Хліб із борошном із спельти та натуральним майонезом Laura Laurențiu - Рецепти
Хліб з борошном із спельти та натуральним майонезом - покроковий рецепт. Що таке борошно з спельти? Що таке натуральний майонез і як ми можемо його використовувати? Рецепт хліба з борошном із спельти та натуральним майонезом. Домашній хліб з борошном із спельти, рецепт.
У моєму дитинстві жодного з моїх дітей не суворо охороняли і не доглядали за ним, як це буває у сучасних дітей, тому багато господарських покупок часто були нашим завданням. Я часто зустрічав дітей по сусідству в продуктовому магазині чи пекарні, всі вони несли мішки з рафією чи мішковиною, непропорційно великі порівняно з їхніми перевізниками. Що, якби хтось із нас вважав себе експлуатованим? Я б не повірив. Крім ваги сумки, покупки змусили нас почувати себе важливими. Це також була гарна можливість застосувати те, що ми вивчили з математики, а потім, настільки бідна, як пропозиція в магазинах, я все ще могла купити трохи кислих крапель для маленьких залишків.
Мій улюблений шлях був до пекарні. Протягом кількох десятиліть пекарня “Pâinea casei” в Тімішоарі знаходилася приблизно за двісті метрів від будинку, де я жив. Перші спогади про моє сусідство - запах свіжого хліба, коли б я не проходив повз Будинок студентів. Так само пахло до 2000 року, коли суворість ринкової економіки замінила хлібопекарню процвітаючим секонд-хендом.
Ну, я сформував думку, що в "Хлібному домі" піч ніколи не зупиняється. Поки ми спокійно чекали в черзі, ми та нові гарячі партії червоного та запашного хліба вийшли з печі. Дві сильні продавчині різали хліб найбільшими зазубреними ножами, які я коли-небудь бачив, бо на той час за потребою можна було придбати буханку хліба, половину чи чверть. Люди, які працювали неподалік, виходили на обід і купували чверть буханки хліба, який їли свіжим.
Нарешті, уявіть дитину, яка не могла перевищити висоту підборіддя підборіддям, з двома хвостами, обробленими великими бантами, і неодмінною сумкою, що висить на одному плечі. Черга розпочалася біля дверей хлібопекарні, а потім зігнала кілька наступних футів. Чекати було важко лише до тих пір, поки я не дійшов до м’якоті, яка завжди була повна хрустких крихт від хліба, який енергійно вирізали дві продавчині. Я наповнив би кулак крихтами і зжер би їх пожадливістю, яка змушувала людей навколо дивитись на мене широко розкритими очима, але я усвідомлював це лише набагато пізніше. Протягом кількох років невинність не давала мені помітити жодного жесту, будь-якого несхвального ставлення, яке могло втрутитися між мною та моєю любов’ю до хліба.
Не так давно хтось сказав мені: "З хлібом це як у шлюбі, у вас є стосунки або у вас його взагалі немає". Я точно маю стосунки з хлібом, стосунки, сповнені пристрасті, які тривають десятки років. Я був дуже маленький і крав грудку тіста з бабусиної чашки, старанно місив його на порозі, поки воно не посивіло, потім молився, щоб Буна поставив свій хліб у піч. Круглий коровай, розміром приблизно в 5 лей, розміщений у блакитній жерстяній коробці з написом… крем nivea!
Від мого першого хліба, випеченого в коробці з кремом Nivea, минуло багато часу, і природно було трохи розвинутися. Однак коли ти справді захоплений чимось, я думаю, тобі завжди є чому повчитися, і я все ще захоплююся секретами хліба. Сьогодні я хочу розповісти вам про весь мій хліб із спельти.
Одного разу я запустив анкету для шанувальників Facebook, намагаючись з’ясувати, чи буде їм цікавий рецепт хліба, для приготування якого потрібно більше 12 годин. Окрім розчарування, яке викликали у мене деякі коментарі, про які краще не говорити, я дізнався, що понад півсотні читачів справді хотіли знати, що і як. Я думаю, що деякі люди, наділені достатньою терплячістю, щоб приготувати такий кропіткий хліб, зможуть присвятити кілька хвилин і коротку преамбулу про те, що таке борошно з спельти та натуральний майонез.
Що таке натуральний майонез
Перш за все, потрібно знати, що майонез - це не недавня знахідка. Навпаки, з передісторії до ХІХ століття хліб готували лише з натуральним майонезом. Лише в середині 1800-х років пивні дріжджі (saccahromyces cerevisiae) були отримані промисловим способом, врешті-решт, нав’язавши себе в промислових хлібобулочних виробах для набагато швидшого бродіння, яке воно виробляє.
Натуральний майонез - це «коктейль» з бактерій, що живуть в симбіозі: два типи дріжджів, які спонтанно з’являються на зерні пшениці (Saccharomyces exiguus та Candida humilis), яка не могла б ферментувати без присутності молочнокислої палички (Lactobacilus). Процес бродіння натуральним майонезом відбувається набагато повільніше, але в той же час більш повноцінним.
Хліб з натуральним майонезом легше засвоюється і має набагато нижчий глікемічний індекс. Звичайно, ці речі цікаві і дуже важливі, але не такі важливі, як смак. Натуральний майонезний хліб на смак найкращий у світі. Беззаперечний аромат! Крім того, його тримають цілими днями, ніби з часом розвивають нові якості. Натуральна майонезна колонія починається з природного бродіння борошняної суміші, а потім періодично підживлюється, підтримуючи її в живих. Хліб майя прийшов у моє життя завдяки Кодруні, і шляху назад вже не було.
Щодо хліба із спельтаю, я спробував експеримент, годуючи майонезну колонію цільнозерновим спельтою протягом тижня. Я не був задоволений, борошно із спельти набагато легше зброджується, а майонез стає кислим, тому я здався, повертаючись до годівлі раз на дванадцять годин пшеничним борошном. Це потрібно знати, чому майо на зображенні вище має трохи коричневий колір.
Що таке борошно з спельти
Пшениця спельти (Triticum Spelta) є родичем пшениці звичайної. Насправді кажуть, що це його предок і одна з найдавніших злакових культур, відомих і культивованих у світі. Він відрізняється від пшениці інтенсивним горіховим смаком і тим, що після збору врожаю залишається захищеним лопатами. Цивілізації в Південно-Східній Азії та на Кавказі культивували спельту з античних часів. Найдавніші ознаки вживання цієї крупи датуються понад п'ять тисяч років. У Старому Завіті зафіксовано використання пшениці спельти як основного зерна для виробництва хліба. Про використання орфографії повідомлялося в Європі приблизно в 1900 р. До н. Хр.
Пшениця спельти - справжнє диво природи. Він містить дивовижне поєднання вітамінів, мінералів, вуглеводів, жирів, а також високий вміст клітковини та альбуміну. Вітаміни, що містяться в спелі: А, Е, В1, В2 та ніацин (вітамін РР), що відповідають за роботу нервів, добре регульований обмін речовин та шкіру. На відміну від звичайної пшениці, спельта багата незамінними жирними кислотами та мінералами, такими як залізо, магній, фосфор та кальцій.
Хліб із борошном із спельти та натуральним майонезом - Інгредієнти
- 440 борошна з спельти з непросіяного борошна
- 305 грам води (не мілілітри, а грами)
- 175 грам 100% натурального майонезу (1 частина води на 1 частину пшеничного борошна) через 8-12 годин після годування
- 11 грам солі
- додатково близько 2 столових ложок звичайного борошна, щоб посипати стільницю
Хліб з борошном із спельти та натуральним майонезом - як приготувати тісто
1. Зважування інгредієнтів повинно бути дуже суворим. У мисці спочатку зважте воду (холодну, оскільки вона надходить з-під крана). Потім додайте майонез. Виконуючи цей порядок, з самого початку перевіряється, чи добре майонез, оскільки над водою повинен плисти сильний майонез, який забезпечить енергійне заквашування тіста. Відразу після цього додайте борошно з спельти.
Зважування води необхідно, навіть якщо ми всі з фізики пам’ятаємо, що щільність води становила б 1 грам/см³. Насправді густина води становить закрити 1 грам/см³ (0,997 г), що у великих кількостях вже призвело б до помилок. Крім того, вода - це рідина, і її об’єм істотно змінюється в залежності від багатьох факторів: температури, вологості, висоти, на якій проводяться вимірювання. Найбезпечнішим методом є зважування води на грам.
Добре перемішайте інгредієнти, щоб не залишалося слідів сухого борошна. Накрийте миску (харчовою плівкою, кришкою). Дайте постояти при кімнатній температурі рівно 30 хвилин.
2. Через 30 хвилин посипте сіллю всю поверхню тіста. Вимішуйте злегка і швидко, лише настільки, щоб добре включити сіль у тісто. Знову накрийте миску і дайте постояти 10-15 хвилин.
3. Через 10-15 хвилин очікування зробіть перше замішування. Візьміть краї тіста навколо миски і відведіть його на протилежний бік. Не замішуйте більше, ніж потрібно, щоб тісто зібралося як кулька. Ви насправді відчуєте, як воно підтягується під вашими руками, і в цей момент вам потрібно зупинитися. Через 30 хвилин замішування повторюють однаково. Потім тісто залишають відпочивати ще на 30 хвилин.
4. Після того, як минуло півгодини після другої метушні, я справді не міг більше фотографувати, сонце повністю зайшло. Я вам казав, що весь процес триває довго і добре. Пора тісту добре борошняти на поверхні, безпосередньо в мисці. Потім він перевертається на робочій поверхні. Він охоплює руками лише краї і розтягується у формі прямокутника. Складіть тісто на 3, отримавши менший і товстіший прямокутник, потім ще раз на 3. Зберіть тісто якомога щільніше і поставте його назад у миску, накриту, ще на 30 хвилин. Після цього операція складання повторюється однаково.
Хліб із борошном із спельти та натуральним майонезом - моделювання та закваска
5. З зазначених інгредієнтів ви отримаєте невеликий хлібець, приблизно 800 грам. Якщо хочете, можете розділити його на два менші хлібці. Також враховуйте розмір кошиків (кошиків), в яких ви будете заквашувати хліб. На робочій поверхні, посипаній борошном, сформуйте якомога щільні кулі, які залиште відпочивати на 20 хвилин, перш ніж надати хлібам остаточну форму. Через 20 хвилин сформуйте хліб у бажану форму (овальну або круглу) та залежно від форми банерів. Його кладуть закваску в баннетоні, клеєм вгору, на текстильних рушниках, посипаних борошном.
Баннетони - це плетені кошики, ідеальна форма для закваски хліба.
6. Накрийте хліб капроном (або покладіть цілу бандетон в мішок). Поставте банери в холодильник на 8-12 годин. Хліб буде підніматися повільно, при низькій температурі, і матиме чудовий смак і структуру.
Хліб з борошном із спельти та натуральним майонезом - виїмка та випікання
7. Після закінчення часу закваски піч нагрівається до 250 ° С. В ідеалі у вас є в духовці і спеціальний камінь для випічки. За його відсутності гранітна або керамічна плита забезпечить постійну температуру. Коли потрібна температура досягнеться, поставте в духовку каструлю з окропом, оскільки хліб потребує пари.
8. Хліб ріжуть різцем або лезом і відразу ж випікають. Після перших 15 хвилин дістаньте миску з водою з духовки. Будьте обережні, коли ви відкриваєте дверцята духовки, дуже гаряча пара потрапить вам в обличчя. Температуру знижують до 210 ° С. Продовжуйте випікати ще 20-25 хвилин, поки хліб не зарум’яниться і, потрапивши на дно, він буде здаватися порожнім.
Спечений хліб залишають до повного охолодження, бажано на мангалі.
Ядро повітряне, еластичне і дуже смачне. Скоринка, навпаки, виглядає не такою хрусткою, як пшеничний хліб. Це дуже смачний хліб, його легко нарізати кружечками, а крім того, він чудово зберігається кілька днів.
Сподіваюся, я викликав у вас інтерес. Я зайнята і чекаю на вас із враженнями щодо цього рецепту хліба!