Харчування какао, шоколаду та виготовлення шоколаду

Ім'я: Дж. Сперлінг, 2015-01
Х. Хоупмастер, 2019-01

Загальна інформація про какао

Шоколад - одна з найпопулярніших кондитерських виробів у Німеччині. У 2014 році на людину було спожито близько 9,57 кг шоколаду та 2 кг какаовмісних харчових продуктів.
Шоколадні вироби можна знайти у багатьох варіантах переробки найрізноманітніших аспектів та форм у торгівлі продуктами харчування.

Є тверді шоколадні батончики та наповнені шоколадні вироби, такі як: праліне та кондитерські вироби, покриті шоколадом, такі як морозиво, випічка, батончики тощо. Питний шоколад - це, мабуть, один із найвідоміших продуктів, що містять какао, який можна готувати та пити з кип’яченою водою або молоком.

Наскільки великі різниці у варіантах переробки, настільки великі різниці у вирощуванні, видобутку та відборі сировини. Міжнародний світовий ринок какао розподілений між учасниками акцій, які прагнуть знизити ціни на какао, та групою різних рухів справедливої торгівлі, які прагнуть до стабільності у торгівлі какао.

Виробництво какао

Рослина какао (Theobroma cacao) належить до сімейства мальвових і культивується в змішаних культурах. Це чутлива рослина, вона покладається на тепло, воду і тінь і виношує перші стручки какао лише через п’ять років. При звичайному вирощуванні запилення квітів доповнюють вручну. Дозрівання плодів займає в середньому п’ять місяців, протягом яких стручки какао змінюються із зеленого на жовтий, червоний або червоно-коричневий.

З ботанічної точки зору на сьогодні існує чотири визнані основні різновиди та стеблеві форми рослин какао. До них належать: Форастеро, Тринітаріо, Кріолло та Насіонал. Сорт Форастеро - єдиний оригінальний сорт, що використовується для більш простих продуктів, таких як шоколадні батончики, питний шоколад або тертий какао. Їх смак досить гіркий. Цей високопродуктивний та стійкий сорт становить близько 80% світового виробництва і вирощується в Кот-д'Івуарі, Гані, Нігерії, Індонезії та Малайзії.

Високоякісний шоколад для гурманів виробляється з тонкого какао сортів Criollo, Trinitario та Nacional.

З чотирьох згаданих оригінальних сортів у світі розроблено близько 7500 гібридів шляхом селекції, а також шляхом природного змішування.

Обробка стручків какао

Стручки какао
↓

Какао-боби
↓

Какао-зерна
↓

Масло какао/Какао порошок/Чіпси з какао-бобів

Стручки какао потрібно рубати з дерев вручну. Їх збирають, а потім розбирають після збору, а какао-боби, що містяться в них, кладуть з навколишньою м’якоттю на листя банана або в дерев'яні ящики. Ці какао-боби ферментують на сонці і завдяки дії ферментів утворюють, зокрема, ароматичні речовини та оцтову кислоту. Іншим наслідком є злегка коричневий колір, і тому вони досягають температури 50 ° C. Як побічний ефект, тепло знищує схожість зерен.

Потім какао-боби сушать на сонячному світлі, поки вміст води не впаде з 60% до 7%.
Коричневі до темно-червоно-коричневі сирі какао-боби тепер можна доставити на місце переробки.

Какао-боби перевіряються на сенсорні та гігієнічні норми чистоти та очищаються. Залежно від виробника обсмажування може здійснюватися протягом десяти-тридцяти хвилин при температурі від 120 ° C до 150 ° C. Смаження викликає реакцію Майяра в какао-бобах, що створює типові темно-коричневі тони та аромати.

Смажені какао-боби охолоджують і подрібнюють на дробильних установках валиками. Близько 20% оболонки видаляється за допомогою повітряного потоку. В результаті Какао-зерна можна ще одним кроком подрібнення Чіпси з какао-бобів подальша обробка. Як варіант, маса може тривати до Какао-пюре бути подрібненим. Цей етап необхідний для утворення шоколаду або какао-порошку.
Для цієї мети М’якоть какао при температурі 80-90 ° C видаляється близько 50% масла какао. Тоді залишок пресу (пресований корж) містить лише 8 - 24% Масло какао і складається переважно з твердих компонентів какао. З пресу залишок може Какао порошок бути меленим. Для позначення "нежирний", "нежирний" або "сильно знежирений" какао-порошок він повинен мати вміст какао-масла нижче 20%.

Виготовлення шоколаду

Для виробництва шоколаду використовують какао-маси змішаного або одиночного походження різних типів. До какао-маси додають інші бажані шоколадні інгредієнти, такі як: цукор, масло какао, молочні компоненти, спеції, ароматизатори, горіхи тощо.
Цю так звану базову масу змішують і тонко прокатують на прокатних станах при температурі від 40 до 50 ° С. Розмір частинок шоколадної маси має окружність від 0,2 мм до 0,02 мм. У подальшому процесі конширування шоколад стає м’якшим. Частково це робиться шляхом видалення води, поки вміст вологи не стане нижче 1%. Гіркі речовини також можуть втекти.

Що складається з шоколаду?

Основною сировиною, що використовується у виробах з темного шоколаду, є какао, виняток - білий шоколад. Другою найпоширенішою сировиною є какао-масло, яке частково може бути замінено в шоколадних продуктах іншими жирами та оліями. Інша сировина, яку можна знайти у багатьох шоколадних виробах, - це глюкоза та інші цукри або цукрозамінники. Є також молочні продукти, а також ароматизатори, спеції та насіння.

Шоколад у готовому продукті

Існує різноманітність різновидів та продуктів. Наприклад, у продажу бачимо: молочний шоколад, темний шоколад, темний шоколад, фруктовий шоколад, темний шоколад тощо.
Це велике розмаїття різних типів, зокрема, пов’язано з тим, що в Німецькому декреті про шоколад існує мало обмежень та норм щодо інгредієнтів звичайних шоколадних цукерок, і виробники можуть пропонувати своїм клієнтам широкий асортимент (мінімальні вимоги; 43 відсотків сухих речовин какао, включаючи 26 відсотків какао-масла - згідно з Шоколадною постановою 2003 р.).

Наприклад, відомо, що темні шоколадні цукерки із вмістом щонайменше 50% твердих речовин какао продаються як „напівтемні” або „темні”. Із вмісту щонайменше 60% сухих речовин какао часто говорять про «гіркий» або «надмірно гіркий» шоколад. Є цукерки для гурманів, у яких цей вміст становить до 99%. Чим вищий загальний вміст твердих речовин какао, тим темніший і терпкіший шоколад.

молочний шоколад

Молочний шоколад - найпопулярніша форма шоколаду. Він має свіжий молочний смак і м’який чистий шоколадний смак. Постанова про шоколад передбачає мінімальний вміст 30 відсотків загальної кількості твердих речовин какао. Молочний шоколад має мінімальний вміст молока 18 відсотків або твердих речовин молока з мінімальним вмістом 4,5 відсотків молочного жиру. Цей молочний жир може складатися з таких молочних продуктів: частково або повністю зневоднене незбиране молоко, частково або повністю знежирене молоко, частково або повністю зневоднене, вершки, масло або молочний жир (Chocolate Ordinance 2003).

Білий шоколад

Крім какао-масла, білий шоколад не містить жодних інших інгредієнтів какао. В результаті він не бурий, але особливо жирний.

Кувертюра, блок і шоколад для приготування:

Кувертюри, Блокові та киплячі шоколадні цукерки використовуються для подальшої переробки, а також для виробництва шоколадсодержащих десертів та для вдосконалення десертів. Склад інгредієнтів не є однорідним на упаковці, але, як правило, він дуже жирний і, отже, має дуже хороші властивості текучості при плавленні, що робить його придатним для виробництва глазурі, праліне і начинок.

Блок шоколаду має мінімальний вміст какао 30 відсотків і використовується для приготування їжі та випічки.

Приготування шоколаду має нижчу якість, оскільки замість какао-масла може містити інші гідровані жири. Він також має мінімальний вміст какао 30-40 відсотків.