Харчування, що ми будемо їсти завтра
Жан-П'єр Пулен
Щомісяця № 251 - серпень/вересень 2013 року
«Нутригенетика», «епігенетика» та «нутрігеноміка»: з’являються нові галузі знань. Вони повинні дати новий погляд на взаємозв'язок між нашими генами та нашим харчуванням.
Будь то сільськогосподарські виставки чи міжнародні агропродовольчі ярмарки, є безліч можливостей поговорити про те, що ми будемо їсти завтра. Навіть якщо це означає перетворити його на каштан для широкої громадськості. Вже в 60-х роках два горизонти домінували над питанням: раціон космонавтів та режим 2000 року. Тому їжа в космосі підтверджує нам, що людина не є споживачем поживних речовин і навіть не їжею, а стравами, тобто їжею, приготовленою і споживається в контексті соціальних подій, які називаються стравами. І якщо економісти та соціологи ретельно вивчають зміни в нашому споживанні та харчовій практиці, очевидно, що наші тарілки містять продукти, які в основному відомі вже кілька десятиліть. Тож еволюція, але ніяких революцій, менше м’яса, більше приготованих страв, менше вина, більше фруктового соку ... Без сумніву, ми не маємо багато чого очікувати від вмісту, а від деяких модальностей.
Вплив на експресію генів
Піднесення екологічної думки та голодні заворушення повернули до життя тезу Мальтусія. Проблема була реорганізована шляхом обертання навколо настирливого питання: як нагодувати людство? Ми б їли менше м'яса, можливо, нас навіть засудили б до вегетаріанства, або наші тваринні білки походили б від комах ... Наша їжа переселялася б ...
Побачити, але найголовніше, мабуть, тут не бути, тому що ми перебуваємо на початку наукової революції у питанні взаємозв'язку між нашими генами та структурою їжі, яка, безсумнівно, порушить спосіб нашого харчування. Він насправді має три виміри. Перший - “нутригенетика”. Вона починає розшифровувати в масштабі історії поколінь вплив контексту та режимів харчування на портфель генів, з яких випливає "шанс" на зачаття, щоб сформувати геном індивіда. Другий - «епігенетика». Те, що їсть мати під час гестації, надовго сприяє або блокує експресію певних генів у дитини. Нарешті, після тривалого часу нутригенетики та короткого часу епігенетики настає третій крок: «нутрігеноміка». Її цікавить вплив того, що їсть індивід, на експресію своїх генів. Він їсть чилі, багато м’яса чи ні, п’є алкоголь, зелений чай ... Їжа не змінює генетичний склад, але спосіб вираження генів.
Знання, отримані в цих областях, матимуть конкретні наслідки, якщо дадуть можливість формулювати фактори ризику з більшою точністю. Вони підштовхнуть тенденцію до індивідуалізації їжі. Але також теоретично, вони відкриють нові вікна діалогу між соціальним та біологічним. Отже, гносеологічний статус харчових культур зміниться. Вони перестають бути своєрідною «душевною добавкою» до харчування і стикаються з біологічним функціонуванням у різних часових масштабах. Через їжу соціальне та культурне втручаються в органічне. Таким чином, питання соціальної автономії, дороге Емілю Дюркгейму, відновлюється.
Факт харчування та харчовий факт
Згідно з традицією, що сягає початку 20 століття, соціальне вважається поза біологічним, навколо, як вторинне. Це "екологічне" бачення досі актуальне в сучасній епідеміології, особливо в моделях боротьби з ожирінням: у вас є людина, з його генетичними факторами, його енергетичним балансом, потім харчові звички його сім'ї, організація міста і, нарешті, держава, з політикою в галузі охорони здоров'я та продовольства ... Це те, що ми називаємо мережею причинних наслідків. Ця модель розтріскується.
Соціальне втрачає свої зовнішні характеристики, дорогі дюркгеймовому визначенню соціального факту, і потрапляє в суть біологічного. Інтуїція Марселя Моуса з "загальним соціальним фактом" і, тим більше, "загальним людським фактом" Едгара Морена знайде актуальність. Тоді знання, отримані про моделі харчування та "соціальний простір харчування", матимуть подвійну користь для досліджень та продовольчої освіти.
Тоді перед нами виклик: постійно формулювати та переформулювати “харчовий факт”, який у міру розвитку знань - шляхом виявлення особистих факторів ризику - неминуче посилить індивідуалізацію відношення до їжі з “харчовим фактом”, який нагадує нам, що їжа - це акт спільного використання, соціальний акт, акт значення, який вписується в соціальні та культурні рамки. Харчовий факт та харчовий факт, два аспекти, які сприяють добробуту та здоров’ю людей, які їдять.
Великою проблемою на наступні роки буде пов’язання нових індивідуальних рекомендацій із колективними вимірами їжі. Якщо дві особи, які живуть разом, не мають однакових факторів ризику, як їм вдасться їсти касуле разом? ?
Також у папці
- Кулінарний вік - 15 харчових питань (безкоштовний доступ)
Крістоф Римарський - Їжте: що це означає ? (безкоштовний доступ)
Клод Фішлер - Кухня: двигун еволюції (безкоштовний доступ)
Жан-Франсуа Дортьє - Кулінарні зони: де великі фойє ? (безкоштовний доступ)
Крістоф Римарський - Гастрономія: французький винахід ? (безкоштовний доступ)
Флоран Квельє - Спеції: чому такий успіх ? (безкоштовний доступ)
Вінсент Капдепуй - Харчова промисловість: чи формує галузь смак ? (безкоштовний доступ)
Жиль Фуме - Нездорова їжа: як боротися ? (безкоштовний доступ)
Ксав'єр Мойнат - Втрата ваги: чому така одержимість ? (безкоштовний доступ)
Луїза Юсфі - Каналізація: ти ранідафоб ? (безкоштовний доступ)
Ніколас Журнет - Харчові кризи: які уроки винести ? (безкоштовний доступ)
Жан-П'єр Пулен - Органічний: хто його споживає ? (безкоштовний доступ)
Клер Ламін - Телкузина: чому вона складає рецепт ? (безкоштовний доступ)
Паскаль Лардельє - Сільське господарство: як годувати світ ? (безкоштовний доступ)
Сільві Брюнель
Епігенетика, революція ?
В Інтернеті можна знайти "нутригенетичні" тести. Ватний тампон, трохи слини, кілька сотень доларів, ви відправляєте все це в диспансер, який проживає в США чи Австралії, а через кілька днів ви отримуєте список харчових рекомендацій на основі ваших факторів ризику, виявлених завдяки вашому геному . Читання документа, в якому викладено рекомендації щодо охорони здоров'я, дещо дивує ступенем загальності.
Такі види тестів базуються на частково застарілій науковій парадигмі, що визначає фактори ризику з генного портфеля людини. "Епігенетика" ускладнила все це, показавши, що епігенетичні мітки сприяють або блокують експресію гена. Наявність гена або фрагмента гена є лише одним із аспектів проблеми, оскільки вона може бути виражена або не виражена. Епігенетичні знаки відіграють цю роль часткового або повного перемикання або блокування. Перед нами відкривається науковий всесвіт: як ці бренди вступають у гру? Вагітність здається особливим часом, коли те, що їсть мати, може мати тривалі наслідки.