Харчування Локалізуйте сторонні тіла в їжі
Підхід з використанням мікроскопічних методів та їх юридична оцінка
[Стаття опублікована в FLEISCHWIRTSCHAFT 4/2014, с. 62-65. Автор: Таня Грюневальд]
В офіційній практиці моніторингу сторонні тіла в харчових продуктах представляють постійну проблему. Тип і походження чужорідного тіла та його юридична класифікація та оцінка викликають різноманітні питання, які потребують роз'яснень. Тому для оцінки дуже важливо, який тип чужорідного тіла був знайдений у їжі. На жаль, ідентифікація не завжди така проста, як для скла або металевих частинок, і в деяких випадках вимагає значних аналітичних зусиль та високого рівня досвіду.
Більшість чужорідних тіл вимагають макроскопічного дослідження, також за допомогою лупи або збільшувального мікроскопа (рис. 1). Тут часто можна з’ясувати макроскопічно незрозумілі аспекти, наприклад, це рослина, тварина чи штучна структура.
Рис. 1: Стороннє тіло від вареника з хлібом. Вже під час огляду за допомогою лупи (праворуч) були виявлені типові вугільні структури - це згорілий вареник, а не забруднення цвілі, як спочатку підозрювали (знімок зроблений за допомогою стерео-лупи).
Різні мікроскопічні процедури
Крім того, залежно від розміру та природи стороннього тіла, існує також можливість досліджувати за допомогою мікроскопії яскравого поля при різних рівнях збільшення. Це часто можна зробити як у цілому, так і у вигляді кріосекції частинки, самородної або диференційованої за допомогою спеціальних (харчових) гістологічних плям. Поляризаційна мікроскопія також може пролити світло на деякі аспекти, особливо, якщо мова йде про штучні структури з частинами текстильних волокон або рослинних компонентів, наприклад, які часто містять поляризуючі, типові елементи (рис. 2).
Рис. 2: Поляризаційна структура рослини із сполуки порошку для м’ясних продуктів Частинка, ймовірно, походить від частини сполуки ріжкового дерева або гуарової смоли; це раніше було помічено під час поляризаційного мікроскопічного дослідження ошпареної ковбаси, виготовленої з нею. (Поляризація)
Зокрема, у випадку рослинних компонентів, які, як підозрюють, містять крохмаль (наприклад, хліб чи шматочки картоплі), може бути доцільним використовувати розчин Люголя для добування крохмалю принаймні на частині стороннього тіла. Це легко зробити в лабораторії, просто додавши якийсь розчин Люголя до розглядуваного складу злочину, який часто надає цінну інформацію (рис. 3).
Рис. 3: Сторонні тіла від пряного хліба (скарга споживача). Зліва: чужорідне тіло, виділене із спеції. Праворуч: частина внутрішньої частини частинки була збризнута розчином Люголя і стає темною, що означає, що вона містить крохмаль.
Використання забарвлення
Гістологічне фарбування не завжди необхідно, але це може бути дуже корисним, особливо якщо це, ймовірно, чужорідне тіло тваринного або паразитарного походження або фактичний досліджуваний матеріал настільки блідий, що клітинні структури навряд чи впізнаються. Наприклад, фарбування гематоксилін-еозином (ВІН) може бути використане для дуже доброго відображення різних типів ядер тканин і клітин; це фарбування також ідеально підходить для відображення гіф грибів, тим більше, що це просте у використанні і дуже поширене пляма (рис.4).
Рис. 4: Іноземне тіло від Айвару (скарга споживача). Зверху і посередині: великий, грудкуватий, м’який шматок, який лежав на склянці айвару і покритий соусом, виявився накипом після гістологічного дослідження. Внизу: Грибковий міцелій, який можна легко візуалізувати, фарбування ВІН
Тканини рослин також зазвичай можна добре фарбувати за допомогою фарбування ВІН, щоб клітинні стінки та структури чітко проступали. Фарбування Calleja підходить, коли мова йде про представлення сполучнотканинних структур, що часто дає можливість призначати певні тканини (рис. 5).
Рис. 5: Стороннє тіло від стейка зі свинячої шиї (скарга споживача). Споживач підозрював, що його стейк заражений паразитами. Однак передбачуване чужорідне тіло (вгорі) можна було чітко ідентифікувати як судину за допомогою фарбування сполучної тканини за Каллехою (внизу).
Забарвлення толуїдиновим синім також можна уявити, щоб показати глікозаміноглікани або кислий слиз, що містяться в хрящовій тканині за допомогою метахроматичних ефектів, або фарбування в Судан червоним кольором, якщо фарбування жиру представляє інтерес.
Диференціація рослинних та тваринних структур
Загалом, рослинні структури можна впізнати за їх дуже симетричною будовою клітин та регулярними структурами. На відміну від клітин тварин, рослинні клітини оточені сильно вираженою клітинною стінкою (первинна та вторинна стінка та центральна ламелла), яка посилена додатковими відкладеннями та відкладеннями, що надає їм велику механічну стійкість. Межа клітини тварини також відома як кора клітини. Тут не говорять про клітинну стінку, оскільки через відсутність центральної ламелі неможливо призначити прикордонні шари для певної клітини в структурі тканини. Клітини рослин і тварин також відрізняються, наприклад, своїми розмірами: клітини рослин мають в середньому розмір від 50 до 100 мкм, тоді як клітини тварин вимірюють лише 5-50 мкм в середньому.
Сторонні тіла часто виявляються в їжі
Волосся і волокна складають відносно високу частку сторонніх тіл, що трапляються в їжі, що часто є причиною отримання скарг на зразки, отримані під час моніторингу харчових продуктів. Для юридичної оцінки може бути важливо знати, який це тип волосся (людина чи тварина? Якщо тварина: від якої тварини? Якщо людина: який тип волосся?). Такі висновки можуть надати цінну інформацію та висновки про виробничі приміщення та обставини, спричинити подальший контроль та часто важливі для правової оцінки вибірки. Там, де різниця між клітковиною та волоссям все ще досить проста (рис. 6), вона стає більш вимогливою, коли потрібно розрізняти волосся людини та тварин. Однак для цього - як часто помилково припускають - для зображення кутикулярних лусочок (лусочок на поверхні волосся) не потрібен електронний мікроскоп, цілком підходить звичайний мікроскоп із яскравим полем зі збільшенням щонайменше 400-кратним.
6: Сторонні тіла від натертого твердого сиру (скарга споживача). Конгломерат із трьох різних волокон можна було побачити макроскопічно. Питання: волокна чи волосся? Якщо це волосся: волосся тварин або людини?
В: Синтетичне волокно, що складається з численних окремих волокон, пори видно на поверхні, природні
B: Телогеновий корінь людського волосся, рідний
C: Волосся на голові людини, посічені на одному кінці, впізнавані за формою кутикулярних лусочок і не зовсім суцільним мозку, рідний
Волосся людини можна відрізнити від волосся тварин не тільки на основі форми шкали, розміру та їх відстані один від одного, так званий медулярний індекс також надає цінну інформацію. Мозоль - це волокниста м’якоть, наповнена повітрям, яка у людей середньої Європи в основному роздроблена або взагалі відсутня (рис. 7).
Рис. 7: Волосся людини (зліва) та волосся котів (праворуч). A: При відповідному освітленні та налаштуванні діафрагми поверхневе масштабування також може бути добре видно в яскравому полі мікроскопа, рідний B: Пульпа волосся (мозковий мозк) у вигляді темної структури займає більшість верхньої шерсті кота, корінного
Індекс медулярності обчислюється з діаметру мозкової речовини, поділеного на діаметр всього волосся. Для людського волосся цей показник є автором: Dr. Таня Грюневальд - Баварське державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів