Харчовий шоколад та шоколадні вироби
Товарний
Виробництво шоколаду
Різні види шоколаду та праліне визначені в нормативно-правових актах щодо какао та шоколадних виробів. Регламент також передбачає вживання жирів, крім какао-масла. На додаток до визначених основних інгредієнтів, до шоколадних цукерок можна додавати інші інгредієнти, такі як мигдаль та горіхи, пластівці з кукурудзи, листковий рис або сухофрукти до максимум 40% від загальної ваги. Це призводить до великої різноманітності шоколадних виробів на сьогоднішньому ринку.
| шоколад | 35% | 18% | 14% | |||
| Шоколадні бризки або -пластівці | 32% | 12% | 14% | |||
| Шоколад із позначенням якості z. Б. тонкий, темний | 43% | 26% | 14% | |||
| Шоколадна кувертюра | 35% | 31% | 2,5% | |||
| Шоколадна кувертюра з позначенням якості z. Б. тонкий, темний | 47% | 31% | 16% | |||
| молочний шоколад | 25% | 2,5% | 14% | 3,5% | 25% | |
| Скропи молочним шоколадом або -пластівці | 20% | 12% | 12% | |||
| Молочний шоколад із позначенням якості, напр. B. Суцільномолочний шоколад | 30% | 2,5% | 18% | 4,5% | 25% | |
| Білий шоколад | 20% | 14% | 3,5% | |||
| Побутовий молочний шоколад | 20% | 2,5% | 20% | 5% | 25% | |
| Гіркий шоколад *** | 60% | 18% | ||||
| Темний/напівтемний шоколад *** | 50% | 18% | 14% | |||
| Начинений шоколад | Наповнений продукт шоколадним зовнішнім шаром (див. Вище), що становить щонайменше 25% від загальної ваги продукту | |||||
| шоколадні цукерки | Виріб розміру укусу; виготовлений із наповненого шоколаду або з одного виду шоколаду або суміші видів шоколаду та інших харчових продуктів із вмістом шоколаду не менше 25%. | |||||
* Загальна кількість твердих речовин какао: загальна пропорція какао-бобів без води, що в ньому міститься. Загальна маса сухого какао вказана на упаковці: "Какао.% Не менше".
** Нежирні тверді речовини какао: загальна кількість твердих речовин какао без какао-масла
*** не регулюється положеннями про какао; Значення відповідають сприйняттю руху
Зберігання шоколаду
Шоколадна помилка
Якщо шоколад зберігається занадто теплим або якщо він зазнає сильних коливань температури зберігання, він втрачає блиск і створюється плямисте, м’яке біле покриття. Це цвітіння жиру є результатом перекристалізації жиру та/або руху жирової начинки до зовнішнього шару шоколаду.
Цвітіння цукру можна розпізнати по шорсткому і нерівномірному шару на шоколаді, який схожий на цвіль, але не має до цього нічого спільного. Якщо шоколад перенести з дуже холодного середовища в дуже теплий, на шоколаді може виникнути конденсат. Цукор в шоколаді розчиняється у вологи. Якщо вода знову випаровується, цукор залишається на поверхні у великих, нерівних кристалах.
Що загалом досліджується?
Правова основа
Постанова про какао використовується для оцінки вимог до какао та шоколадних виробів як щодо складу, так і щодо маркування. Крім того, шоколадні вироби також підпадають під дію загального харчового законодавства, тобто Регламенту (ЄС) № 178/2002, Кодексу про харчові продукти та корми (LFGB) та численних горизонтальних норм, включаючи Положення про маркування харчових продуктів та Положення про затвердження добавок.