Харчування Чому цвіль у блакитному сирі нетоксична - WELT
З блакитним сиром проколи добре видно там, де поширюється цвіль
Ми часто відчуваємо огиду при вигляді цвілі. І все ж цвілі все ще на столі. Багато людей вживають їх у вигляді сиру.
Французький Рокфор та італійська Горгонзола є одними з найвідоміших сортів із зеленими та синюватими жилками цвілі. Ця типова мармуровість викликається витисканням сиру в процесі дозрівання цвіллю з великої групи пеніциллі. Вони впливають на багато продуктів харчування, особливо на хліб, і утворюють майже всі токсини.
Існує дуже мало винятків, таких як штам, який перетворює Рокфор та Горгонзолу на преміальні плісняві сири: Penicillium roqueforti, названий на честь французького міста, звідки походить синьо-зелений сир, виготовлений із більш ароматного овечого молока.
Горгонзола - це також село неподалік від Мілана. Там теж випадково виявили, що певна пліснява для хліба, яка утворилася при зберіганні сиру в природних печерах там, не зіпсувала молочні продукти, а навпаки, зберегла їх і надала їм пікантного смаку. Для горгонзоли використовують лише коров’яче молоко. Людям, які не переносять лактозу, не потрібно обходитися без цього молочного продукту.
Лактоза руйнується
Оскільки плісняві гриби в процесі дозрівання знищують лактозу, молочний цукор, завдяки чому сир вважається легкозасвоюваним, каже італійський гастроентеролог д-р. Маріо дель Піано, який досліджує аспекти здоров'я Консорціуму з охорони Горгонзоли, асоціації виробників. Це особливість цього м’якого сиру. В іншому випадку тверді сири не містять лактози.
Цвілевий сир потрібно вийняти з холодильника за півгодини до вживання. Також важливо дбайливе зберігання. Експерт Горгонзоли Ренато Інверніцці радить, щоб сир був щільно загорнутий у харчову плівку без шкірки і зберігався в окремій ємності в холодильнику. Кору горгонзоли їсти не можна, оскільки вона дуже солона. Сир можна зберігати охолодженим до 30 днів, м'який горгонзола довше. Якщо смак стає занадто суворим або пікантним, сир все одно можна використовувати для соусів.
Звичайна цвіль атакує органи
Якщо мова не йде про нешкідливі цвілі: цвіль тоді небезпечна для здоров’я всіх інших видів сиру. Цвіль, незалежно від того, назовні чи всередині, означає: викиньте її, тому що міцелій може поширюватися, не розпізнаючи розмірність. Деякі цвілі утворюють мікотоксини, токсини, які все ще можуть застрягти в їжі навіть після того, як відрізали видиму частину цвілі. Ці токсини можуть пошкодити органи, особливо нирки та печінку, і вони вважаються канцерогенними.
Існують сотні штамів пеніцилію, багато з яких неможливі для споживання, хоча б тому, що вони не були б розумними для покупця з оптичних причин. Цвіль, яка сьогодні спеціально представлена, є чисто культивованою формою для запобігання утворенню небажаних сполук при контакті з їжею.
Це мікроорганізми, які покривають або переплітають свій субстрат, тут загущену молочну фракцію, з міцелієм, який має або пачку, і білий, або блакитно-зелений. Міцелій поширюється, коли умови сприятливі. Процедури біологічних досліджень виключають можливість появи цвілі, що спричиняє пошкодження клітин.
На додаток до Penicillium roqueforti, підходить штам Penicillium camemberti, з яким білий пух потрапляє на м’який сир. Це служить для збереження більше, ніж синя цвіль, яка проникає в сирну сирку і іноді утворює дуже пряний смак, як у рокфор. Для прискорення росту грибка блакитний сир перфорується і, таким чином, постачається киснем, що призводить до характерних прямих жилок у хлібцях.
Горгонзола дозріває від 3 до 4 місяців
Пікантка "Горгонзола" трохи менш потужна, ніж французька класика. Долина Горгонзола ще менше пересічена блакитними прожилками і, отже, м’якша. Процес дозрівання цього м’якого займає близько двох місяців, а класичного Горгонзола - три-чотири місяці.
Отримати додатковий вміст
Щоб переглянути цей товар, відкрийте статтю на нашому веб-сайті.
Камамбер, як правило, м’який на смак. З часом, коли він починає «ходити», він стає більш суворим. Ця назва також походить від села в Нормандії на півночі Франції. Ще один французький м’який сир - бри. Обидва назви не захищені як позначення походження - на відміну від Рокфор та Горгонзола - так що є численні імітаційні товари.