Харчування Щука "Питання Гретхена" служить лише святковою їжею - FOCUS Online
Помітив помилку?
Саме кістки та екологічні міркування змушують багатьох людей ставити під сумнів щуку як їстівну рибу. Але хижа риба - це задоволення для особливих випадків. Однак для цього потрібні планування, час і певна майстерність. Наприклад, кожен, кому подають вареники з щуки, знає, що господар зробив багато роботи.
"Це приголомшлива харчова риба з дуже смачним і твердим м'ясом", - говорить Фелікс Весслер, головний шеф-кухар ресторану "Їдальня" на Нордерні. Отже, це не повинні бути класичні пельмені, щука може зробити набагато більше.
Тим не менше: "Щука не відіграє великої ролі в роздрібній торгівлі", - говорить Сандра Кесс з інформаційного центру риб у Гамбурзі. Важливою причиною є "питання колосників", адже щука має дуже тверді кістки, яких багато хто уникає. "Найкраще замовити його, а філе робити безпосередньо у дилера", - рекомендує Кесс. Якщо ви хочете переробити його на пельмені класичним способом, спочатку потрібно зробити фарс. Складність: "Щука вариться, як тільки температура піднімається вище 59 градусів", - каже Весслер. Перед тим, як почистити його в пюре або покласти в м’ясорубку, його потрібно добре охолодити. "Інакше білок застоювався б", - додає Кесс.
Якщо ви працюєте з ручним блендером, для охолодження найкраще використовувати подрібнений лід. Наприклад, ріжучі насадки для м’ясорубки можна також ненадовго помістити в морозильну камеру. Тому що при подрібненні тертя створює тепло, пояснює Весслер. Потім тонкий фарс слід швидко охолодити. Пельмені традиційно заправляють сіллю, перцем і лимоном і варять на бульйоні, пояснює шеф-кухар. Фарс може бути більш вершковим з кількома ложками крему-крему або вершкового сиру. "Або ви додаєте в масу трохи збитого яєчного білка, щоб зробити його більш пухким".
Ви також можете вдосконалити пельмені за допомогою кропу - або спробувати абсолютно нові варіанти, наприклад, з каррі та свіжим коріандром. Весслер рекомендує подавати їх у супі із селери та імбиру з хрусткими грінками.
Але щука також смакує цілою або як філе. Весслер рекомендує смажити хрустку на пюре із солодкої картоплі зі свіжотертим хріном та салат із самфіру та граната з травою вінегрету. «Під час запікання слід бути обережним, щоб на сковороді воно не занадто довго і занадто гаряче цвіло, оскільки воно, як правило, швидко висихає». Кухар лише припудрює шкіру борошном і картоплею до золотисто-жовтого кольору . Перед тим, як риба закінчиться повністю, поставте її в духовку з невеликим шматочком вершкового масла. Пасируючи, налийте на сковороду трохи вершкового масла - і подайте трохи напівпрозорим.
Як і багато інших їстівних риб, щуку також можна готувати у вакуумному мішку - so sous vide. Різні спеції, такі як свіжий кріп або поєднання гірчиці та шавлії, поміщаються в пакет з філе. В якості гарніру до щуки Весслер рекомендує різотто з фенхелем та яблуком. Кесс пропонує готувати щуку цілою в обгортці з беконом. "Це чудово поєднується з томатним соусом, овочами та грибами".
Але як би смачно це не звучало: щука - це харчова риба для особливих випадків. Не лише завдяки зусиллям, пов’язаним із підготовкою. Вид порівняно схильний до надмірного вилову, каже Брітта Кеніг з морського центру захисту природоохоронної організації WWF. "Як хижа риба в прісній воді, щука важлива для балансу екосистеми". Крім того, навряд чи існує інформація про запаси. І: розводити майже неможливо, тому що це людоїдство. Тому риба іноді харчується меншими особами на фермі. Ось чому немає печаток, на які би могли звертати увагу покупці, каже Кеніг. По можливості вона рекомендує купувати щуку в Естонії. "Там він не вказаний як червоний."
Тож щука повинна бути чистим бенкетом - і просто нічого на кожен день. Якщо ви хочете поставити щось дуже особливе на решітку влітку, ви також можете спробувати щуку. Фелікс Весслер рекомендує смажити його цілком з невеликою кількістю оливкової олії, свіжої зелень і часнику. До цього добре поєднуються печена картопля та салат з огірків. До речі: фраза "Він малюється як щучий суп", мабуть, не має нічого спільного з щукою чи навіть супом.