основних страв (гаряча кухня);

в) обробка на сніданок (молочно-чайна кухня);

(2) Вироби з кондитерських виробів повинні бути оброблені в окремому приміщенні.

(3) Посудомийна машина розташована безпосередньо на кухні.

Стаття 151. -

(1) Розташування відділення розподілу їжі залежить від системи прийняття їх до лікарняних палат, як показано нижче:

а) доставка підготовленої їжі здійснюється на всю кількість, необхідну для секції (у великих контейнерах); в цьому випадку нагрівання та порціонування їжі здійснюється в харчових кабінетах палат, а також тут миють і зберігають посуд для пацієнтів та транспортні візки (візки). Харчові кабінети будуть розмірені та обладнані відповідно до цих видів діяльності;

б) із харчоблоку підготовлену їжу доставляють готовою порціями для кожного пацієнта, у цьому випадку розподільчий кабінет (або кухня) буде обладнаний спеціальною лінією порціонування та харчування. У цьому випадку поряд із розподільчим офісом будуть передбачені приміщення, обладнані механізованими лініями, для миття посуду всієї лікарні та санітарної обробки візків; візки для перевезення порційних продуктів харчування будуть теплоізольовані; продовольчі відділення в секціях будуть мінімальними.

Рекомендується подавати їжу пацієнтам приблизно через 30 хвилин після приготування. В іншому випадку їх слід зберігати при температурі вище 60 ° C або максимум 8 ° C. Їжа, приготована поза харчоблоком, транспортується холодною та нагрітою до мінімуму 60 ° C перед подачею пацієнтам.

(2) Забороняється зберігати готову їжу від однієї їжі до іншої.

Стаття 152. -

Якщо прийнята система доставки партій, транспортування підготовленої їжі з відділення продовольчого блоку до продовольчих відділень лікарняних палат може здійснюватися або в закритих візках за допомогою загальних підйомників, або безпосередньо підйомниками продуктів харчування (тип монте-заряд), якщо відділення відділень знаходяться в одній вертикалі з центральним розподільчим бюро.

Стаття 153. -

(1) Для встановлення меню та контролю дієти дієтологічна лабораторія, обладнана холодильником для зразків їжі, та кабінет дієтолога розташовані біля кухні та розподільчого кабінету.

(2) Персонал кухонь або кабінетів буде піддаватися медичному огляду на робочому місці та регулярним медичним оглядам. Періодичність контролю та види обстежень, які потрібно проводити, будуть виконуватися відповідно до діючих правил.

(3) Дієтолог щодня контролюватиме стан здоров’я та індивідуальну гігієну персоналу харчоблоку. Перед початком роботи вона буде активно розслідувати всіх робітників і, якщо вони виявлять ознаки хвороби, направити їх до лікаря. Також будь-який працівник харчоблоку повідомляє дієтологу про появу ознак захворювання під час роботи, що може загрожувати здоров’ю споживачів.

Стаття 154. -

Додатки для персоналу харчоблоку включатимуть такі домовленості:

а) роздягальня з ванною і душовою кабіною, розділена за статтю, розташована поруч із підходом для персоналу;

б) їдальня, розташована по відношенню до розподільчого бюро.

Стаття 155. -

Харчовий блок буде оснащений ємностями, необхідними для збору, зберігання та утилізації побутових відходів згідно з правилами.

Стаття 156. -

(1) Харчовий блок повинен розташовуватися таким чином, щоб його зв'язки з лікарняними палатами чи їдальнею персоналу не перетинали інші домоволодіння, для яких гігієнічні вимоги менш суворі.

(2) Харчовий блок може бути розміщений або в головній будівлі лікарні (на першому поверсі або в підвалі), вживаючи належних заходів для захисту лікарняних приміщень від випарів та неприємних запахів (вентиляція, замок біля входу в лікарню), або в -окремий будинок, в цьому випадку зв’язок із лікарнею буде забезпечений через закритий коридор.

---