Харчовий гліцидамід та акриламід у смажених продуктах
У 2002 році шведські вчені виявили речовину акриламід у сильно нагрітих картопляних та зернових продуктах, таких як чіпси, хлібці, пряники та картопля фрі. Одночасно стало відомо, що акриламід розщеплюється в печінці до гліцидаміду, який класифікується як високо канцерогенний.
Новим є знання про те, що гліцидамід може утворюватися в багатих вуглеводами продуктах на додаток до акриламіду під час виробництва або приготування нагріванням. Зараз харчові хіміки Мюнхенського технічного університету вперше розробили метод виявлення гліцидаміду безпосередньо в картопляних чіпсах та картоплі фрі. Проте виявлені концентрації гліцидаміду значно нижчі за концентрації акриламіду, що утворюється за тих самих умов (Granvogl et al., 2008). Дослідники виявили близько однієї сотої кількості гліцидаміду, який виробляється в організмі шляхом метаболізму в печінці після вживання акриламіду - надзвичайно мала кількість.
Що таке гліцидамід?
Гліцидаміди (GA; CAS No 5694-00-8; синонім оксиран-2-карбоксамід) отримують як продукт метаболізму шляхом епоксидування з акриламіду (AA). Той, що переживає стеричну напругу
3-кільцева система (оксиран) передбачає високу хімічну реакційну здатність.
Виявлення гліцидаміду
Дотепер гліцидамід був основним напрямком аналізу як метаболіт акриламіду в метаболізмі печінки. В результаті більша частина аналітичної роботи стосується виявлення адуктів гліцидаміду на гемоглобіні та інших ендогенних білках. Аналітичні методи безпосереднього виявлення гліцидаміду в їжі або подібних матрицях є в літературі - крім методу, нещодавно опублікованого в серпні 2008 р. Granvogl et al. - важко знайти.
Токсикологічна оцінка
кінетика
В експериментах на тваринах гліцидамід швидко та в значній мірі всмоктується після перорального прийому; він швидко поширюється в організмі. Кількість аддуктів гліцидамід-ДНК, виявлених у тканині печінки (після завершення фази елімінації із сироватки), було лише на 40% вище, ніж після введення еквімолярної дози акриламіду (Doerge et al. 2005).
Оцінка впливу
Середньодобове споживання картопляної (переробленої) групи продуктів для дітей (від 2 до 5 років; близько 16 кг маси тіла) дається як 38,9 г/день (Banasiak 2005).
рейтинг
Навіть припускаючи надмірно велику кількість споживання забрудненої їжі, результуючий низький рівень споживання гліцидаміду (пг до нг/кг маси тіла) разом з токсикокінетичними аспектами свідчать про те, що концентрації гліцидаміду, виявлені в їжі, не додають жодних важливих додаткових до споживання акриламіду. Сприяти ризику для здоров'я людей (зокрема, щодо мутагенності та канцерогенності).
Що робить LGL ?
Державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії (LGL) намагається швидко встановити метод отримання гліцидаміду у своїй лабораторії, але продовжує зосереджуватись на виявленні акриламіду в продуктах харчування з метою подальшого зменшення вмісту.
У період з січня по липень 2008 року в рамках концепції мінімізації було досліджено 102 картопляні закуски (переважно хрусткі) на вміст акриламіду.
Згідно з опублікованим механізмом формування, утворення різного гліцидаміду в їжі шляхом епоксидування акриламіду для різдвяного печива не очікується. Випробування на вміст акриламіду триватимуть з початком Різдвяного сезону.
Чого слід стежити за смаженням у фритюрі?
Загальна інформація про стабільність жиру, смаженого у фритюрі
Чим більше насичених жирних кислот він містить, тим жир є більш термостійким. Поліненасичені жирні кислоти більш схильні до окислення, ніж мононенасичені жирні кислоти. Реакції розкладання цих жирних кислот слід очікувати після тривалого сильного нагрівання. Рафіновані олії дещо більш стійкі до нагрівання, ніж рідкі олії холодного віджиму того ж сорту.
Які олії та жири підходять?
"Який жир або олія придатні для смаження у фритюрі чи смаження, залежить, в першу чергу, від виду та кількості жирних кислот, які вони містять, а також від тривалості процесу фритюру. Температура фритюру не повинна перевищувати 175 ° C." (dge).
"Жири з переважно насиченими жирними кислотами та менш ніж 20% поліненасичених жирних кислот придатні для попереднього смаження та для виробництва смажених у фритюрі продуктів із терміном зберігання більше тижня". (dgfett, "Оптимальне, здорове і правильне смаження").
"Всі олії та жири з високим вмістом мононенасичених жирних кислот, такі як оливкова олія, пальмова олія або високоолеїнова соняшникова олія, придатні для смаження у фритюрі". (dge).
"Масла з щонайменше 60% мононенасичених жирних кислот і менше 20% поліненасичених жирних кислот дуже термостійкі і ідеально підходять для смаження у фритюрі. Масла з більшим вмістом поліненасичених жирних кислот
(> 30%) також можна використовувати для смаження у фритюрі, але на нагрівальних стержнях і стінках фритюрниці утворюються схожі на смолу коричневі відкладення. Крім того, ці олії не можна нагрівати до тих пір, поки інші олії з меншим вмістом поліненасичених жирних кислот. Масла з вмістом ліноленової кислоти більше 2% менш придатні для смаження у фритюрі. "(Dgfett, dge).
Загалом, щодо утворення гліцидаміду, слід зазначити, що якщо використовують харчові більш цінні жири з більшою часткою мононенасичених та поліненасичених жирних кислот, їх не слід застосовувати кілька разів або протягом більш тривалого періоду часу, оскільки вони використовуються лише тоді, коли жир старіє. Отримані гідропероксиди окислюють акриламід до гліцидаміду.
Для загальної оцінки того, коли використаний жир для смаження у фритюрі вважається зіпсованим, на додаток до сенсорного тесту використовуються різні хімічні параметри, визначені робочою групою експертів харчової хімії федеральних земель (ALS) та Федеральним інститутом охорони здоров'я споживачів та ветеринарної медицини (BgVV).