Харчування вишуканої кухні - Їжа - Суспільство - Знання про планету - Їжа - Суспільство - Знання про планету
Грегор Дельво де Фенфе
Їжа та страви завжди були символом статусу. Вони демонструють владу, багатство та певний рівень життя. Ті, хто може собі це дозволити, можуть приготувати найкращі кухарі у вишуканих ресторанах.
- Кулінарія - це ремесло та мистецтво
- Кулінарія - це унікальна людська майстерність
- Джерела їжі оптимізовані
- Кухня для гурманів проти харчової промисловості
- Відкриття "нової кухні"
- Зоряний кухар з Федеральним хрестом за заслуги
- "Нова кухня" стає програмою
- Реформуйте реформу
Кулінарія - це ремесло та мистецтво
Образотворче мистецтво кулінарії - це не просто символ розкоші та декадансу. Це справжнє мистецтво, процес переробки їжі, що псує людське відчуття смаку.
Кухня для гурманів - коли гурмани готують для гурманів - базується на великій творчості та досвіді. Допитливість, естетична обізнаність, чуттєве задоволення та радість потурання є основою кожної кухні для гурманів.
Кулінарія - це унікальна людська майстерність
Кулінарія - це процес, на який здатні лише люди, і який відрізняє їх від усіх інших живих істот. Він використовує природу і перетворює її на предмет культури своєю фантазією та майстерністю. Отже, приготування їжі є культурним досягненням.
У слові «приготування їжі» немає нічого іншого, що описує приготування їжі, з одного боку, та процес кипіння, з іншого боку: Плоди природи не вживаються в сирому вигляді в природному стані, а обробляються та готуються заздалегідь - просто готуються.
Джерела їжі оптимізовані
Люди рано намагалися оптимізувати процеси отримання їжі. Сільське господарство та тваринництво з часом ставали дедалі складнішими. Сьогодні в деяких частинах світу генетично модифіковані насіння потрапляють на поля, щоб змінити властивості рослин і зробити їх більш стійкими. Заводське землеробство та монокультури є наслідками цього розвитку подій.
Те, що ми їмо, також змінилося. Ми більше не повинні обмежуватися лише регіональними продуктами. Ми імпортуємо продукти харчування та спеції з усього світу, тому ми можемо купувати яблука, банани та апельсини цілий рік. Те, що природа не забезпечує в достатній кількості, людина вирощує на плантаціях.
Ароматизатори та консерванти роблять все інше і гарантують, що багато людей більше не знають оригінальні властивості та смак їжі.
Кухня для гурманів проти харчової промисловості
Окрім художнього аспекту, кухарі вишуканих страв та гурманів мають ще одне завдання: вони стосуються традиційних інгредієнтів та природного приготування страв. Поки харчова промисловість все більше і більше змінює свою продукцію, кухня для гурманів хоче зберегти смак якомога справжнішим.
Великі імпульси для сьогоднішньої зоряної гастрономії надходять із Франції, країни "високої кухні", яка вплинула на шеф-кухарів та кухні західного світу, як ніхто інший.
У 70-х роках розвинулася "кухня нової кухні" (нова кухня), яка поширилася по Європі та за її межами. Своїми десятьма заповідями вона сформулювала правила, згідно з якими нові кухарі повинні готувати страви.
Відкриття "нової кухні"
Революція насправді розпочалася досить нешкідливо. Трохи невідомий шеф-кухар з Коллонґ-о-Мон-д'Ор поблизу Ліона поклав на свою місію завдання, щоб його страви в майбутньому мали смак, як продукти, з яких вони були зроблені. Він хотів зробити кухню знову автентичною - не більше, але також не менше.
Він також хотів збити з пантелику гільдію чудових кухарів та рестораторів, дещо імпровізуючи, щоб повернути їх на шлях творчості.
Щоб чаклувати першокласні найкращі страви, потрібні першокласні продукти. Маленький кухар не хотів покладатися на когось, крім себе, коли купував його інгредієнти.
Так трапилось, що кожного ранку його можна було побачити на ринку в Ліоні, де він із пильним поглядом купував перепелів, дичину, овочі та салат. Тут і виник лейтмотив його кухонної філософії: "La Cuisine du Marché" - кухня ринку.
Маленький кухар поволі робив собі ім’я, гості приходили і наповнювали його ресторан. Незабаром на його кухні почався справжній прилив гурманів. Про шеф-кухаря стали дізнаватися далеко за межами Ліона.
Зоряний кухар з Федеральним хрестом за заслуги
Його ім’я, Пол Бокуз, сьогодні є легендою. Бокузе був гарантом і синонімом справді чудової кухні, і його можна ототожнювати з грандіозними грандами історії: з Апіцієм, гурманом часів римського імператора Августа, або з Жоржем Огюстом Ескоф'є, творцем вишуканого сучасного кулінарного мистецтва та першим реформатором кухні 20 століття.
Пол Бокузе став шеф-кухарем століття. Третю зірку Мішлена він отримав у 1965 році і був єдиним кухарем, який підняв Францію до Почесного легіону. Німеччина нагородила його Федеральним хрестом за заслуги першого класу за надзвичайний вплив на розвиток найвищої німецької гастрономії.
Бокузе готував їжу для великих і могутніх на землі і став видатним взірцем для власної гільдії. "Bocuse d'Or", заснований у 1987 році, вважається найвідомішим кулінарним конкурсом у світі і буде продовжуватись нагороджуватися після смерті свого відомого тезки.
"Нова кухня" стає програмою
Як батько кухні новель, Пол Бокузе увійшов в історію кулінарії. На початку 1970-х французи знали, як очолити рух інтелектуального оновлення тих кухарів, які оголосили війну пересмаженим овочам, бульйонному кубу та ру.
Французькі гастрономічні критики Анрі Го і Крістіан Мійо описали новий напрямок у своїх десяти заповідях кухні нувель і таким чином сформулювали програму руху, яку сьогодні не може проігнорувати жоден кращий ресторанчик.
Чистий смак страви, точний час приготування, врахування харчових фізіологічних факторів, ексклюзивне використання свіжих інгредієнтів, акцент на регіональній кухні, певна імпровізація та заборона важких соусів чи маринадів для м’яса та дичини - це принципи кухні нувель .
Реформа реформи
Але рух відновлення незабаром досяг своїх меж. Нова творчість почала жити власним життям, рекламна кампанія зйомки їжі зробила все інше: подекуди меню перетворилося на декоративну демонстрацію. Вони були мініатюризованими і більше схожими на кольорові бризки, аніж на блюдо, їжа стала "розписом на тарілках".
Тим часом ця загальнодоступна форма приготування нормалізувалась. "Повернення до основ", повернення до приземлених елементів та регіональних особливостей кухні для гурманів - це назва однієї з нових тенденцій.