ХАРЧУВАННЯ Близько сотні дослідників просять "апетитну овочеву пропозицію" з меню
Відкритий лист на ім’я КРУЗ Бургундії-Франш-Конте:
Пропозиція щодо розвитку університетських ресторанів у Бургуньї Франш-Конте
резюме
Протистояння нинішній екологічній кризі вимагає не лише залучення громадян на індивідуальному рівні, але й, перш за все, залучення інституцій та громад. Метою цієї пропозиції є стимулювати еволюцію університетських ресторанів (Великобританія) Бургундії Франш Конте, щоб вони зменшили свій екологічний вплив та сприяли обізнаності та залученню своїх користувачів.
Ми пам’ятаємо про основні моменти впливу їжі, особливо м’яса, на глобальне потепління та біорізноманіття. Ми беремо до уваги наукові та інституційні рекомендації, які підкреслюють необхідність розробляти рослинні продукти харчування на основі їх сильного потенціалу для зменшення наших впливів на навколишнє середовище.
На основі поточної пропозиції у Великобританії, ми пропонуємо 8 заходів, які може здійснити британське бюро Бургундії, щоб допомогти відповісти на виклики екологічної кризи:
1. Зменшіть частоту страв з яловичини.
2. Помістіть у меню щоденну пропозицію з овочів у всіх службах усіх ЗП.3. Створити інформаційну кампанію щодо впливу на довкілля та здоров’я різних видів їжі для користувачів у Великобританії.
4. Налаштуйте систематичне навчання кулінарії з овочів для кухарів.
5. Приєднуйтесь до мережі "Мій відповідальний ресторан" https://www.monrestauresponsable.org/.
6. Встановіть заохочувальні ціни для заохочення рослинної їжі.
7. Провести екологічну оцінку функціонування Великобританії та оприлюднити її.
8. Розвивати місцеве забезпечення та органічне землеробство.
Кожна з цих дій детально описана в кінці документа. Мета наших пропозицій виходить далеко за межі ідеї задоволення меншості вегетаріанців або веганів. Як частина зменшення наших впливів на навколишнє середовище, мова йде про те, щоб зробити рослинні продукти харчування видимими та привабливими, щоб дедалі більша частина користувачів у Великобританії регулярно включала їх у свої харчові звички.
Значення їжі для вуглецевого сліду
Масштаби кліматичної кризи та її численні короткотермінові наслідки спонукали до розробки Паризьких угод у 2015 році - першого універсального тексту про глобальне потепління (COP21). Зобов'язання французької держави поважати її обертається необхідністю переосмислення майже всіх наших операційних методів. Він передбачає участь не лише громадян, а й установ, громад, державних служб або навіть бізнесу. Малюнок 1 узагальнює сферу завдання, яке потрібно виконати: це передбачає зменшення середніх викидів у Франції з 10,8 тонн еквіваленту СО2 (тCO2e) на рік до 2 тCO2e на рік, зменшення на понад 80%. Ми наголошуємо, що лише на продукти харчування сьогодні припадає майже 20% викидів.
Дослідницька фірма Carbone 4 опублікувала в червні 2019 року дослідження, що порівнює потенційні наслідки різних дій, які можуть бути здійснені на індивідуальному рівні. На малюнку 2 узагальнено результати цього дослідження.
Примітно, що на сьогоднішній день найбільший потенціал зменшення викидів вуглецю, оскільки окремі люди, полягає у зміні раціону на користь вегетаріанської дієти.
Щоб зрозуміти це, корисно порівняти передбачувані викиди вуглецю в різних групах продуктів харчування з урахуванням всього їх життєвого циклу. Таким чином, на малюнку 3 видно, що споживання 100 г яловичини в середньому являє собою викиди приблизно в 50 разів більші, ніж 100 г овочів, фруктів, круп та бобових.
Значення їжі для зниження біорізноманіття
Хоча значна частина уваги ЗМІ зосереджена на зміні клімату і, отже, викидів парникових газів, зниження біорізноманіття є ще одним аспектом екологічної кризи, який, можливо, ще більше викликає занепокоєння. Механізми цього зниження добре визначені, і серед п’яти основних факторів (Magny, 2019) чотири безпосередньо пов’язані з нашими режимами харчування: надмірна експлуатація природних ресурсів, забруднення, знищення середовища існування та глобальне потепління.
На малюнку 4 видно, що, незважаючи на активізацію рибальської діяльності, кількість виловленої риби зменшується протягом 25 років. Ця крива відображає надмірну експлуатацію морських ресурсів, яка слід не лише за збільшенням чисельності населення, але й за зміною індивідуального споживання (3-4 кг на людину на рік близько 1950 р., 20 кг сьогодні; Magny, 2019). Таким чином, хоча споживання риби переважніше споживання м’яса з точки зору вуглецевого сліду (рис. 3), надмірна експлуатація морів має значний вплив на морське біорізноманіття, що робить щоденне споживання риби небажаним. Однак ярлик MSC (Marine Stewardship Council) дає змогу розглянути питання про стійке споживання риби, зокрема завдяки переосмисленим риболовним методам та обґрунтованому вибору видів вилову.
Забруднення пестицидами, що використовуються для збільшення врожайності інтенсивного сільського господарства, безумовно, відіграє важливу роль у масовому вимиранні, виявленому останніми тривожними дослідженнями (зменшення біомаси літаючих комах у Німеччині на 76% між 1989 і 2016 роками та 30% птахів у Франції між 2003 та 2018). Результати дослідження RESCAPE (C. Fritsch, з лабораторії Chrono-Environmentnement) виявляють всюдисущість пестицидів у ґрунтах та біомасі, тоді як команда НПЗ Neuchâtel вимірювала середній рівень неонікотиноїдів 1800 пг/г (пікограм на грам) у меді. зразки з усього світу, хоча цей пестицид токсичний для бджіл від 100 пг/г (Kammoun et al. 2019, Забруднення навколишнього середовища). Тому необхідність зменшення кількості пестицидів, що використовуються у сільському господарстві, є нагальною.
Враховуючи, що у Франції 73% злаків, призначених для їжі, використовуються для годівлі худоби, збільшення частки вегетаріанських страв має прямий благотворний вплив на забруднення сільського господарства.
Нарешті, в даний час 97% соєвого шроту, споживаного у Франції, імпортується, головним чином з Південної Америки, де поля замінюють амазонські тропічні ліси, з метою годівлі худоби (особливо птиці). Отже, споживання м’яса безпосередньо сприяє знищенню лісів одного з основних заповідників біорізноманіття
Наукові та інституційні рекомендації
Нагальна потреба змінити наші харчові звички, зокрема на користь рослинного раціону, все більше підкреслюється науковими дослідженнями. У звіті «Зміна клімату та землі» (2019) Міжурядової комісії з питань зміни клімату (МГЕЗК), таким чином, узагальнюються результати цих досліджень (розділ 5.5.2.1): «Таким чином, зміни, що походять від попиту щодо вибору та споживання їжі може допомогти досягти цілей зменшення викидів парникових газів (висока впевненість). Продукти з низьким вмістом вуглецю, як правило, здоровіші та мають менший вплив на землекористування ". У тому ж звіті зазначається (розділ 5.5.2.2), “що існує очевидна симпатія споживачів до зменшення споживання м’яса через вплив на навколишнє середовище, яке не було використано. Соціальні фактори […] включають потребу в кращій освіті або інформації про сприймані бар’єри […]; забезпечити сенсорну або естетичну привабливість; і наполягати на перевагах щодо здоров’я та харчування ”.
Сьогодні їжте рослинні рослини у Великобританії
Нинішня діяльність університетських ресторанів у Франш-Конте не заохочує рослинну дієту. Ми цінуємо існування вегетаріанського прилавку на поверсі RU Lumière. Але ми шкодуємо, що це єдина можлива можливість, оскільки ситуація є менш сприятливою для інших закладів громадського харчування університету ("Petit RU" та його їдальня, їдальня RU Lumière). У класичних лічильниках у Великобританії:
- Страви створені лише для того, щоб бути поживними та збалансованими, якщо до них додається м’ясо або риба. Навіть якщо помітно, що ціна тарілки з овочами нижча, ніж ціна на тарілку, тарілка з овочами не є збалансованою їжею, тоді як цілком можливо створити збалансовані та поживні овочеві страви.
- Тарілок "свіжість" не існує в овочевому варіанті.
- Пропоновані бутерброди без м’яса виготовляються виключно з сиром, вуглецевий вплив якого є великим, і не дозволяють різноманітне харчування протягом днів.
Таким чином, хоча найбільш відданим користувачам залишається можливим знайти рішення, щоб задовольнити свій рослинний раціон, поточна операція не дозволяє масовій кількості користувачів обмірковувати, навіть хоча б іноді, споживання страви без м’яса чи риби.
Деякі звіти вказують на те, що поточна пропозиція відмовляє навіть людей, які вже знають про ці проблеми, від практикування рослинної дієти у Великобританії.
Зниження частоти прийому менш екологічно чистих страв
Дія 1: Ми пропонуємо зменшувати частоту страв з яловичини поступово, прагнучи досягти кінцевої цілі однієї страви на місяць.
Систематична та якісна пропозиція заводу
Дія 2: Ми хотіли б, щоб Великобританія Бургундії Франш Конте систематично пропонувала у всіх місцях (наприклад, невелика Великобританія та велика Великобританія) та у всіх режимах (ресторан, кафе, бутерброди тощо) овочевий варіант зі статусом офіційного дозволяючи замовлення з легкістю.
Ці овочеві пропозиції повинні бути поживними та збалансованими, використовуючи звичні продукти рослинного раціону (бобові, тофу, паніс тощо).
Ми також підтримуємо підхід, що полягає у пропонуванні одного дня на тиждень виключно овочевої пропозиції.
Усі запропоновані дії нам здаються важливими. Однак, оскільки ці зміни важливі, ми усвідомлюємо, що їх впровадження може зайняти час. На наш погляд, першочерговими заходами, які слід проводити, є Заходи від 1 до 5. Швидке надання студентам та персоналу апетитної овочевої пропозиції, обґрунтоване ефективною комунікацією, одночасно посилить прихильність КРОУ до зусиль з екологічного переходу та щоб заохотити тисячі користувачів долучитися до цього переходу. Нам здається вкрай важливим, що така установа, як КРОУС, яка щодня звертається до переважно молодої громадськості, є рушійною силою в екологічному переході на місцевому рівні та своїм прикладом стимулює динаміку змін. Це обов'язково пройде всі заходи, представлені в цьому тексті, способом, який не є ні примусовим, ні авторитарним, а стимулом.