Харчування Ось так виглядатиме кухня завтрашнього дня - Sciences et Avenir
У бельгійському Гемблу лабораторія збирає вчених, громадян та кухарів навколо передових технологічних інструментів, щоб уявити гастрономію завтрашнього дня. Звіт.
на "Балеарських островах" "Sublimotion" пропонує у сценографії понад дві години "захоплюючий досвід", посилюючи дегустацію страв із відеопроекціями.
"Наприклад, ми можемо розділити компоненти помідора, щоб витягнути безбарвний сік, який зберігає смак плодів", - пояснює Гаэтан Річард, хімік, який навчається, і директор Кулінарної лабораторії, де проводяться експерименти. SGL - одне з перших місць у світі, яке пропонує цю співпрацю між дослідниками, професіоналами кулінарії та винахідливими гурманами. Зараз ці місця експериментів також помножуються на сучасний кулінарний центр Ренна, Інститут Поля Бокузи в Екуллі (Рона) та Університет Вагенінгена (Нідерланди). "Наша роль потрійна: підвищувати обізнаність та просвічувати споживачів, створювати нові продукти та підтримувати стартапи", - резюмує Дороті Гоффін.
Але виклик унікальний: уявіть собі їжу завтрашнього дня, настільки різноманітною, наскільки різними будуть споживачі. "Ми хочемо хороших страв, які легко приготувати, не погіршуючи продукт", - продовжує дослідник. Тому увага приділяється приготуванню їжі при низькій температурі, тобто значно нижче температури від 150 до 250 ° C, яку постачають наші поточні печі: 48 ° C для лосося, 54 - 60 ° C для яловичини, 59 ° C для курячої грудки, від 62 ° C до 68 ° C для вареного яйця. Для цього продукти упаковують у вакуумний харчовий пластик і готують на водяній бані при ідеально регульованій температурі принаймні одну годину залежно від ваги. Цей тип приготування, також можливий для овочів (приблизно від 80 до 90 ° C), зберігає м’якість, соковитість або хрусткість їжі, а також поживні речовини (вітаміни, мінерали…). Перші пристрої для приготування їжі на водяній бані (так звані занурювальні нагрівачі), які до того часу були зарезервовані для професіоналів, вже надходять на ринок.
"Імітаційний стейк", головне комерційне питання
У SGL дослідники також розробляють імітацію м’ясних продуктів. Таким чином, Гаэтан Річард подає своїй команді смак овочевого гамбургера, який він приготував з лободою, нутом, різними насінням, соєвим йогуртом та олією виноградних кісточок, приправленими каррі. Цього разу мова йде про відповідь на замовлення від МСП у харчовому секторі, яке хоче зосередитись на смаку, а не на формі. Оскільки отримати текстуру, близьку до тексту м’яса, важко. "М'язи тварин містять колаген, клітковину, якої немає в рослинах, яку дуже важко імітувати", - підкреслює Гаэтан Річард. Однак similisteak є основною комерційною проблемою, і такі виробники, як American Beyond Meat та Impossible Burger - з інвесторами Леонардо ді Капріо та Біллом Гейтсом, а серед інвесторів - Біллом Гейтсом, - уже продають у США широкий асортимент цього типу. товару, який досі невідомий у Європі.
Ще одне питання, яке досліджує Кулінарна лабораторія: як зменшити кількість консервантів (антиоксидантів, сульфітів) у лотках з натертою морквою та іншими сирими овочами, що продаються у свіжому проході супермаркетів? Одне рішення: бродіння молочнокислими бактеріями, як у випадку з квашеною капустою або кефіром. Підкислення середовища бактеріями дозволяє довше зберігати їжу, оскільки це обмежує розповсюдження інших мікроорганізмів. Ще одна перевага: його роль як пробіотику для мікробіоти. Таким чином, дослідники розпорошували молочнокислі бактерії на попередньо вимиті овочі, перш ніж дозволити їм бродити протягом двох днів у закритих лотках, а потім зупинити це бродіння на морозі. Невдача. "Тест, проведений на групі споживачів, був змішаним: текстура та колір були приємними, але запах занадто сильним, а аромат занадто кислим. Ми повинні визначити, які штами є найбільш ефективними та найбільш придатними для надання аромату. Жартую", робить висновок Доротея Гоффін.
Стейк із стовбурових клітин: незабаром на ринку ?
Чи будемо ми колись їсти яловичину або курку, не забиваючи тварину? Марк Пост, науковий співробітник Маастрихтського університету (Нідерланди), першим представив у 2013 році «вирощений в лабораторії» гамбургер. Для цього його команда помістила стовбурові клітини яловичини в живильне середовище, що містить фактори росту, щоб вони могли розмножуватися. З того часу його новачок Mosa Meat, а також компанії Just, Memphis Meat або Aleph Farms мають намір продавати яловичину та курку in vitro протягом одного-трьох років. За умови значного зниження собівартості продукції - майже 250 000 євро! У США щойно запроваджено нормативно-правову базу, що свідчить про те, що продукція незабаром з’явиться на ринку.