Харчування в літаку, чому у них немає смаку
Аерогастрономія - Valentinoise Anne-Sophie Pic незабаром підпише меню Air France (прем'єра та бізнес). Але там, вище, сприйняття смаку повністю спотворене.
"Відтворення умов для обіду, гурмана чи ні, на висоті 11000 м в обмеженому просторі надзвичайно складно", пояснити Ліон Капітал Борис Елой, директор з маркетингу та інновацій Servair. A мозковий центр гурмана, кулінарну студію Servair, навіть створили навколо Жоеля Робушона (найпопулярнішого кухаря планети).
"Під час польоту смак змінюється і сприймається не так, як на землі, говорить Мішель Квіссак, керівник кухарів у компанії Servair, дочірній компанії Air France, що спеціалізується на організації харчування. Мандрівники не сприймають смаків на суші так само, як на 10 000 м над рівнем моря ". Навіть записка з цього приводу була опублікована. Вона пояснює, чому в літаках кулінарія трохи сумна. Деталі нижче.
Їжа заборонена на висоті
Усі, хто переносить бактерії (наприклад, сиру рибу, морепродукти), і всі, хто може видавати неприємні запахи при повторному нагріванні (тушонка з Оверня, артишоки).
Їжі, якої слід уникати
Той, хто створює аерофагію - на висоті це стає важливішим - (квасолеві боби).
Смак їжі: що змінюється в польоті
1/Пропорції, розміри, обсяги, вага, порції, пристосовані до обмежень (логістика, посуд та бюджети) можуть впливати на оцінку споживачів... Завжди це поняття їдальні, навіть якщо, зведене до рівня планшета, створює "ілюзію".
- Конкурс дегустації не ідеальний, відзначається стресом, втомою, коли почуття голоду, як правило, є синдромом тривоги.
- Атмосфера в салоні шумна (шум вдихів, навколишній шум, стерео навушники тощо), це особливо впливає на сприйняття солоного та солодкого.
- Простір для планшета, простір у підносі зменшено, посуд здається зменшеним до статусу "їдальні".
- на платформі часто багатолюдно; навіть якщо лоток для їжі набуває широкого поширення, він все ще не є звичайним і залишається лише концепцією.
- Столові прибори холодні ... це апріорі створює їжу, що надходить.
- Столові прибори легкі ... і не виглядають серйозними.
2/Обмежений всесвіт салону також сильно впливає на почуття мандрівників:
Таким чином, кондиціонування повітря і тиск можуть впливати на до 30% нюхових можливостей людей.
- Кондиціонер знижує рівень вологості навколишнього середовища. Незважаючи на те, що його дуже часто оновлюють, щоб не застарівати, повітря, тим не менше, обмежений, відповідаючи лише фізіологічним вимогам пасажирів. Це спричиняє сухість носа, що саме по собі створює ретро-назальну закладеність і порушує явища зворотного нюху, що виникають під час дегустаційних вправ.
- Тиск призводить до набрякання певних слизових оболонок, уповільнення вентиляції запахів, що зменшує нашу смакову чутливість.
- Надлишковий тиск на організми, слухові проходи закупорюються. Барабанна перетинка (смаковий нерв), яка є передньою іннервацією мови, може застрягти. Це ускладнює ковтання, навіть болісно, і задоволення від смаку сильно позначається.
Запахи натовпу які тимчасово проживають все більше і більше, залежно від тривалості польотів, і може вплинути на наш нюховий потенціал на 5-10%. Йдеться не стільки про висоту, скільки про умови польоту літака. Від 30 до 40% нюхових посилань особин втрачаються або скорочуються. Посилання, орієнтири втрачаються.
Підвищується температура тіла злегка під впливом гіперактивності на початку (цей стан можна порівняти з передліхоманковим станом, під час якого часто складається враження, що він уже не має смаку, не знає, як правильно заправити блюдо).
Прийом солі, вже дуже мінливий за оптимальних умов (від 1 до 5), різко погіршується, оскільки той самий індивід побачить, що його поріг прийнятності змінюється на плюс-мінус 1 до 7. Тобто наша шкала приправ повинна покривати потреби МІНУС 6 (нездійсненно, оскільки 1 - це лише внутрішньоклітинна сіль їжі без додавання хлориду натрію) до ПЛЮС 12 (що буде небезпечно для здоров’я і особливо неїстівне).
- Ця мінливість у прийнятті солі порушує прийняття інших ароматів, оцінка яких, як правило, є ієрархічною порівняно з оцінкою соленого домену.
- Прийняття цукру змінюється лише у відповідь на відчутну солоність.
- На неї це вплине без надмірностей.
- Поняття температури подачі також ускладнить сприйняття цукру, який посилюється у міру нагрівання.
- Те саме стосується сприйняття кислих і гірких ароматів, які породжують певну плутанину.