Хімія, смачна сторона реакції Майяра - блог nwradu

Є дві сфери, до яких я захопився, і я читав та вивчав способи вдосконалення: готувати каву та готувати стейки. Мій путівник по стейкам вже старомодний, я відкривав маленькі хитрощі, щоб отримати ще кращі результати, наприклад, постійно поливати м’ясо розтопленим вершковим маслом і лимонним соком для кращого смаку.

Нещодавно я прочитав класну статтю про реакцію Майяра (там написано Майя, що це була французька мова, і якщо ви хочете виглядати в формі, вимовляєте це лише частково), тобто хімічну реакцію між амінокислотами та вуглеводами, яка утворює ту дуже смачну і дуже приємну коричневу скоринку. видно на хорошому стейку. Хрустка шкірка робить таку ж реакцію на курку, на мишку з чоолану, забарвлює картоплю і овочі на грилі, яйце, око тощо.

Ми говоримо про щось, що відрізняється від "спалення", що означає спалення близько до зольної стадії та карамелізацію, яке впливає лише на цукор.

Ви хочете, щоб реакція Майяра проходила на якомога більшій площі стейка. З цієї причини однією з основних порад є покласти стейк на решітку/сковороду, а не просто покласти його туди. Якщо ви уважно прочитаєте цю статтю, ви знайдете ще дві корисні поради:

щоб дуже добре просушити м’ясо. Я не зрозумів, чому це рекомендується, в тому сенсі, що м’ясо паперовими рушниками слід ретельно витирати, а не просто обережно, щоб не класти його на решітку або в духовку.
дайте овочам, приготованим на грилі, трохи висохнути, можливо, порізані.