Харчування Кулінарні насолоди від Карпат Румуни їдять ситний Augsburger Allgemeine
Румунія є країною-партнером цьогорічного Зеленого тижня. Але що ми насправді знаємо про традиційну румунську кухню? Це сільський, м’ясний та ситний. Домашні делікатеси та підкислені страви відіграють головну роль.
Великі сири складаються один на одного на полицях. Ковбаси, шинка та шкірки бекону нагромаджуються у вітринах. Кислі квашені овочі в незліченних маленьких склянках заповнюють наступний стенд. Той, хто цього року (20 - 29 січня) відвідав виставковий зал офіційної країни-партнера Зеленого тижня в Берліні, не позбудеться враження, що люди в Румунії харчуються ситно і просто - і люблять ділитися з відвідувачами.
"Румунія - дуже гостинна країна. Коли ви там, ви ніде не будете голодувати і не помрете від спраги", - каже Удо Кірер з імпортера вина Lautarul з Раштатта, який представляє на своєму стенді різноманітні вина від місцевих виноробів. "Якщо хтось має три картоплини, він відмовляється від двох", - каже автор кулінарних книг Доротея Філіп. "Найкраще завжди для гостей, особливо в країні". Це сільська кухня, і всі в селах тримають кілька тварин - свиней, гусей чи качок.
Особливо важливу роль відіграють фірмові страви зі свинини, як пояснює Магдалена Греку з Міністерства сільського господарства в Бухаресті. Багато румунів досі щорічно забивали свиню за кілька днів до Різдва і переробляли її на ковбасу, бекон, шинку та сало. Отак вони харчуються протягом зими. Продукти, як правило, консервуються копченням.
Виробник ковбаси та шинки Джордж Томояга з Марамуреша тримає шкірку бекону, яка має дуже тонкий обід шинки. Сланіна - назва цієї м’яко-маслянистої страви, копченої над сливовою або вишневою деревиною, яка тане на мові. За словами Греку, його їдять з цибулею. "А оскільки в шлунку дуже важко, ви потім випиваєте палинку", - пояснює сільськогосподарський експерт. "Палінка - це міцний фруктовий бренді, виготовлений із слив, який виготовляється в Трансільванії". Трохи менш міцна версія шнапсу називається Tuica - і раніше її переганяли в багатьох місцях, додає Філіп.
По всій країні можна знайти незліченну кількість сирів. Особливо відома традиційна Бранза де Бурдуф - сирий молочний сир, виготовлений з овечого молока, який дозріває в корі ялиці від 20 днів до двох-трьох місяців. Чим довший період, тим він більш ароматний. Сир переважно виробляють з травня по липень у горах Бучеджі на півдні Карпат, де росте особливо велика кількість ялин. Такі виробники, як Сесілія Істрате та її сім'я, які демонструють сир на Зеленому тижні, створили Президіум під егідою Slow Food International, щоб зберегти цей кустарний продукт.
Телемеа також зазвичай є овечим сиром. Однак його також можна виготовити з коров’ячого або козячого молока. Подібно до грецької фети, вона виготовляється з пастеризованого цільного овечого молока та консервується у розсолі з підкисленою сироваткою. З іншого боку, Кашкавал - це сир середньої твердості, маса якого ошпарюється гарячою соленою водою, а потім замішується, як пояснив представник сирзаводу "Мірдатод" у Муреші біля підніжжя гір Гургіу. Після того, як маса сформована, вона повинна дозріти від 3 до 15 тижнів.
Але теплою кухнею не гребують і в Румунії - і там все стає по-справжньому кислим. "Кислі супи типові", - каже автор кулінарних книг Філіп. Ці делікатеси, звані Чорба, підкислюють лимонним соком, оцтом, сметаною або соком квашеної капусти, залежно від рецепту. Популярні капустяні обгортання, які називаються сармале, валяться з маринованого білокачанного листя із сумішшю свинини та рису. Капуста також маринується - натурально кисла - разом з паприкою, огірком і часником. Склянки від стенду з овочівника Йозефа Фрейза - тому підтвердження.
До речі, часник міститься майже в кожній румунській страві, каже Філіп. Наприклад, у ковбасах Mititei, виготовлених з яловичини, свинини та баранини, "вони схожі на цевапчічі в Сербії". Або йдіть з гірчицею або з румунським часниковим соусом mujdei.
Кукурудзяна крупа, яку називають мамалига, використовується як солодкою, так і солоною в румунській кухні. «Це свого роду полента, - пояснює Філіп. Або ви відварюєте його в підсоленій воді або молоці до стану кашки і їсте з сиром, м'ясними стравами або квашеною капустою та сосисками - або ви печете з нього солодкі коржі, наприклад, з вишнею.
- Брижит Іна Кучар: Трансільванська кухня, Шиллер, 350 сторінок, 19,90 євро, ISBN-13: 978-3-941271463
- Доротея Філіп: Румунія - кулінарні прогулянки, видання Sigloch, 142 сторінки, 18,80 євро, ISBN-13: 978-38-93933112 (dpa)