Харчування донорів м’ясної сили або тих, хто страждає на хвороби, спектр наук
Дієта: М’ясо - джерело сили або джерело хвороби?
Коли саме наші предки почали їсти м'ясо, досі є предметом суперечок серед антропологів. Зрештою, дві кістки ссавців, які чітко демонструють ознаки різання та удару кам’яними знаряддями, були датовані 3,4 мільйона років тому. Також невідомо, скільки м’яса їли ці предки і чи перехід від чисто рослинного до змішаного харчування був однією з причин того, чому об’єм нашого мозку настільки збільшився. Оскільки наш мозок багато використовує, близько 20 відсотків енергії, що надходить з їжею, а м’ясо та жир багатіші на калорії, ніж коріння та фрукти. Антропологи припускають синергетичний ефект: зростаючий мозок дозволяє краще спілкуватися і, отже, кращу координацію техніки полювання, що, в свою чергу, призводило до кращого забезпечення їжею. Тому м’ясо могло бути ключовим фактором втілення. Але людям все-таки потрібно їсти м’ясо в 21 столітті?
Жодна інша їжа не є настільки суперечливою, як м’ясо: овочі та фрукти однозначно вважаються здоровими, тоді як чіпси та солодощі - ні, але щодо м’яса думки розділяються. Вегетаріанці часто повністю відмовляються від споживання м’яса з моральної точки зору, але часто також і за станом здоров’я, тоді як послідовники так званої палео-дієти щодня включають це в своє меню через останнє. А м’ясо насправді забезпечує високоякісні легкозасвоювані білки, а також численні вітаміни та мікроелементи, такі як вітамін В12, залізо та цинк. З іншого боку, принаймні численні епідеміологічні дослідження показують, що м'ясоїди підвищують ризик розвитку раку, діабету або серцевого захворювання. Краще уникати м’яса заради здоров’я?
Не все м’ясо однакове
Перш за все, важливо розмежовувати оброблене м’ясо, таке як салямі та ковбаси на грилі, та необроблене м’ясо з чистого м’яза. Згідно з результатами недавнього дослідження, кожен, хто вживає більше 40 грамів ковбаси на день, має підвищений ризик смерті від серцево-судинних захворювань (HKL) або раку [1]). Однак Сабіна Рорманн, керівник відділу епідеміології та профілактики раку в Цюріхському університеті, не виявила такої кореляції для необробленого червоного м'яса та курки. Рорманн засновував свої розрахунки на даних дослідження EPIC (Європейське перспективне розслідування раку та харчування), яке включає 448 568 осіб з десяти країн, які спостерігаються з 1992 року. Той самий результат - ковбаса завдає шкоди, м'ясо - ні, - прийшов близько трьох років тому в мета-дослідженні, яке включало дані більше мільйона учасників [2]. З іншого боку, інші американські дослідження також виявили, що любителі стейків мають підвищений ризик раку та захворювань HVAC [3]. Глобальна дослідницька мережа Всесвітній фонд дослідження раку застерігає від великого споживання м’яса. "Можна багато припустити, що зв'язок існує і для червоного м'яса, але не всі дослідження показують однаковий результат", - говорить Рорман.
Однак це також могло бути пов'язано з характером епідеміологічних спостережних досліджень: такі дослідження прямо не доводять, що вживання ковбасних виробів або м'яса викликає рак або діабет, вони просто показують взаємозв'язок між різними факторами та потенційними наслідками. Однак важко відрізнити споживання м’яса від інших факторів харчування та способу життя. У дослідженні EPIC учасники, які їли багато ковбаси та багато червоного м'яса, їли мало фруктів, більше палили, а багато чоловіків також вживали алкоголь більший, ніж середня кількість. Щоб уникнути фальсифікації результатів, дослідники усунули такі фактори, як куріння, ожиріння та відсутність фізичних вправ. Однак невизначеність залишається. Це також показує результат вегетаріанського дослідження, яке також базується на даних дослідження EPIC: Відповідно до цього, вегетаріанці мають менший ризик смерті від судинних захворювань [4]. "Однак ми не знаємо, чи останній крок, відмова від м'яса, відіграє вирішальну роль", - говорить Хайнер Боїнг з Німецького інституту харчових досліджень у Потсдамі. Вегетаріанці не тільки не їдять м’ясо, вони, як правило, живуть здоровіше: вони частіше займаються спортом, м’якше і менше курять.
Жирні кислоти як потенційні винуватці
Лікарі визначають потенційних винуватців насичених жирних кислот, яких у великій кількості міститься в м’ясі і, перш за все, в ковбасах. Догма така: Насичені жирні кислоти збільшують кількість "поганого" холестерину ЛПНЩ (Л.вл dприналежність Л.іпопротеїн). А високий рівень холестерину ЛПНЩ сприяє розвитку артеріосклерозу: кровоносні судини стають вужчими та жорсткішими через накопичення холестерину, кальцію та сполучної тканини, що, в свою чергу, збільшує ризик захворювань HVAC. "У цій простоті це неправильно", - каже Бернхард Ватцл, керівник Інституту фізіології та біохімії харчування Інституту Макса Рубнера, Федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчування. "Сам високий рівень холестерину мало що говорить про ризик розвитку хвороби HVAC. Є люди, які мають генетично високий рівень холестерину. Якщо виключити інші фактори ризику - тобто людина худорлява, не палить і займається спортом - у неї немає суттєво підвищеного ризику інфаркту ".
Сьогодні також ясно, що рівень холестерину неможливо регулювати в однаковій мірі за допомогою дієти, тобто не вживаючи вершкове масло, сир, ковбасу та м'ясо, як давно вважали: "Існують різні типи Дієту не можна контролювати, з іншими лише до певної міри ", - говорить Ватцл. Тим часом навіть яйце для сніданку, яке десятиліттями називалося холестериновою бомбою, було реабілітоване і навіть рекомендується як частина здорового харчування [5].
Тож жирово-холестеринова догма руйнується. Зараз стає зрозуміло, що деякі насичені жирні кислоти містять не тільки холестерин ЛПНЩ, але й "хороший" холестерин ЛПВЩ (High dприналежність Л.іпопротеїн) і, таким чином, покращують загальний коефіцієнт холестерину. Відповідно, багато досліджень не виявляють зв'язку між споживанням насичених жирних кислот та розвитком захворювань HVAC [6]. Тому деякі вчені зараз сумніваються у шкідливому впливі насичених жирних кислот [7]. Глен Лоуренс, професор біохімії з університету Лонг-Айленда, пише в нещодавній статті [8]: "Насичені жири погано впливають на рівень холестерину в сироватці крові, і немає доказів того, що він викликає хворобу HKL. як ці жири отримали таку погану назву ".
Що шкодить?
Залишається питання, які компоненти м’яса тоді шкодять здоров’ю. Предметом обговорення є приготування м'яса при високих температурах та утворюються шкідливі хімічні сполуки, а також високий вміст заліза в м'ясі. Вільні іони заліза можуть сприяти утворенню кисневих радикалів, що може спричинити окислення жирів - механізм, який, як видається, відіграє певну роль у розвитку атеросклерозу. Ковбаси також містять багато солі (кухонна сіль, а також нітрит натрію та калію), щоб зробити їх довговічними. За певних умов це може утворювати нітрозаміни, хімічні сполуки, що викликають рак.
Дослідники під керівництвом Стенлі Хазена з клініки Клівленда в Огайо також пропонують абсолютно новий механізм, за допомогою якого м’ясо може пошкодити судини [9]: Хазен та його колеги вже два роки тому показали, що у пацієнтів із захворюваннями HVAC часто підвищується концентрація Є в крові триметиламіноксид (ТМАО) - молекула, яка також пов’язана з атеросклерозом. Хазен вперше зміг показати, що ТМАО утворюється з карнітину, компонента червоного м'яса.
Після споживання м’яса рівень ТМАО зростав у м’ясоїдів. У випадку довготривалих вегетаріанців, яких переконували їсти м'ясо або які приймали капсули карнітину, він не збільшився. Хазен та його колеги змогли показати, що їх результати можна пояснити різною кишковою флорою м'ясоїдів та вегетаріанців. "Те, як ми харчуємося, впливає на нашу кишкову флору. Якщо ми регулярно їмо червоне м'ясо, там також селяться види бактерій, які люблять і розщеплюють карнітин", - говорить Хазен. Деякі вчені критикують дослідження, однак, що інші продукти також містять карнітин і, ймовірно, також сприяють підвищенню рівня ТМАО в крові.
Заради здоров'я ніхто не повинен стати вегетаріанцем. І ті, хто дотримується 300–600 грамів м’яса, рекомендованих Німецьким товариством харчування, - близько 30 кілограмів на рік, здається, в безпеці. Це пов’язано з тим, що помірковані м’ясоїди, які займаються спортом і не палять, мають таку ж тривалість життя, як і вегетаріанці [10].
Однак німці їдять в середньому 88 кілограмів м'яса на рік, американці США навіть 123 кілограми. І хоча споживання м’яса на високому рівні застоюється в промислово розвинутих країнах, попит у таких країнах, що розвиваються, таких як Китай, різко зростає. Згідно з прогнозом продовольчої та сільськогосподарської організації ФАО, до 2050 року споживання м’яса збільшиться вдвічі - до 460 мільйонів тонн на рік, що ускладнить годування бідніших верств населення багатьох країн на півдні та забруднення навколишнього середовища - зрештою, худоба конкурує з нами за землю та корми.
Але цього теж можна незабаром уникнути, бо Марк Пост, професор фізіології судин Маастрихтського університету, може знати вихід із цієї дилеми: лабораторне м’ясо - білок тваринного походження, який виробляється без тварин, без корму, без яток. Протягом декількох років фізіолог чатував лабораторний бургер із клітин м’язових м’ясів яловичини, і цього року в Лондоні публічно їдять фрикадельку. Згідно з постом, це на смак "наполовину добре".