Харчування - завжди готуйте гусячу грудку на кістці - МАЗ - Märkische Allgemeine
У день Святого Мартіна 11 листопада традиційно подають хрустку гуску. Але для деяких це занадто багато м’яса. Професіонали пояснюють, як окремі деталі залишаються соковитими і які легкі гарніри з ними смакують.
Якщо у вас немає всієї родини на гусячу вечерю, ви також можете приготувати окремі предмети, такі як нога або груди. Адже цілого гусака вистачає багатьом їдцям. Щоб окремі частини не пересихали, слід дотримуватися кількох речей: «Якщо ви хочете підготувати гусячу грудку індивідуально, завжди на туші, тобто на кістці», радить зірковий кухар Стефан Герман з ресторану «Bean & Beluga» у Дрездені. І він рекомендує: "Гусячі грудки також можна бланшувати в овочевому бульйоні перед запіканням. Тоді багато жиру розчиниться зі шкіри, і грудка стане смачною і хрусткою під час смаження".
Герман Велтер є членом Асоціації німецьких кухарів, а також має кілька порад щодо успішного прийому їжі з гусячих частин: якщо куплені вами шматочки заморожені, вам слід дати їм розморозитися в холодильнику на ніч. "Будь ласка, не дозволяйте шкірі гусака контактувати з талою водою. Найкраще дати нозі та грудям розморозитися на сітці над збірним піддоном", - рекомендує Велтер. Вода може бути забруднена мікроорганізмами, тому її слід утилізувати.
За словами Велтера, м'ясо не повинно обсмажуватися, а безпосередньо в духовці при температурі близько 125 градусів. Помістіть його на решітку приблизно на дві з половиною години, під ним слід покласти стійку до духовки посуд, в яку капає жир. Шеф-кухар радить покласти в цей піддон піддон, а також шматочки яблука та апельсина, а також майоран, делікатес або чебрець та розмарин, а також подрібнені овочі для супу. Потім із цієї заварки готують соус: для цього ви очищаєте жир, зв’язуєте заварку з порошком коричневого соусу і пюрируете. Тим часом частини гусака повинні розслабитися в алюмінієвій фользі.
Це не завжди повинні бути класичні, досить важкі гарніри до гусячого м’яса. Наприклад, савойська капуста є хорошою альтернативою червонокачанної, радить зірковий кухар Герман. "І смажені скибочки манної крупи із сушеним, диким інжиром та кедровими горішками замість вареників". Зимовий салат з баранини з грибами або сушеним, маринованим інжиром ще простіше.