Харчовий етнолог Тренк німці їдять все більше і більше "невидимого м’яса" - WELT
У багатьох німців проблема з м’ясом: вони хочуть його з’їсти, але воно не повинно виглядати як тварини. І не тільки радикальні захисники прав тварин думають так
Більше ні бичачого хвоста, ні голови теляти: за останні роки німці помітно змінили апетит. Тенденція - до овочів, веганської їжі та спеціального м’яса.
Все більше людей у Німеччині відмовляються від м’яса та риби. Кількість веганів також зростає. Просто тенденція? Ні, каже франкфуртський етномолог Марін Тренк. Він розраховує, що число буде продовжувати зростати, оскільки люди все більше відчужуються від тварин як їжі. Тренк проводить дослідження всіх аспектів харчування в Інституті етнології Франкфуртського університету. Його хобі: Він особливо любить заглядати в горщики в Таїланді. "Там їжа має суттєво інший статус, ніж ми", - говорить він.
Питання: Пане Тренк, як єдиний так званий продовольчий етнолог у Німеччині, ви повинні знаходитися вдома на екзотичних ринках. Куди ви їдете на наступних канікулах?
Марін Тренк: Я був у Відні кілька днів, у них чудова випічка і, так, великі субпродукти, як телячий огірок. Далі чергова поїздка до Таїланду, навіть через кілька років там все ще є щось нове для відкриття.
Питання: У таких подорожах завжди потрібно відчувати, що ти на тестуванні джунглів, так?
Тренк: Так, це може здатися стороннім. Я все ще вважаю це цікавим, захоплюючим і часто дуже смачним.
Питання: Ви не повинні бути там вегетаріанцем.
Тренк: Як харчовий етнолог, це не те, в чому ти можеш бути гарним. Як вегетаріанець, ти ніколи не дізнаєшся, що людство вигадало для їжі.
Питання: У Німеччині стає все більше вегетаріанців, Вегетаріанська асоціація говорить про сім мільйонів людей. Чому дедалі більше людей схвильовано безм’ясною стравою?
Тренк: Кожна культура робить вибір, що їстівне для неї, а що ні. Здебільшого вибір робиться дуже малим стосовно того, що може бути їстівним. Не тільки іноземні суспільства знають про харчові табу, тут також є аліментарні уникнення. Погляньте на розвиток післявоєнного періоду. М’яса їдять все більше, але частин тварин стає все менше. Ми майже їмо лише грудну клітку курки, 80 відсотків курячого м’яса, споживаного в цій країні, зараз є грудьми. Решта розтрачується у всьому світі за демпінговими цінами.
Питання: Але супермаркет все ще здається нам країною молока та меду.
Тренк: Так. З одного боку, особливо збільшується асортимент фруктів та овочів. Навіть люди, які подорожують, часто дивуються. Але як щодо м’ясного відділу? Часом тут також можна знайти екзотичні предмети, такі як страус або кенгуру. Але тільки у вигляді філе та стейка. З іншого боку, ви зазвичай марно шукаєте чогось колись знайомого, наприклад, плями на телячих нирках та потрохах. Ми майже їмо лише м’язове м’ясо, але більшість гидується субпродуктами. А вегетаріанці йдуть на крок далі і поширюють це уникнення та табу на всю тварину і весь тваринний світ.
Питання: Чому так? Сором'язливий? Огида? Винна совість?
Тренк: Все це зіграє свою роль, хоча ми повинні усвідомлювати, що кількість вегетаріанців можна контролювати. Більшість людей все ще їдять м’ясо, але «невидиме м’ясо», яке ні на смак не нагадує м’ясо, ні нагадує тварину. М’ясо, так, але тварина на наших тарілках повинна зникнути. Отже, індичі грудки або кулінарні абстракції, такі як курячі нагетси, - це все в моді, тоді як теляча голова та бичачий хвіст - поза.
Питання: Раніше це було інакше, більш природно, чи не так?
Тренк: Правильно, тут виникає процес глибокого відчуження. Все менше і менше людей виростає в типових для тисячоліть умовах. Той живе з тваринами шанобливо і одночасно використовує їх. Поважати тварин і вбивати їх - цей очевидний факт, який наші сільські предки сприймали як належне, став для багатьох відверто дивовижним.
Питання: Ми в Німеччині виняток?
Тренк: Так і ні. Як німець, а також як американець, ви повинні усвідомити, що ми вже кілька десятиліть є історичним винятком. У людстві має бути цілком унікальним, що ми, як культурна провінція, повністю і повністю відвертаємося від субпродуктів і зовнішніх факторів, таких як теляча нога, свинячі вуха або курячі лапки. З іншого боку, всі інші культури світу особливо цінують субпродукти як делікатес. Вам навіть не потрібно їхати до Таїланду, щоб це дізнатися. Це вже інакше в південній Німеччині та Австрії, і згадайте лише Італію та інші кухні середземноморського регіону.
Про особу: Марін Тренк, який народився в 1953 році в тодішній Югославії, викладає кулінарну етнологію в Університеті Гете у Франкфурті. Він досліджує міжнародну культуру харчування та її зміни. У своїх книгах та проектах він в основному займається Таїландом, але також займався індійською кухнею, комахами та куркою Мак-Наггетс. Наступного року вийде його нова книга “Döner Hawaii” про німецьку культуру харчування.