Хімічна речовина, що міститься у згорілій їжі, яка є канцерогенною - Business Insider
Хімічна речовина, яка є канцерогенною, була виявлена у підсмажених, смажених та запечених продуктах - це теж повинно хвилювати вас
Вчені постійно збирають нові знання про зв’язок між їжею та раком.
Нещодавно Міжнародний журнал раку опублікував дослідження, в якому припускається, що часте вживання дуже гарячого чаю може збільшити ризик раку стравоходу. Інші дослідження застерігали від споживання червоного м’яса, що пов’язано з підвищеним ризиком раку товстої кишки, та споживання солодкої їжі, яка служить паливом для ракових клітин.
Навіть спосіб переробки їжі може мати величезний вплив на наше здоров’я.
Понад 15 років вчені задавались питанням, чи вживає акриламід - хімічна речовина, що міститься у спалених, обгорілих та смажених продуктах - негативно впливає на здоров’я людини. Продукти з більшим вмістом акриламіду включають каву, картоплю фрі та зернові продукти, такі як тости та крупи.
Оскільки акриламід був нещодавно виявлений в їжі, поки не ясно, чи викликає він рак. Однак останні дослідження зараз дають інформацію про потенційний ризик.
Що таке акриламід і чи викликає він рак?
Відкриття акриламіду сягає приблизно двох десятиліть.
Наприкінці 1990-х роках працівники тунелю "Галландсас" у Швеції страждали від нудоти, запаморочення та оніміння пальців. Незабаром після цього риба в річках біля тунелю загинула, а корови, які пили цю воду, страждали від паралічу.
Вчені виявили, що працівники та тварини зазнали впливу хімічного акриламіду, який потрапляв у грунт та воду під час будівництва.
Їжа, яка смажиться, запікається або смажиться при високих температурах, проходить процес, який називається реакцією Майяра: вона стає коричневою, як золотава скоринка на багеті або обвуглена зовні підсмажена зефір. Ця реакція може утворювати невеликі дози акриламіду.
До цього часу дослідження показали, що акриламід викликає рак лише у щурів та мишей, які зазнали дії хімічних речовин у набагато більших дозах, ніж це було б у людей. В останній оцінці ризику Інститут харчових наук і технологій виявив, що результати цих досліджень на тваринах "свідчать про проблеми зі здоров'ям".
Працівники з питань безпеки харчових продуктів особливо висловили стурбованість присутністю акриламіду в дитячому харчуванні, оскільки діти більш чутливі до хімічних речовин, що викликають рак, ніж дорослі. Польське дослідження 2012 року показало, що деякі немовлята піддаються дії хімічних речовин в десятки разів частіше, ніж середнє населення.
Міжнародне агентство з досліджень раку перераховує акриламід як "ймовірно канцерогенний", але каже, що зв'язок між раком та продуктами, що містять акриламід, все ще досліджується.
У березні спільне дослідження, проведене організацією, показало, що акриламід може виробляти мутації генетичної сигнатури у людей, що може призвести до раку. У прес-релізі провідний автор дослідження зазначив, що "майбутні дослідження можуть, зрештою, забезпечити вагоме обгрунтування для зменшення впливу акриламіду серед загальної популяції".
Магазини в Каліфорнії застерігають від акриламіду
Торік каліфорнійський суддя постановив, що пропозиція 65 - політика, яка вимагає від компаній попереджати жителів про значний вплив токсичних хімічних речовин - кавові компанії повинні виносити попередження щодо акриламіду.
Зараз Каліфорнійське управління з оцінки небезпеки для навколишнього середовища намагається змінити це рішення, оскільки споживання кави не становить значного ризику. Цю діяльність намагається підтримати Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів, яка наголосила, що попередження про рак можуть "вводити споживачів в оману, а не інформувати".
Більше десяти років тому мережі ресторанів, такі як McDonald’s, KFC, Wendy's та Burger King, погодились розміщувати попередження щодо акриламіду у картоплі фрі у своїх магазинах у Каліфорнії. У Великій Британії Макдональдс використовує методи, які мають гарантувати меншу кількість хімічних речовин, наприклад, приготування при нижчих температурах або перехід на картоплю з меншим вмістом крохмалю.
У 2008 році Хайнц і Фріто-Лей врегулювали позови штату Каліфорнія після того, як домовились зменшити рівень акриламіду в їхній продукції. Тоді генеральний прокурор Джері Браун назвав угоди "перемогою для охорони здоров'я та безпеки населення".
Доза акриламіду робить отруту
Загальний принцип токсикології полягає в тому, що доза робить отруту. Вплив надзвичайно великої кількості хімічних речовин може викликати у нас хворобу, але випадкова порція картоплі фрі або чашки кави навряд чи вб’є нас.
"Дорослі з найбільшим споживанням акриламіду можуть проковтнути в 160 разів більше, і все одно будуть на рівні, на якому, на думку токсикологів, малоймовірно, що у мишей буде утворюватися більше пухлин", - сказав Девід Шпігельгалтер минулого року.
У 1980-х кожен продукт, що містив безкалорійний підсолоджувач сахарин під назвою "Sweet'N Low", повинен був мати попередження про ризик раку. Ці побоювання базувались на одному дослідженні впливу сахарину у щурів, яке виявилося недоліком: використовувані в експерименті щури вже були схильні до паразитів, що робило їх особливо сприйнятливими до раку сечового міхура. Після цього відкриття Міністерство охорони здоров’я США виключило сахарин зі свого списку канцерогенів.
Оскільки ризики поглинання акриламіду до кінця не вивчені, нові дослідження можуть встановити як шкідливу хімічну речовину, так і те, що вона взагалі не становить ризику для здоров’я людини. Наразі нам не слід турбуватися про смаження раку зефіром або замовлення картоплі фрі - але слідкуйте за майбутніми дослідженнями.
Цей текст переклала з англійської Нора Беднарзік.