Харчування - як зробити різотто, щоб полюбити - економія
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Харчування: саме так ви закохаєтеся в різотто
Безпосередньо з каналу новин dpa
Кельн (dpa/tmn) - препарат часто називають подвигом. Але різотто - це не ракетна наука. Будь то вегетаріанський, з рибою чи м’ясом, простий чи благородний, перш за все важливо одне: терпіння.
Наприклад, Франко Луїза подає покрокові інструкції для різотто. Як і різотто, він походить із півночі Італії та видав кулінарну книгу "Risotto originale" (Hädecke-Verlag). Крім усього іншого, він представляє чотири основних рецепти відвару.
Наприклад, для двох літрів яловичого бульйону Луїза використовує казан з чотирма літрами води. Додайте 600 грамів нежирної яловичини з плеча або грудей, одну моркву, нарізану кубиками, одну цибулю і один помідор, паличку селери, два лаврові листи, пучок петрушки, крупну сіль і п’ять подрібнених перців. Потім вам доведеться зняти першу піну і продовжувати тушкувати до готовності м’яса. Потім готовий відвар виливають через сито.
Це також залежить від виду рису
Вибір сорту рису також має вирішальне значення. Луїзе рекомендує сорти Карнаролі, Віалоне-Нано або Арборіо, які він готує наступним чином: Потіть цибулю в каструлі з невеликою кількістю оливкової олії та вершкового масла, потім додайте рис і смажте, поки зерна не стануть прозорими. Деглазуйте рис сухим білим вином. Потім Луїза додає бульйон знову і знову і тушкуючи на повільному вогні. Лише за кілька хвилин до закінчення часу варіння він додає основні інгредієнти різотто в казан.
Щоб отримати потрібну консистенцію, все це слід допрацювати в кінці: вам потрібно холодне вершкове масло, нарізане кубиками і тертий пармезан.
Альтернатива рису: ячне різотто
Однак різотто не завжди потрібно готувати з рисом. Шеф-кухар телевізора WDR Бьорн Фрейтаг створив різотто з ячменю: "З ячменем це справді відмінна альтернатива рису, і його можна обробляти точно так само". Його ризотто з ячменю прикрашають у п’ятницю смаженою вестфальською шинкою та карамелізованими помідорами чері. "Запахло як у відпустці в Італії, але це з Мюнстерланду", - каже він.
Порада в п’ятницю: «Чим м’якше після цього зерно, тим обережніше доводиться помішувати, інакше воно буде м’яким». Час варіння та кількість рідини є визначальними. Тому кухар радить вам фактично залишатись на плиті, коли вперше готуєте різотто - і додавати лише ковш гарячої рідини за черпаком.
Рис знову обсмажте після варіння
Джованні Бріцці приготовляє різотто, яке подає у Кельні у своєму ресторані "Джованні", дещо по-іншому. Він смажить різотто Arborio на оливковій олії, стирає його рисою Піно Гриджо, а потім додає домашній бульйон із смажених телячих кісток - все це замість ковша. Потім він залишає бульйон варитися, поки рис не стане твердим до місця укусу.
Приготувавши, Бріцці обсмажує рис на сковороді і заправляє його оливковою олією, шафраном, домашнім томатним соусом та пармезаном. Потім додаються бажані інгредієнти, наприклад смажений судак або білі гриби.
Для справжніх шанувальників Callwey Verlag опублікував освідчення в любові до страви з рису: "Різотто ті амо!" представлений 101 рецепт, наприклад, різотто з кавою, перепелиними та буряковими краплями.
Франко Луїзе: "Risotto originale", Hädecke Verlag, 64 сторінки, 12,95 євро, ISBN-13: 978-3775006316.
Різо Галло: "Risotto ti amo!", Callwey Verlag, 240 сторінок, 39,95 євро ISBN-13: 978-3766724106.