Хліб №44 - Хліб із житнього легкого житнього закваски я зробив сам
Рецепт здорового заквасного хліба, виготовленого із 100% жита і без додаткових дріжджів. Хліб дуже смачний, має легку, пухнасту крихту і хрустку скоринку. Оскільки тісто відпочиває в холодильнику, тісто чудово тверде і легко формується, а це означає, що хліб дуже добре зберігає форму при випічці. Візуально чудовий хліб, який також ідеально підходить для подарунка з кухні.
Я вже тричі пробував чистий житній хліб. Всі три спроби не вийшли, щоб я опублікував результат тут, у блозі ... Або тісто було занадто м’яким, і хліб розпався під час випікання, або він не піднявся належним чином, а крихта все ще була занадто компактною. Тож цей хліб був четвертою спробою.
Зазвичай я випікаю свої короваї безпосередньо перед тим, як вони досягнуть повного тіста. Це дає їм додаткові пагони в духовці, які добре розривають скоринку. Однак із житнім хлібом я якось не зміг правильно визначити цей момент, а це означало, що крихта все ще була занадто компактною і не дуже привабливою. Сьогодні я вирішу цю проблему, даючи тісту піднятися, поки воно повністю не піднялося.
Друга проблема полягає в тому, що тісто просто має занадто малу стійкість. У пшеничному та тестовому спеці достатньо клейковини, що забезпечує стабільну структуру тіста, а отже (якщо вона правильно округла) стабільний шматок тіста. У житі лише близько третини стільки глютену. Це ви вже бачите при замішуванні, де тісто замішують, а не замішують. У готовому тісті стає помітно, що тісто розливається, коли його виливають у піч, що забезпечує широкий і плоский хліб. Принаймні для мене ...
Я вирішу цю проблему, остаточно відпочивши тісто в холодильнику. З досвіду знаю, що тісто застигає в холодильнику. Це також має працювати з житнім тістом. Я поставлю його холодним у розігріту духовку. До того моменту, коли він стане досить теплим, щоб розтанути, у нього вже повинна з’явитися скоринка, яка буде його утримувати.
Я поставлю його в холодильник для «холодного приготування» лише тоді, коли він повністю підніметься. Я не думаю, що він потрапить у перепічку. При 5 ° C дріжджі переважно неактивні.
Хліб житній випікають із 100% житнього хліба, води, солі та житньої закваски. Тому я не буду додавати жодних додаткових промислових дріжджів (що не потрібно через дикі дріжджі в заквасці).
Як видно з малюнків, цього разу експеримент був повним успіхом: хліб піднявся надзвичайно, має пухку, соковиту і пухнасту крихту і скоринку, що розтріскується. Смак неповторно хороший. Ймовірно, не в останню чергу через 12 годин варіння в холодильнику.
Якщо ви хочете насолодитися хлібом на сніданок, я раджу вам приготувати закваску за 2 дні до вечора, зробити тісто наступного ранку і дати йому піднятися протягом дня, а потім ввечері поставити в холодильник. Наступного ранку поставте його в духовку і через півтори години ви зможете насолоджуватися хлібом.
Хліб із чистої житньої закваски зараз займає 44 місце серед наших рецептів хліба haben-ich-selbstmachen.de.
Пара при випічці ("пара")
Як завжди, я буду спекти хліб у закритому горщику. Я пишу це у кожному своєму рецепті хліба, бо вважаю, що це важливо для успішного хліба. Тож якщо ви вже знаєте це з одного з моїх інших рецептів хліба, ви можете сміливо пропустити цей параграф.
Хліб потрібен при випічці достатньо пари для утворення приємної скоринки. Цього можна досягти або духовкою з паровою функцією, або поставивши в духовку термостійку миску з гарячою водою. У цьому випадку я раджу також використовувати камінь для піци, оскільки це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.
Ви робите це набагато простіше, коли кладете хліб випікається у твердому, закритому посуді. Хліб випікається у власному випаровується парі, а масивні стінки каструлі постійно передають тепло випікання тісту. Крім того, просто надзвичайно захоплююче вперше зняти кришку через добрі півгодини і подивитися, як гарно піднявся ваш хліб і порвалась скоринка;-). Для випікання я використовую або голландську піч (важкий чавунний горщик), або класичний римський керамічний горщик. Вкрай можна також використовувати класичний жаровню або жаростійку каструлю з кришкою - але чим масивніший предмет, тим краще.
О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для всіх, хто має невеликий або зовсім не має досвіду випічки хліба.
Якщо, навпаки, ви шукаєте неймовірно смачний і корисний «хліб на кожен день», я можу порадити рецепт класичного хліба для фермерів. Один з найкращих хлібів тут, у блозі.
Рецепт житнього хліба із закваски, виготовленого із 100% жита
складність: Легко (♦ ◊ ◊)
Починати: 1 день 12 годин до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 2.5 Годин (включаючи 1 годину охолодження)
Паливо: закваска
Вихід тіста (TA): 175 (75% зволоження)
Готовий хліб: 0,8 кг
Інгредієнти:
- 530 г житнього борошна типу 997
- 390 мл води (38 ° C)
- 70 г начинки з закваски з холодильника
- 17 г солі
Підготовка:
закваска
- 70 г предметів
- 70 г житнього борошна типу 997
- 70 г води (38 ° C)
Змішайте всі інгредієнти ложкою в мисці, щоб утворилося рівне тісто, і накрийте вологою ганчіркою 12 годин при кімнатній температурі нехай відпочиває
Основне тісто:
- закваска
- 460 г житнього борошна типу 997
- 320 мл води (38 ° C)
- 17 г солі
Розчиніть сіль у воді і вимішуйте всі інгредієнти в кухонному комбайні з функцією замішування або вручну протягом 10 хвилин, щоб утворилося рівне тісто. Не дивуйтеся: через низький вміст клейковини консистенція тіста більше нагадує кашу, ніж звичайне тісто.
Покладіть тісто в миску і накрийте вологою ганчіркою. Згодом 9 годин при кімнатній температурі Дайте йому відпочити, поки він належним чином не піднявся і не заповнився бульбашками повітря. Для мене це був дуже теплий день. Тож може бути так, що при «нормальній» кімнатній температурі це займає більше 10-12 годин.
Потім тіста ще 12 годин готувати холодно в холодильнику поставити.
Після 12 годин у холодильнику дістаньте тісто з миски, борошна і обережно формуйте кульку з картою для тіста. Для цього просто продовжуйте натискати край чаші до центру. Переконайтесь, що виходить якомога менше газу.
Тепер повторіть тісто для 30 хвилин Нехай відпочиває в невеликій мисці або пробному кошику.
Одночасно можна починати розігрівати духовку.
Наведені терміни є лише орієнтовними, оскільки фактичний час ходьби залежить від різних факторів, які ніколи не бувають однаковими (кімнатна температура, вміст вологи в борошні тощо), тому найкраще використовувати такий спосіб:
спекти
Нагрійте духовку разом з Römertopf або голландською духовкою до 250 ° C. Це займає (для мене) добрих 20 хвилин. Важливо, щоб горщик досяг температури 250 ° C. Найпростіше це перевірити за допомогою інфрачервоного термометра. Ви можете отримати один із них за трохи більше 10 євро, і це є частиною мого основного обладнання для випікання хліба.
Коли духовка добре розігріта, покладіть хліб на сковороду кінцем догори, поставте кришку і негайно відкрийте духовку Зменшіть температуру 230 ° C і 40 хвилин спекти. Потім знову 15 хвилин при 230 ° C без кришки для хрусткої, коричневої та добре підсмаженої скоринки.
Ще одна порада: Ви можете або випустити хліб із кошика для розстоювання безпосередньо в гарячу каструлю, або заздалегідь кинути його на шматок паперу для випічки, а потім підняти разом із ним у казан. Я купив багаторазовий і вирізав його до точних розмірів моєї голландської духовки.
Час випікання може варіюватися залежно від духовки, температури заготовки тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готовий ваш хліб, - це скористатися термометром для проникнення в піч (просто покладіть його в хліб, коли знімаєте кришку. Речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки хліб не буде готовий Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально. Як варіант, також підходять термометри проникнення з окремим дисплеєм. Їх легше читати, і, як правило, можна встановити сигнал тривоги, коли досягнута температура в сердечнику.
Дістаньте хліб з печі і грубо годину на сітці Дайте охолонути, перш ніж вирізати його. Хліб повинен мати можливість дихати навколо.
І оскільки це було так смачно, ми вже спекли хліб:)
житній хліб
Ще смачні рецепти хліба з житом
Тим часом у нас вже є кілька (змішаних) хлібців із житом тут, у блозі. До речі, усі ці хліби також ідеально підходять як спеціальні ідеї подарунків чи сувенірів, наприклад, для переселення.
- Хліб №70 - цільнозерновий житній хліб
- Хліб №27 - хліб із пшеничного житнього закваски (змішаний пшеничний хліб)
- Хліб №36 - Хліб із житньої скоринки із спельти без закваски
- Хліб №69 - класичний фермерський хліб
- Хліб №68 - альпійський хліб
- Хліб №56 - Чистий житній хліб без закваски
- Цільнозерновий житній хліб
- Сільський альпійський хліб
- Чистий житній хліб без закваски
- Хліб з житньої скоринки Dinke без закваски
- Пшенична житня закваска змішаний хліб
- хліборобів хліб