Харчування - ось як вдається культовий суп з В’єтнаму - економія
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: ось як вдається культовий суп з В’єтнаму
Безпосередньо з каналу новин dpa
Альзенау (dpa/tmn) - Суп на сніданок? Це поширене у В’єтнамі. Потім фо отримують ложкою в країні Південної Азії. Бульйон з плоскою рисовою локшиною, зеленою цибулею, коріандром, базиліком, м’ятою та трохи лайма також має багато друзів у цій країні, навіть якщо не вранці.
Його подають як Pho Bo з яловичиною, Pho Ga з куркою або vegan з тофу. Багато в'єтнамців традиційно їдять їх фо по ранках. "Раніше його в основному пропонували на вуличних кухнях, які відкривались о 6 ранку.
Сьогодні часто є невеликі ресторани, де Pho подають цілий день. Більшість справ припадає на ранок ", - каже автор кулінарних книг Штефан Лейстнер з Альценау (Баварія). Він та його дружина Сімі багато разів їздили до В'єтнаму в пошуках справжньої кухні. Їх досвід було включено в кулінарні книги та веб-сайт asia.streetfood.com.
Простий Фо Ханой став пишним Фо Сайгоном
"Рейс - це вірна дружина, на яку ти можеш покластися. Фо - це кокетливий коханець, для якого ти крадеш у гостях", - йдеться у в'єтнамському прислів'я. Спочатку в горщиках кипів яловичий бульйон, але наприкінці 1930-х до горщиків також додавали курей. Коли В'єтнам був розділений на комуністичну північ і західну орієнтацію на південь в 1954 році, багато в'єтнамців втекли на південь - включаючи їх рецепти.
Більш пуристичний Фо Ханой, приправлений кардамоном, анісом та корицею касії, став пишним Фо Сайгоном. До попередніх спецій додавали гвоздику, насіння коріандру та різновид гірського цукру. Окремо подавали зелень та паростки, а м’ясо занурювали в соус із хойсину та чилі.
Тим часом суп займає важливе місце в країні, але це не страва В'єтнаму, каже Лейстнер. Наприклад, у центральному В'єтнамі це не відіграє ролі. "Фо отримав свій культовий статус лише за кордоном", - наголошує продовольчий блогер.
Лам Нгуєн Ті готує чіткий варіант півночі у своєму гамбурзькому ресторані Xich Lo: "На півдні вони їдять фо з соусом з хойсину, з паростками квасолі маш, базиліком і листям салату. На півночі додають рибний соус, коріандр і м'яту". Рибний соус з анчоусів та солі надає бульйону повний смак.
Суп з овочів із селерою & Co не для фо
При підготовці Pho Bo або Pho Ga кістки дуже буденні. Домашній Pho Bo не є більш складним, ніж німецький яловичий суп, за словами Лейстнера. Обидва вимагають часу і терпіння. "Кістки, м'ясо, спеції фо, цибуля, імбир, рибний соус необхідні, інакше це не фо", підкреслює Лейстнер. Звичайні овочеві супи, такі як морква, селера, цибуля-порей та лавровий лист, будуть фальсифікувати фо.
Lam Nguyen Thi заздалегідь обсмажує імбир і цибулю, щоб вони злегка карамелізувались і надавали відвару смажений аромат. Спеції фо, виготовлені з кардамону, кориці касії та анісу, надають Пхо власний аромат, каже вона. Суть препарату полягає в ретельному очищенні кісток під проточною теплою водою. Потім доведіть до кипіння разом із приготовленим м’ясом, таким як скибочка ніг, грудка або грудне ребро, у каструлі з достатньою кількістю холодної води без кришки.
Відвар досить міцний лише через чотири години
Як тільки утвориться піна, злийте воду і знову очистіть кістки під проточною водою. Знову все закип’ятіть у чистій каструлі, зніміть піну, додайте смажену цибулю та імбир і дайте варитися до чотирьох годин без кришки.
Через дві години ви дістаєте приготовлене м’ясо, додаєте фо-спеції та приправляєте рибним соусом, гірським цукром та сіллю. Нарешті видаліть кістки та спеції, процідіть бульйон через дрібне сито та додайте приправи, якщо це необхідно. "Бульйон може бути міцним, оскільки він втрачає смак, як тільки додається плоска рисова локшина", - рекомендує автор кулінарної книги Лейстнер.
Оскільки до Pho йде лише плоска рисова локшина. Ви замочуєте їх у воді на 30-45 хвилин і коротко готуєте в окропі. Поціновувачі розподіляють їх у мисках для супів, викладають на них варені та сирі, тонко нарізані скибочки яловичини і все заливають бульйоном. В якості глазурі на торті посипте зверху дрібно нарізану зелену цибулю та коріандр. Залежно від вашого смаку, достатньо риби, соусу з хойсину чи чилі, лайма, паростків квасолі та трав.
Simi & Stefan Leistner: Автентичний фо. Культовий суп з В’єтнаму. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2019. 16,00 євро. ISBN-13: 978-3-95453-166-0
Душі тепліші супи. Понад 60 рецептів, щоб ви почували себе добре. Dorling Kindersley Verlag, Мюнхен 2019 р. 16,95 євро. ISBN-13: 978-3-8310-3844-2