Харчування в Aromasafe - приготування їжі в солоному шарі та солоному тісті не є складним - FOCUS Online
Зазвичай гість отримує буряк або рибне філе, вишукано подається на тарілці. Але це може бути і трохи ефектніше: «Ми готуємо буряк у солоному тісті, підносимо кульку із солоного тіста до столу гостя і відкриваємо його перед його очима», - говорить Томас Бюнер, керуючий директор і головний шеф-кухар трьох ресторанів, що відзначені зірками Мішлена. La Vie “в Оснабрюку.
Цей тип презентації призначений не лише для розваг - загортання м’яса, риби або овочів, таких як буряк або селера, в солоне пальто або тісто має глибше значення: «У цій закритій системі аромати та поживні речовини зберігаються, і вам навряд чи потрібен жир. “, Пояснює автор кулінарної книги Дагмар Райхель. "Крім того, власні аромати інгредієнтів можуть чудово розвиватися".
Бюнер рекомендує використовувати крупну сіль, яка повинна бути якомога сухішою. "Він не використовується для приправ, а повинен лише перетворити променисте тепло в духовці на всебічне контактне тепло". Те саме стосується і шару з солоного тіста: морська сіль, борошно, яйце та вода змішуються приблизно в рівних частинах, утворюючи замішувану масу . Поки це відпочиває кілька хвилин, їжа готується. Потім тісто слід рівномірно розкачати качалкою на робочій поверхні, застеленій папером для випічки, щоб тісто повністю закривало їжу без тріщин.
Цілу рибу, таку як морський окунь або лосось, зазвичай використовують у якості їжі, як і курку або пулар, - звичайно, всі вони крім цього. Рибу, птицю чи овочі спочатку потрібно вимити і висушити насухо.
Трави надають рибі смачну нотку зсередини. Це можуть бути звичайні підозрілі, такі як розмарин, кріп, кервель або лимонний чебрець. "Ви йдете в азіатському напрямку із начинкою з лимонної трави та коріандру, листя липи та трохи перець чилі", - рекомендує Маркус Семмлер, власник та головний шеф-кухар ресторану "Das" у Берліні.
Буряк з овочевої полиці є класичним кандидатом із солоного тіста. З нею в гру вступає дотик лугу: Бюнер очищає і миє їх, ділить навпіл і загортає в сіно, а потім у тісто. "Але, будь ласка, не використовуйте посилки, що відповідають вимогам корму для тварин, а бажано натуральне сіно від фермера", - радить кухар.
Віддавати перевагу роботі з солоним тістом чи соляним покриттям, залежить від вашого власного смаку. Соляне пальто - класика для риби. Сіль, вода та яєчний білок змішуються разом, утворюючи тверду скоринку. "На кожен кілограм солі припадає один білок", - рекомендує Райхель.
З невеликою кількістю сольової суміші вона готує основу товщиною близько двох сантиметрів на деко, на який кладуть їжу. Він повністю закритий рештою солі, маса стає твердою у породі в теплі печі. Слід бути обережним, щоб не залишати щілин, через які пара може виходити під нагріванням. Загального часу готування немає.
Якщо ви дістаєте їжу з духовки, ви можете торкнутись соляного шару тильною стороною ложки. Якщо скоринка занадто тверда, старий добрий побутовий молоток допоможе її розтерти. Хлібний ніж є правильним інструментом для солоного тіста: це дозволяє обережно відкривати тісто. Пряні аромати тепер виходять з-під пари і піднімаються в ніс.
Дагмар Райхель: Приготування їжі в пакеті, GU, 64 сторінки, 7,99 євро, ISBN-13: 978-3-8338-2725-9