Очисний струм K; шеф-кухар
Готувати самостійно або їжу доставили? Те, що можна швидко та легко вирішити у повсякденному житті споживача, виглядає зовсім інакше у такій великій організаційній одиниці, як лікарня.
текст Еріка Гофбауер
Гельмут Урбан, керівник центральної кухні "Харчова асоціація Схід"
Спеціальні провайдери вирішили питання власних або сторонніх послуг на кухні. Лікарні та заклади допомоги отримують підтримку у своїй продовольчій логістиці через лінію «Кейтеринг». Деякі лікарні все ще не хочуть повністю випускати дерев'яну ложку з рук і продовжують покладатися на власні справи та турботу. Як, наприклад, в клініках AUVA, як пояснює Хельмут Урбан, керівник центральної кухні “Food Network OST”. Центральна кухня, створена як сучасна операція "Cook & Chill", розташована в травматологічному центрі Відня/Майдлінг (колишній UKH Meidling), забезпечує пацієнтів та працівників Мейдлінгу (включаючи реабілітаційний центр), Брігіттенау (травмцентр Відень)/Розташування Бригіттенау, колишня лікарня Лоренца Бьолера), реабілітаційний центр Вайсер-Хоф у Клостернойбурзі та розташування АУВА в 20-му районі (обслуговування персоналу). Загалом, каже Урбан, щодня потрібно готувати близько 2500 порцій.
Гнучкий та індивідуальний
Більшу частину роботи, яку виконують близько 40 працівників на кухні в Мейдлінгу, складають страви на обід, тобто близько 1400 порцій. Виробництво продуктів харчування та логістика, очевидно, ніколи не були предметом розгляду питань аутсорсингу. Керівник кухні Урбан розглядає гнучкість та індивідуальність у приготуванні та доставці їжі як великі переваги власної кухні. "Наявність власної кухні, як правило, більш індивідуальна, коли доводиться задовольняти медичні потреби", - пояснює Урбан. Тож пропонувати спеціальні харчові форми потрібно без проблем. “Кожна лікарня має свої вимоги до харчування. Це не так, як у дитячому садку чи шкільній їдальні. У вас є на вибір три меню, включаючи розрахунок калорій та інформацію про контрольні значення відповідно до ВООЗ для жиру та цукру. Але центр травматичного ураження головного мозку або лікарня з класичними аваріями вже повинні враховувати інші вимоги: від легкої повноцінної дієти до м’якотньої дієти або дієт, пов’язаних з діалізом ». Для громадського харчування, який має певну структуру, Урбан вважає, що це буде складним завданням.
Візьміть до уваги оборот пацієнтів
Урбан вважає, що необхідна гнучкість у виробництві продуктів харчування поєднується з індивідуальністю. "Коливання пацієнтів, особливо в UKH, неймовірно великі - і, відповідно, важко спланувати", - говорить Урбан, описуючи повсякденний догляд у мережі продуктів харчування. Але це ще не все: «Часто ви заздалегідь не знаєте, які пацієнти приїдуть і яке лікування їм потрібно». Тут майже щодня потрібно приймати рішення, які страви ставлять на тарілку. "Для громадських організацій, безумовно, є проблемою залишатися тут гнучкими", - вважає експерт організації кухні. «Тут ми маємо перевагу на коротких відстанях та передачі інформації. Наприклад, я можу обговорити меню з дієтологом та використати синергію виробництва.
Наприклад: Де рецепти кількох видів їжі поєднуються і тому подібне, - каже Урбан, кажучи, що громадським організаціям, безумовно, потрібен певний час для замовлень.
Вплив на якість
Особистий контакт
Оскільки харчування також пропонується працівникам у лікарнях мережі AUVA, наявність окремої кухні - їдальні з так званою кухнею для регенерації (для підігріву їжі) - зарекомендувала себе, продовжує Урбан: “Коли за барною стійкою є персонал, надано особистий контакт. А з іншого боку, тут також можна зберегти гнучкість, якщо одному працівникові може знадобитися більша порція ... ". Урбан наважується сумніватися, чи це насправді питання витрат, чи приймається рішення між самостійним постачанням чи зовнішнім постачанням - голоси промисловості говорять про менше ніж 1,5 відсотка "кухонної частки" в лікарняному бюджеті - Урбан наважується сумніватися: було відкрито раніше, але ви постійно чуєте, що витрати на самопостачання на зовнішнє постачання збалансовані ".
Ноу-хау та спеціалізація
