Харчування - відмовлені делікатеси - субпродукти - це щось для поціновувачів - суспільства
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: зневажливі делікатеси - субпродукти - це щось для поціновувачів
Берлін (dpa/tmn) - Вони викликають жах для багатьох людей. Але найкращі кухарі люблять субпродукти. Завдяки своєму вишуканому смаку та ніжній консистенції вони можуть стати святом для смаку. Тим не менше, про багато класичних рецептів субпродуктів все частіше забувають.
Безпосередньо з каналу новин dpa
Берлін (dpa/tmn) - Вони викликають жах для багатьох людей. Але найкращі кухарі люблять субпродукти. Завдяки своєму вишуканому смаку та ніжній консистенції вони можуть насолодити смак. Тим не менше, про багато класичних рецептів субпродуктів все частіше забувають.
Печінка все ще працює. Але коли в меню є мозок, легені, селезінка або серце, скептицизм часто великий. Для багатьох громадян Німеччини традиційні страви, такі як кислі нирки або шкембе, є пам’яттю дитинства. Субпродукти - це незамінна частина кухні Франції, Італії та Іспанії, і вони також мають своє місце у найкращій гастрономії. Зоряний кухар Стефан Хартман щодня подає субпродукти у своєму ресторані в Берліні-Кройцберг. Він особливо любить солодкі хлібці. Він любить поєднувати вилочкову залозу теляти, розташовану в грудях, з іншими субпродуктами - наприклад, для проміжного курсу, такого як солодкі хлібці та потрохи з теляти, із трав'яними шале та помиями.
Сюзанна Рік також підтверджує, що у вишуканих ресторанах цінується нутро. Вона є редактором кулінарної книги з нутрощами з рецептами 20 найкращих кухарів Німеччини, Австрії та Швейцарії. Кухарі засипали її рецептами, каже вона. Наприклад, Харальд Вольфарт з Байерсбронна або Отто Кох з Мюнхена розкрив вишукані рецепти, такі як печінка, нирки, солодкі хлібці та язик з молочного баранини на картопляному пюре та диких часникових або телячих стрибнях у білому вині та кминовому соусі.
На думку Ріка, субпродукти знову в моді, "оскільки були хороші можливості отримати м’ясо найкращої якості у місцевого постачальника". Якби тварин утримували відповідно до виду, можна було б «з’їсти цілу тварину». З точки зору стійкості, Брігітта Поппе з Рейнланд-Пфальц-консультант з питань харчування також виступає за вживання субпродуктів. Ті, хто вживає ці їжі, протидіють харчовим відходам, а також забезпечують свій організм важливими поживними речовинами, такими як залізо, фолієва кислота та вітамін А.
Тим не менше, фахівець рекомендує не їсти субпродукти частіше одного-двох разів на місяць. Органи можуть бути забруднені такими забруднювачами, як кадмій та ртуть. Особливо щодо печінки та нирок потрібна обережність: вони є фільтруючими органами тіла, в яких часто накопичуються забруднюючі речовини. Слід також зазначити, що багато субпродуктів переробляються в ковбасу. Отже, якщо ви їсте багато печінкової ковбаси, ви повинні це врахувати.
Субпродукти легко псуються. По можливості їх слід купувати і їсти в той же день. Їх свіжість можна впізнати за блискучою поверхнею. Якщо вони вже не свіжі, вони виглядають тьмяними і неприємно пахнуть. Для Хартмана також свіжість та якість мають вирішальне значення, особливо якщо мова йде про субпродукти. Він покладається на продукцію дрібних виробників у цьому районі. Поганий товар можна впізнати відразу за смаком та консистенцією, пояснює зірковий кухар. Інструкція також приваблює його. "Щоб готувати субпродукти, ти повинен знати себе, навчитися цього, не кожен може це робити".
Для початківців у приготуванні субпродуктів рекомендуємо починати з печінки. Досить коротко обпекти їх або обсмажити на грилі з обох сторін. Важливо, щоб печінку солили лише після того, як її смажили, інакше вона буде сухою і твердою.
Підготовка нирок трохи складніша. Для чотирьох людей австрійський шеф-кухар Тоні Морвальд рекомендує в антології Ріка видалити жир з телячої нирки, розрізати нижню частину та видалити головну вену. Потім нирку поміщають на ніч у молочну ванну, перш ніж її можна масажувати подрібненими ялівцевими ягодами, гірчицею та чебрецем, обпалювати та готувати в духовці.
Сюзанна Рік (Hrsg.): Сердечні вироби майстрів-кухарів - нова стандартна робота нутрощів. Видання Styria. 192 сторінки, 29,99 євро, ISBN-13: 978-3-99011-060-7