Харчування шеф-кухаря для відновлення апетиту у молодих онкохворих
Кожен обідній час молоді пацієнти гематологічного відділення лікарні Сен-Луї мають право на їжу, розроблену шеф-кухарем.
Опубліковано 18.09.2018 о 15:35, оновлено 18.09.2018 о 15:41
Пекінська качка, маринована в соусі, у супроводі солодкого картопляного пюре ... Меню - королівське для Матьє. Однак 17-річний хлопець не перебуває у ресторані зірки Мішлена: останні кілька тижнів він займає кімнату в лікарні Сент-Луїс (AP-HP, Париж), де він перебуває на лікуванні від раку. . Відтепер кожен обід, починаючи з понеділка, 17 вересня, Матьє та інші пацієнти гематологічного відділення для підлітків та молодих людей можуть вибирати між двома меню, розробленими шеф-кухарем Грегорі Коеном. Ця ініціатива, яка називається "обідня їжа", є ідеєю асоціації принцеси Марго, спрямованої на покращення якості життя госпіталізованих молодих людей.
"Через їх лікування змінюється смак"
"До цього часу я їв лише заморожені страви, які мені приносила мати", - говорить Матьє, дивлячись з апетитом на тарілку перед собою. Гарно впорядкована, пекінська качка манить і її запах наповнює кімнату. Деталі, які важливі. "У лікарнях пацієнти часто відчувають втрату чутливості", - пояснює проф. Ніколас Бойсель, завідувач гематологічного відділення лікарні Сен-Луї. Запахи, звук кроків та машин, дещо грубі простирадла, традиційний компот ... Дні минають і схожі. "Цей вид ініціативи дає змогу зруйнувати монотонність і відновити смак до задоволення від їжі", - зазначає професор Буассель.
"У лікарні пацієнти часто відчувають втрату чутливості"
Проф. Ніколас БуйселОскільки позбавлення та ізоляція не позбавлені наслідків для психологічного стану пацієнтів. Тим більше у хворих на рак хіміотерапія зменшує здатність вбирати ароматизатори та запахи. “Через їх лікування смак змінюється. Пацієнтам нудно і можуть бути проблеми з травленням », - пояснює Коралі Гранже, дієтолог-дієтолог лікарні Сен-Луї. Однак лікарні не відомі своєю кухнею. "Їжа насправді є проблемою", - визнає Мартін Гірш, генеральний директор Assistance Publique-Hôpitaux de Paris. "Ми можемо це побачити в опитуваннях задоволеності, в яких майже кожен другий пацієнт каже, що їм не подобається те, що вони їдять".
Ризик недоїдання
Окрім психологічного аспекту, пацієнти, які їдять занадто мало, ризикують недоїдати. "В результаті захворювання виникає те, що називається високим катаболізмом, тобто прискореним руйнуванням м'язової маси", - пояснює професор Бойсель. «Через втрату ваги та м’язів пацієнти проводять більше часу на реабілітації в кінці лікування. Щоб вони пройшли ці випробування з достатньою енергією та силою, їм слід запропонувати повноцінне харчування ".
Допомога тим, хто відчуває труднощі з годуванням, саме тому була метою принцеси Марго. Щоб впоратися зі зменшеним бюджетом, який лікарні надають на свої кухні, асоціація заручилася допомогою Грегорі Коена, шеф-кухаря ресторану Môm’Art (Париж). Останній працював з кухонними бригадами лікарні та дієтологами над розробкою цих "шалених страв".
"Мета полягала в тому, щоб страви змушували пацієнтів їсти, але вони були адаптовані до їх" захищеного "режиму харчування, тобто страв, які містять якомога менше мікробів", - пояснює Коралі Гранже. «Очевидно, що це обмежує вибір продуктів, які ви можете вживати. Наприклад, ви не можете класти трави або недоварену їжу, як у великому ресторані. Перед подачею все має бути приготоване при високій температурі, що спотворює смак та зовнішній вигляд страв ". Поки що ставка успішна. "Майже всі страви їдять цілими", - каже дієтолог. Принцеса Марго та лікарня сподіваються поширити операцію на інші заклади, особливо в службах для людей похилого віку, де недоїдання широко поширене.