Хліб №48 - хліб з пшеничного пива, який я зробив сам

Рецепт заквашеного змішаного хліба з пшеничним пивом. Для борошна я використовую пшеницю, спельту та жито, воду повністю замінює темне, баварське пшеничне пиво, а закваска - це наша домашня закваска. Хліб проходить без додавання додаткових дріжджів. Смак пряний і сильний, крихта соковита і смачна, а скоринка чудово хрустка і повна смачних смажених ароматів. Відмінний хліб для ситної закуски або вечері з копченим беконом, шинкою або міцним сиром.

Ідея скоринки з пшеничним пивом прийшла в голову після того, як я вперше випікав і пробував алеманський сільський хліб. Це змішаний хліб, виготовлений з трьох різних борошнів: пшениці, спельти та жита. Закваска використовується як розпушувач. Смак алеманського сільського хліба трохи сильний, але не надто інтенсивний. Справді смачний хліб для повсякденних потреб.

Я хотів посилити цей смак за допомогою скоринки пшеничного пива. Я замінив борошно зі спелтою на борошно грубого помелу, а воду повністю на темне пиво баварської пшениці (що є баварським терміном пшеничного пива). Крім того, я даю йому піднятися в холодильнику протягом 24 годин, що робить смак ще глибшим і складнішим.

Результат - надзвичайно смачний хліб, міцний і пікантний на смак, але при цьому чудово округлий, без будь-яких смакових компонентів, які особливо виділяються. Хліб смакує особливо до вечері чи закуски, а також до ситних гарнірів, таких як сирний сир, копчена шинка або бекон.

Крихта дика і нерегулярно пориста, відносно темна завдяки пиву, чудово соковита і все ще приємна і тверда на укус. Скоринка хрустка і тріскається, а також дуже смачна.

Цей хліб дуже підходить для випікання двічі. Це дасть вам ще товстішу скоринку і ще більше підсмажених ароматів.

Скоринка пшеничного пива - 48-й хліб із нашої серії рецептів хліба haben-ich-selbstmachen.de.

Пара при випічці ("пара")

Як завжди, я буду спекти хліб у закритому горщику. Я пишу це у кожному своєму рецепті хліба, бо вважаю, що це важливо для успішного хліба. Тож якщо ви вже знаєте це з одного з моїх інших рецептів хліба, ви можете сміливо пропустити цей параграф.

Хліб потрібен при випічці достатньо пари для утворення приємної скоринки. Цього можна досягти або духовкою з паровою функцією, або поставивши в духовку термостійку миску з гарячою водою. У цьому випадку я раджу також використовувати камінь для піци, оскільки це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.

Ви робите це набагато простіше, коли кладете хліб випікається у твердому, закритому посуді. Хліб випікається у власному випаровується парі, а масивні стінки каструлі постійно передають тепло випікання тісту. Крім того, просто надзвичайно захоплююче вперше зняти кришку через добрі півгодини і подивитися, як гарно піднявся ваш хліб і порвалась скоринка;-). Для випікання я використовую або голландську піч (важкий чавунний горщик), або класичний римський керамічний горщик. Вкрай можна також використовувати класичний жаровню або жаростійку каструлю з кришкою - але чим масивніший предмет, тим краще.

О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для тих, хто ніколи не випікав хліб самостійно.

Якщо, навпаки, ви шукаєте неймовірно смачний і корисний «хліб на кожен день», я можу порадити рецепт класичного хліба для фермерів. Один з найкращих хлібів тут, у блозі.

Рецепт міцного заквашеного змішаного хліба з темним пшеничним пивом

складність: Легко (♦ ◊ ◊)

Починати: 2 дні 4 години до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 2.5 Годин (включаючи 1 годину охолодження)

Паливо: закваска
Вихід тіста (TA): 170 (70% гідратація)
Готовий хліб: 1,2 кг

Інгредієнти:

400 г пшеничного борошна типу 550
200 г борошна з спельти з непросіяного борошна
100 г житнього борошна типу 997
470 мл темного пшеничного пива (пшеничне пиво)
120 г закваски
20 г солі

Підготовка:

Закваска:

40 г начинки з закваски з холодильника
40 г цільнозернового борошна
40 г води

Покладіть всі інгредієнти в миску і перемішайте ложкою. Потім накрийте вологою чайною серветкою і 8-12 годин при кімнатній температурі відпустити.

Основне тісто:

закваска
400 г пшеничного борошна типу 550
200 г борошна з спельти з непросіяного борошна
100 г житнього борошна типу 997
470 мл темного пшеничного пива (пшеничне пиво)
20 г солі

Всі інгредієнти замішуйте в кухонному комбайні з функцією замішування або вручну, щоб утворилося рівне тісто. Тісто готове, коли його легко можна зняти з краю миски, або воно само відірветься при перемішуванні.

Покладіть тісто в миску і накрийте вологою ганчіркою. Згодом 6 годин при кімнатній температурі нехай відпочиває. Розтягуйтесь і складайте приблизно кожні 2 години.

Через 6 годин знову змочіть тканину і залиште тісто ще 24 години для холодного приготування в холодильнику поставити.

Потім дістаньте тісто з холодильника і знову 13 годин при кімнатній температурі відпустити.

Дістати тісто з миски і акуратно сформувати кулю. Переконайтесь, що виходить якомога менше газу. Потім кінцем вниз ще 60 хвилин при кімнатній температурі Дайте піднятися в добре борошняному розсипному кошику. Вам більше не потрібно накривати тісто тканиною. Приблизно через 40 хвилин можна починати розігрівати духовку.

Наведені терміни є лише орієнтовними, оскільки фактичний час ходьби залежить від різних факторів, які ніколи не бувають однаковими (кімнатна температура, вміст вологи в борошні тощо), тому найкраще використовувати такий спосіб:

Коли тісто готове до випікання?

Найкращий спосіб перевірити, чи готове тісто для випікання, - це Пальцевий тест: Просто вдавіть пальцем у тісто глибиною приблизно 1-2 см. Він повинен регресувати протягом 10 секунд до такої міри, щоб залишилася невелика западина в кілька міліметрів. Тоді хліб в самий раз готовий до випічки. Якщо западина (майже) взагалі не відступає, хліб уже в Надмірно готувати. Якщо западина майже одразу відскакує назад, вона повинна піти ще трохи.

Випікаючи хліб кілька разів, ви відчуєте його. Це насправді важливо, оскільки одне тісто ніколи не є точно таким, як інше (волога в борошні, кімнатна температура, температура в холодильнику тощо). Тому всі часи є лише орієнтирами, а не точними специфікаціями.

спекти

Нагрійте духовку разом з Römertopf або голландською духовкою до 250 ° C. Це займає (для мене) добрих 20 хвилин. Важливо, щоб горщик досяг температури 250 ° C. Найпростіше це перевірити за допомогою інфрачервоного термометра. Ви можете отримати один із них за трохи більше 10 євро, і це є частиною мого основного обладнання для випікання хліба.

Коли піч добре розігріта, покладіть хліб у сковороду до кінця догори, кришкою, відкритою 250 ° С вниз і протягом 10 хвилин спекти.

Потім відкрийте духовку Зменшіть 230 ° C і ще 25 хвилин спекти. Потім знову 10 хвилин без кришки Випікайте так, щоб хліб набув приємного коричневого кольору, хрусткої скоринки та смачних підсмажених ароматів.

Ще одна порада: Ви можете або випустити хліб із кошика для розстоювання безпосередньо в гарячу каструлю, або заздалегідь кинути його на шматок паперу для випічки, а потім підняти разом із ним у казан. Я купив багаторазовий і вирізав його до точних розмірів моєї голландської духовки.

Час випікання може варіюватися залежно від духовки, температури заготовки тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готовий ваш хліб, - це скористатися термометром для проникнення в піч (просто покладіть його в хліб, коли знімаєте кришку. Речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки хліб не буде готовий Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально. Як варіант, також підходять термометри проникнення з окремим дисплеєм. Їх легше читати, і, як правило, можна встановити сигнал тривоги, коли досягнута температура в сердечнику.

Дістаньте хліб з печі і грубо годину на сітці Дайте охолонути, перш ніж вирізати його. Хліб повинен мати можливість дихати навколо.