Хліб із давніх сортів пшениці (2) - Біле мистецтво
Спельта - це стародавній сорт пшениці, що зустрічається переважно в Європі та Азії, культивується з часів давніх єгиптян та римлян.
Пшениця спельта - це більший двоюрідний брат звичайної пшениці (Triticum aestivum), що володіє чудовими харчовими якостями та особливим смаком, подібним смаку волоського горіха.
Відома в англійській мові як Spelt, Epeautre по-французьки, Farro по-італійськи та Dinkel по-німецьки, наукова назва - "Triticum Spelta", яку часто називають Alac (назва дана декільком видам пшениці із покритим зерном).
Хоча генетично подібні за будовою до звичайної пшениці, як культурні рослини та з точки зору впливу на організм людини, вони помітно відрізняються.
Навіть якщо наші бабусі та дідусі знали про її існування занадто мало або зовсім не знали, сьогодні пшениця Спельта є все більш популярною, її дуже цінують і в нашій країні.
Квасоля спельти обмотана захисним шаром, який становить 35-40% від загальної ваги. Це дуже стійке покриття не втрачається під час обмолоту, як у випадку зі звичайною пшеницею, що дає пшениці Spelta кілька переваг:
- захищає зерно від грибків, мікроорганізмів та комах, які можуть передавати хвороби пшениці, усуваючи тим самим необхідність використання токсичних пестицидів;
- зберігання та транспортування пшениці в цьому захисному шарі сприяє збереженню свіжості та поживних речовин, роблячи її більш поживною, ніж звичайна пшениця.
Пшеницю з спельти не можна подрібнювати як таку. Перед шліфуванням його потрібно очистити, щоб зняти захисне покриття.
Хоча зовнішнє покриття зерна Спельта зі своїми специфічними характеристиками надає переваги, одне і те ж покриття ускладнює подрібнення, що зменшує привабливість широкого використання цього виду пшениці.
Незважаючи на ці незручності для млина, через сучасну тенденцію щодо охорони здоров'я цей сорт пшениці було заселено повторно.
В даний час його вирощують переважно в Німеччині, Швейцарії, Франції, Чехії та Австралії, будучи сортом, який може адаптуватися до поганих ґрунтів та несприятливих погодних умов, але з меншими врожаями, ніж звичайна пшениця.
Зусилля, необхідні для отримання пшеничного борошна Spelta, більше, ніж зусиль для отримання борошна зі звичайної пшениці. Ви можете бачити необхідну кількість сирої пшениці спельти та кількість отриманого борошна.
Переваги пшениці Спельта
Під лабораторним аналізом
Зерно пшениці Спельта справді повноцінне, на відміну від такої кількості свата. На відміну від звичайної пшениці, харчові переваги якої знаходяться здебільшого у висівках і мікробах, які видаляються під час обробки, поживні речовини пшениці Spelta містяться у внутрішній структурі зерна, і вони виживають під час переробки.
Лабораторний аналіз Лот 1 Лот 2 Лот 3 Лот 4
Мокра клейковина [%] 33,4 31,2 35 34
Індекс клейковини 44 50 55 50
Індекс седиментації [мл] 28 32 30 29
Склад Спельта Пшениця
Вміст жиру + -
% Ненасичених жирних кислот + -
Вміст вітамінів + -
Вміст мінералів + -
Важкі метали - +
Рекомендації щодо процесу обробки Spelta
Харчові переваги та специфічний солодкий смак надають борошні Spelta якості інгредієнта, принаймні цікавого для виробництва хліба, печива та інших делікатесів.
Підвищена увага до обробки!
На відміну від звичайної пшениці, Spelta вимагає більшої уваги при обробці:
- клейковина Spelta має низьку толерантність до замішування;
- поверхня тіста, як правило, стає липкою, що ускладнює обробку;
- Толерантність до випікання низька.
Для подолання цих незручностей рекомендується:
- Менш енергійне замішування (уникаючи інтенсивного кросу замішування);
- Повільна гідратація, щоб уникнути липкості та мокрої поверхні тіста.
• Крістіан Лазер - національний менеджер з виробництва 7 Spice