Харчування - Нові тенденції в коктейлях Бармени вчаться на кухні - економіка

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Харчування: Нові тенденції в коктейлях: бармени навчаються на кухні

Франкфурт-на-Майні (dpa/tmn) - Те саме стосується коктейлів: класика хороша, але не все може залишитися, як було завжди. Це спонукає багатьох барменів думати і експериментувати. Наприклад, вони все частіше дізнаються про хитрощі від кухарів.

Безпосередньо з каналу новин dpa

Бармени можуть багато чому навчитися у кухарів. Це правда, що інгредієнти змішуються в барі, як і під час приготування їжі, каже Максим Кіліан, який з травня 2014 року може називати себе барменом світового класу. Це робить його одним з найкращих у своїй галузі. "Але ще багато чому можна навчитися на кухні, коли йдеться про розуміння ароматів".

Кіліан, який працює у барі "The Parlor" у Франкфурті, наводить як приклад тенденцію до самостійного виготовлення окремих коктейльних інгредієнтів. Якщо раніше ви використовували готовий сироп, сьогодні ви можете зробити його самостійно. Однак часто не вистачає розуміння смаків. Результат приготування сиропу із замороженої малини, води та цукру буде хорошим. "Але, звичайно, бармени не знають, що насправді може внести вишуканість".

Він сам любить експериментувати і використовує, наприклад, процес су-відео, який давно поширений у зірковій кухні, для своїх інгредієнтів напою. "Sous vide" означає приготування їжі у вакуумі при низьких температурах. "Я ароматизував чорний чай з полуницею," каже він. "І ми зробили" піратське молоко "для чергового напою". Молоко, банан, каррі та ваніль готували у вакуумі, потім пюрерували та просіювали.

Експерт радить відвідувачам бару не лише дотримуватися відомого, але й дозволити бармену щось рекомендувати та пробувати нові речі. Але це також можуть бути лише варіації класичних напоїв, оскільки Кіліан представить деякі з них у Лондоні найближчими днями. Там він змішатиметься з барменами з більш ніж 40 країн світу у глобальному фіналі Diageo Reserve World Class за звання чемпіона світу.

Для однієї частини змагань він обрав "Текілу Схід сонця", яка зазвичай складається з текіли, апельсинового соку та сиропу з гренадини. Кіліан зазвичай цього не цінує. Він думав, що цей жахливий напій повинен бути виготовлений у хорошій версії. "Я замінив апельсиновий сік домашнім лимонадом і повністю дав собі сироп". Натомість він бере лише текілу, яку сам «напоїв» квітами гібіскуса та зернами граната. "Ось як би я пив текілу Схід сонця".

Подібним чином він продовжує роботу із "Punter's Punch", який традиційно готують з ямайським ромом, вапном, цукром, гірким та содою. Він залишає цукор і гіркі страви і замінює обидва домашніми пряними сиропами. Він містить зірковий аніс, гвоздику, чорний перець, мускатний горіх, цвіт булави, корицю та ваніль.

Бармен також не зупиняється на так званих коктейлях дербі. Простіше кажучи, він модифікував "Манхеттен", який в іншому випадку складається з бурбонського віскі, червоного італійського вермуту, соку лайма та апельсинового лікеру. Він використовує житній віскі, що містить велику частку жита, і вермутову суміш, яку він сам склав.

Замість звичного апельсинового лікеру він використовує варення з гіркого апельсина та французький лікер із гіркого апельсина. Потім додайте кілька бризок лимонного гіркого з ромашкою. "Це заокруглює". І оскільки змагання проходять у британській столиці, напої також повинні мати «лондонський поворот». Ось чому Кіліан подає свій коктейль Дербі в чашці і обприскує його бергамотом - олією, що надає чаю Earl Grey безпомилковий аромат.