Хліб із закваски - L; Їжа - Les Forums d
№ 1 живокосту
- Місцезнаходження: шаранта
- Інтереси: самостійне будівництво, садівництво, екологія.
# 2 _loulie_
Привіт прекрасний пекаре
Як ти намагався приготувати хліб із закваски ?
З деформацією, яка надходила з інших місць або від цвілі в навколишньому повітрі ?
Якщо ви залишите в своєму будинку ферментоване тісто, воно зачепить серед цвілі, які «плавають» у повітрі вдома, ті, які є найміцнішими, домінуючими або першими, що проходять там !
. щасливий збіг може призвести до того, що у вас вийде стабільний штам, який розвивається і відтворюється, не даючи забруднитися, і який ви можете зберігати, як зерна комбучі або кефіру.
Чому б не шукати штам, який є безпечним вибором? і хто робить. не впевнено? ( підморгування )
Як і інші живі штами (комбуча, кефір.) Хорошу закваску потрібно давати, а не продавати. шукайте, і ви точно знайдете .
Щоб закваска добре розвинулася перед випіканням, не більше 12-24 годин бродіння, тепла вода, не надто рідина, бездоганне борошно твердих сортів пшениці та свіже подрібнення, якщо це можливо, кімнатної температури або трохи підігріте, не джерело тепла під контейнером, відсутність щільно прилягаючої кришки, достатньо вологої ганчірки і трохи меду або цукру, щоб мікроорганізми швидко мали що їсти і розвиватися перед іншими менш бажаними.
Коли на поверхні з’являються симпатичні бульбашки, це готово. частина для підйому та частина, що зберігається на наступний раз.
Ви також можете взяти кульку першого піднімаючогося хліба .
Закваску можна тримати прохолодною в щільно закритій банці.
Якщо ви не випікаєте регулярно, вам все одно доведеться його «годувати» та поновлювати, інакше він самозадухається власними відходами, стає кислим і непридатним для гарного появи. Це жива істота.
Я знав закваску, яка мала настільки сильну та стабільну особистість, що його звали Герман і подорожувала світом від руки пекаря до руки пекаря. !
Щасливий Бейкер
лоулі
# 3 живокосту
- Місцезнаходження: шаранта
- Інтереси: самостійне будівництво, садівництво, екологія.
No4 мокозоре
- Місцезнаходження: Полієнас
- Відсотки: повний!
Я вже деякий час готую хліб із закваски. На початку я дотримувався порад цього сайту:
після цього приходить само собою.
# 5 бурштин
- Стать: не вказано
- Місцезнаходження: Севенн
- Інтереси: природа, простота, творіння, духовність.
Є деякі, хто готував хліб із закваски з круп, відмінних від пшениці. Там можливо спочатку.
ТАК так так, я знайшов його і поділюсь з вами;
Відредаговано ambre, 26 січня 2013 р. - 18:45 .
No6 Нестор345
- Місцезнаходження: LIEGE
так, якщо ви звертаєте увагу на нагрівання (від 25 до 27 ° C) для вказівки і якщо ви використовуєте відповідні інгредієнти: камедь гуару або ксантан для уловлювання газів бродіння. Крем Коккох або 10% картопляний крохмаль для освітлення крихти.
Температура:
- від 20 до 30 ° C, без протягів.
Ідеал - від 25 до 27 ° у серці тіста. Особисто я нагріваю воду до 35 ° C і контролюю температуру води за допомогою цифрового термометра. Не дозволяйте воді підніматися вище 40 °, інакше потрібно буде почекати, поки вона охолоне ... Ніякої хлорованої води.
Дріжджі та закваска
На пакетиках дріжджів/закваски ви повинні звернути увагу на такі моменти:
- Мінімальний термін дії ще 3 місяці.
- Вага мішка, передбаченого для х гр борошна. Наприклад, на мішку закваски з кіноа від "Ma Vie sans Gluten" вказано 50 гр, призначених на 1 кг борошна.
=> В останньому випробуваному рецепті було вказано 12 г ферментованої гречаної закваски на 280 г борошна та 50 г гарбузового насіння. Отже, це було трохи більше чверті ваги борошна.
На мою 50 г упаковку закваски ¼ = 12,5 г. Тому я поклав 15 гр.
Коли мій рецепт підкаже, я опублікую, з фото .
Відредаговано Nestor345, 27 січня 2013 - 18:05 .
# 7 бурштин
- Стать: не вказано
- Місцезнаходження: Севенн
- Інтереси: природа, простота, творіння, духовність.
Ну, ви говорите про це, я хочу перевірити ферментовану гречану закваску, чи можете ви зберегти шматок закваски для наступних хлібців. А якщо так, то як ви робите?
Інакше дякую за температури, я їх застосую.
# 8 _стрихнін_
В іншому випадку на кусмінних дієтах ми часто їмо ессенський хліб, ні ?
# 9 бурштин
- Стать: не вказано
- Місцезнаходження: Севенн
- Інтереси: природа, простота, творіння, духовність.
Так, я особисто віддаю перевагу есенському стрихнінському хлібу, але це особливо для мого друга, якому потрібно їсти щось інше, ніж пшеницю. Я сподіваюся, що це, природно, дійде до ессенського хліба. Я їжу дуже, дуже мало хліба, але мій друг занадто багато, і я думаю, що це джерело його проблем. Ось чому, перш за все, я збираюся зробити щось інше, ніж пшеничне, але смак ессенського хліба був би занадто далеким від хліба, який він зазвичай їсть. Він уже не дуже любить (він їх не їсть, але я їх) пророщене насіння. Ми побачимо з часом.
No10 Нестор345
- Місцезнаходження: LIEGE
так, якщо він добре повернувся. Він мав збільшитися вдвічі або втричі. Але краще зробити грунтовку (басейнову), мати правда закваска.
Бродючий закваска часто містить 30% дріжджів ... Пояснення на цьому сайті:
Для початку, за два дні до цього, ви берете фруктовий кефір або комбучу. В іншому випадку ви дозволяєте 6 органічним абрикосам (отже, коричневим, на кожне апельсинове дерево, в іншому випадку присутній сульфіт) бродити в 250 мл нехлорованої води, не надто мінералізованої (вульво або вальверт, наприклад). Коли абрикоси піднімуться на поверхню (через 10-12 годин пізніше, якщо T ° OK), ви фільтруєте і резервуєте. Інакше можна піти з рисовим сиропом. Якщо воно запліснявіло, ви викидаєте його і починаєте спочатку з невеликою кількістю меду (антибіотика). Не ідеально.
Ви також можете взяти невеликий органічний родзинки, не надто сушений. Без консерванту. Але часто є шар олії, щоб запобігти зневодненню .
*) Особисте створення:
Потім ви починаєте з особистого творіння, але не взимку. Занадто випадково. На основі цільного рисового борошна Markal:
=> Розчинити в банку 25 г. джерельної води (теплої) при температурі 25 - 27 ° C і столовій ложці цільного рисового борошна (20 г), закрийте відкриту банку вологою ганчіркою і тримайте її при температурі від 20 до 30 ° C. Між 25 і 27 ° - це оптимальна температура. Немає чернетки. Не на джерелі тепла взимку (занадто сильний і утворює плівку). Взимку я розігріваю свою піч до 40 ° C і вимикаю її на кухні, нагрітій до 21 ° C. Потім кидаю дитину і залишаю його одного до наступного дня.
Див. Ілюстрацію за посиланням нижче
Ви робите те ж саме наступного дня: 25 мл води і 20 г борошна. Я роблю це протягом 4 днів. Я викидаю третину, якщо занадто громіздку, якщо плівку (вона повинна дихати. Якщо ви бачите бульбашки, значить, вона наближається. Буде добре, коли вона подвоїться або потроїться в обсязі; коли вона трохи впаде назад, але не повністю.
Якщо після 6 днів у вас нічого не буде. Кидаєш і починаєш спочатку намагатися зрозуміти, що не так.
Див. Ілюстрацію на цьому веб-сайті: http: //www.cfaitmais. inssgluten.html Клацніть ліворуч на вкладці "Безглютенові закваски"
=> витягніть меню для порівняння закваски та дріжджів.
Відредаговано Nestor345, 27 січня 2013 - 20:46 .