Харчування Old Knolle заново відкрило приготування страв з топінамбура Augsburger Allgemeine
Трохи горіхово-солодкий смак, можна використовувати в сирому або вареному вигляді: Старий культивований топінамбур користується все більшою популярністю. Гурмани давно переоткрили їх для кухні.
На перший погляд, це схоже на щось середнє між бульбою імбиру та чорним сальсифіком. У розрізаному вигляді вона більше схожа на картоплю. Йдеться про топінамбур, овоч, про який майже забули. Неправильно, як вважає Пітер Франке з Бург-ім-Шпревальда. "Раніше бульба використовувалась лише в погані часи, вона годувала голодних людей", - каже кухар. Але на сучасній кухні також існує багато можливих застосувань. Гурмани це давно визнали.
"Мої гості часто сумніваються, коли я рекомендую їм топінамбур", - говорить Франке. Він вважає за краще використовувати бульбу сирим і економно. Тому що він має своєрідний, горіхово-солодкий смак, який може швидко домінувати над стравою. "Це не відповідає нашим харчовим звичкам". Натертий на тертці і змішаний з морквяним або капустяним салатом топінамбур має тонкий аромат. Овочі також чудово смакують у поєднанні зі свіжим хроном. "Моє картопляне пюре складається з 60 - 70 відсотків картоплі, решта - топінамбур".
Обробка проста. Навіть якщо деякі рецепти рекомендують лущити: в принципі, досить ретельно почистити бульби під проточною водою, говорить Франке. Потім натріть їх або наріжте невеликими шматочками і додайте, наприклад, у воду для приготування овочевого супу. "Важливо, щоб топінамбур оброблявся відразу після очищення та подрібнення, інакше він окислиться", - додає Ірмгард Ріцманн з Європейського товариства сприяння артишоку або коротко асоціації артишоків. Крім того, ви можете помістити його у воду, щоб він не зарум’янився.
Незалежно від того, сирі, на пару, смажені чи смажені у фритюрі, будь то пюре, у рагу або на овочевій сковороді: "Популярність топінамбура зростає", Ріцманн певний. Бульба вже давно потрапила на кухню для гурманів. На так званих майстер-класах Пітер Франке викладає варіанти підготовки. У програмі запіканка, приготовлена з зимових коренеплодів, таких як морква, чистотіл та топінамбур, запечені з вершками та трохи сиру, а також яблучні клинки, які подають як закуску до крупно натертого топінамбуру, залитого в олії ріпаку або вершковому маслі та змішаному з вареним пшоном.
Бульба родом з Північної Америки та Канади. Французькі моряки привезли з собою в Європу в 17 столітті рослину соняшнику з ботанічною назвою Helianthus tuberosus L. Оскільки на смак він схожий на артишок, його також називають наземним артишоком, як повідомляє автор Габріеле Редден у своїй кулінарній книзі "Забуті овочі".
Назва топінамбур - псування французького слова girasol. Це означає соняшник, до роду якого належить топінамбур - про це нагадують маленькі жовті квітки на висотах до чотирьох метрів. Однак її європейська кар’єра була порівняно короткою, бо незабаром її витіснила картопля - як і багато інших буряків та коренеплодів.
Редден рекомендує подавати скибочки артишоку, обсмажені на вершковому маслі зі смаженою весняною цибулею і коротко звареною зеленою спаржею, як блюдо на сковороді. Якщо вам подобається хрустка, ви також можете приготувати бульбу, як картопляні чіпси. Для цього овочі ріжуться тонкими скибочками за допомогою очисника, просушують насухо і обсмажують на розігрітій олії.
Шанувальники топінамбура цінують бульбу не тільки завдяки її аромату та універсальності. "Це наповнює вас, це справжня цибулина для схуднення", - говорить Франке. Редден говорить про пригнічуючий апетит ефект. І оскільки бульба має особливо високий вміст крохмалеподібного вуглеводного інуліну, вона є особливо цінною їжею для діабетиків. Оскільки інулін метаболізується без надмірного навантаження на рівень цукру в крові, як пояснює асоціація топінамбура. (dpa)