Харчування Як розпізнати хороший хліб Які добавки шкідливі Знання - Stuttgarter Zeitung

Як ви впізнаєте хороший хліб?

У випадку фасованого хліба з супермаркету, варто уважно переглянути список інгредієнтів для хліба. Чим довший він, тим менше це говорить про природний виробничий процес. Якщо хліб легший, ніж очікувалося, це ознака того, що тісто соковите і пухке. Якщо ви робите покупки в пекарні, ви можете запитати їх, як саме виготовляли хліб, яке тісто для нього використовували і що в ньому все є. Вдома ви можете розпізнати хороший хліб поруч із хрусткою скоринкою і приємним запахом за бульбашками повітря: чим рівномірніше вони розподіляються, тим краще, за даними Центральної асоціації німецьких пекарів. Вони показують, що хліб повинен був довго бродити. Ви також можете перевірити внутрішню частину великим пальцем: хороше тісто з цільнозернового хліба може поступитися при натисканні, але потім знову відскакує.

харчування

Aufbackbrötchen - так чи ні?

Рулетики з пшениці з поліетиленового пакета не обов’язково є більш шкідливими для здоров’я, ніж пекарні. Фото: dpa Сніданок у неділю вранці - це розкіш, якою багато хто насолоджується. Якщо ви живете далеко від пекаря, який також працює у святкові дні, ви можете обійтися запеченими булочками. Заморожені рулети можна зберігати замороженими до дванадцяти місяців, а герметичні рулети - близько десяти тижнів. Але хіба хлібобулочні булочки не кращі та здоровіші? Як правило, рулетики, попередньо випечені, містять ті самі інгредієнти, які використовував би пекар: пшеничне борошно, вода, дріжджі та сіль. Крім того, в список інгредієнтів іноді входять емульгатори. Вони змушують рулети підніматися, коли вони випікаються. Якщо аромати є в списку інгредієнтів, краще обійтися без. Експерти Stiftung Warentest вважають їх зайвими. Загалом, рулети з поліетиленового пакета не обов’язково є шкідливими для здоров’я. Під час випробування фундаментом заморожені рулони показали себе краще, ніж у вакуумі. Вони були хрусткішими, смакували інтенсивніше. Фонд радить бути обережними при випічці: якщо ви запікаєте рулети занадто гарячими, в корі може утворитися канцерогенний акриламід.

Чи є органічні продукти кращими?

Biosiegel (німецький та європейський) розрізняє хлібобулочні вироби, інгредієнти яких органічно вирощені. Але готові суміші з цільнозернового борошна та борошна пропонують і в органічних пекарнях. Органічне регулювання ЄС дозволяє загалом 36 добавок, включаючи деякі ферменти, хімічно модифіковані лецитини та деякі підвищувальні речовини, що містять фосфор. Однак генетично модифіковані продукти заборонені в органічних пекарнях. Синтетичні добрива та пестициди також заборонені. Це означає, що в хлібі немає залишків азотних добрив, хімічних фунгіцидів, гербіцидів та інсектицидів. Настанови таких культурних асоціацій, як Деметра, Біоленд та Натурленд, йдуть ще далі. Залежно від асоціації, дозволено лише близько десяти добавок. Штучні підвищувальні речовини, ферменти та емульгатори - табу. Хліб здебільшого складається з чистого природного закваски. Як варіант, його запікають на органічних дріжджах. Органічні продукти часто трохи дорожчі за звичайні хлібобулочні вироби. Кожен повинен сам вирішити, чи варті додаткові витрати.

Які добавки шкідливі?

У Німеччині дозволено 199 добавок для виробництва хліба та булочок. Фото: dpa У пекарні ви можете дізнатися, які добавки містяться в хлібі чи булочці, задавши конкретні запитання. У супермаркеті допоможе перегляд списку інгредієнтів. У ній повинні бути перераховані всі добавки - за винятком ферментів, які використовуються лише у процесі виробництва. Такі випікачі, як емульгатори, ферменти, загусники та підкислювачі, прискорюють зрілість тіста на великих хлібопекарських заводах. Законодавством дозволено не менше 199 добавок. Екстракт солоду та карамель (Е 150а) використовуються для фарбування хлібобулочних виробів. Часто трапляються добавки включають аскорбінову кислоту, ацетат натрію, лимонну кислоту, моно- та дигліцериди жирних кислот (Е 471), фосфати та складні ефіри винної кислоти діацетилу. Хоча більшість цих речовин нешкідливі, фосфати небезпечні для пацієнтів із захворюваннями нирок. Занадто велика кількість може також завдати шкоди серцю, пишуть лікарі з ниркового центру в університетській лікарні Гейдельберга в огляді, опублікованому в "Deutsches Ärzteblatt".

Що говорять імена про хліб?

Хліб для фітнесу, життєвий хліб та енергетичні блоки: пекарі раз за разом придумують досить дивні назви своїх товарів. Інших просто називають рулонами з пшениці або жита. Але хліб не завжди містить ті інгредієнти, яких покупець очікує, виходячи з назви. Наприклад, пекарня в Баден-Вюртемберзі продавала “Roggenweck”, в якому борошно, що використовувалося, складалося лише з п’яти відсотків житнього і 95 відсотків пшеничного борошна. Центр консультування споживачів Баден-Вюртемберг попередив, що це вводить в оману. "Якщо рулет продається як" житній рулет ", використовуване борошно повинно містити щонайменше 50 відсотків житнього борошна", - говорить Хайке Сільбер, радник-спеціаліст з питань харчування та харчування в споживчому центрі. Що стосується хлібобулочних виробів, в назві яких не вказано інгредієнти - наприклад, хліб для доброго вечора чи оздоровчий - варто запитати. Додаткові інгредієнти, такі як риб’ячий жир або яблучна клітковина, часто впливають лише на консистенцію або смак - вплив на фізичну форму, вагу чи здоров’я не доведено.