Хліб із закваски розчин для "чутливості до глютену"

В останні 10 років кілька дослідників цікавило питання споживання хліба із закваски для хворих на целіакію. Зовсім недавно автор і активіст Майкл Поллан говорив про це в епізоді серіалу "Приготовлені" на Netflix. Після цього кілька газет взялися за цю тему. Я роблю тут оновлення, щоб повідомити вас про те, що може бути цікавим новим варіантом для людей із чутливістю до глютену.

Що таке хліб із закваски?

Це хліб, виготовлений із закваски, тобто суміш води та борошна, в якій протягом кількох днів розвивається культура дріжджів та лактобактерій (різновид бактерії). Вони природно присутні в борошні та в навколишньому середовищі. Цю суміш на хорошій французькій мові називають „закваскою”, або „панаїром з закваски”. Потім борошно ферментується цією культурою. Це бродіння, виділяючи вуглекислий газ, дозволяє тісту підніматися під час варіння. Закваска - найдавніша відома техніка отримання квашеного хліба. На відміну від звичайного хліба, хліб із закваски не використовує хлібопекарські дріжджі для вирощування хліба.

Чому хліб із закваски краще переноситься людьми з чутливістю до глютену?

Під час приготування заквасного хліба тривале бродіння дозволило дріжджам і лактобацилам перетравити частину вуглеводів і білків, що містяться в борошні, включаючи клейковину. Ось чому хліб із закваски безпечно їсти людям із синдромом роздратованого кишечника або чутливістю до целіакії до глютену (NCGS) *; глютен та FODMAP ** частково перетравлюються бактеріями під час тривалого процесу бродіння.

Хоча кілька досліджень показали, що хліб із закваски, виготовлений із пшеничного борошна, таким чином можна зробити безглютеновим, таких хлібів на 100% без глютену поки що немає. Причиною є складність у запровадженні процесу забезпечення якості, який гарантував би, що всі хлібці на 100% не містять глютену. Тим часом хліб із закваски, виготовлений з безглютенового борошна, може бути хорошим вибором.!

Чи всі хліби на заквасці однакові?

Ні. Слід зазначити, що тривалість періоду бродіння є суттєвою для дії бактерій та дріжджів на «перетравлення» вуглеводів та білків, що знаходяться в борошні. Однак у деяких хлібах з закваски, які промислово виготовляються у супермаркеті, процес скорочують і додають інші інгредієнти, щоб все-таки знайти смак закваски без часу бродіння.

Якщо вас цікавить хліб із закваски, поцікавтеся у свого пекаря про процес їх виготовлення. Більшість хлібопекарських виробів, що пропонують цей вид хліба, роблять це традиційним способом, тому з кращими результатами для людей із синдромом роздратованого кишечника або чутливістю до целіакії до глютену (NCGS).

Інші причини вибору заквасного хліба

На додаток до вищезазначених фактів, є дві вагомі причини прийняти хліб із закваски:

Термін зберігання заквасного хліба довший, ніж у традиційного хліба. Насправді, більш кисле середовище заквашеного хліба уповільнює появу цвілі і зберігає хліб більш м’яким довше, до тижня і більше.

Злегка гострий смак багато хто оцінює, особливо для приготування на грилі, як тосту на сніданок, так і як гарнір до основної страви. Англійська назва "хліб із закваски", що в перекладі означає "хліб з кислим тістом", відноситься до цієї смакової характеристики.

Коротше кажучи, хліб із закваски слід пробувати незалежно від вашого стану, але особливо, якщо у вас чутливість до фруктанів (FODMAP) або чутливість до нецеліакійної глютену.!

* Зараз вважається, що ці дві проблеми частково пов'язані. Щоб отримати додаткову інформацію, перейдіть сюди.

** FODMAP - це ферментовані вуглеводи, які частково відповідають за симптоми у людей із синдромом роздратованого кишечника (СРК). Для отримання додаткової інформації прочитайте цю статтю.

Джерела:

Ді Каньо, Р. (лютий 2002). Протеоліз молочнокислими бактеріями закваски: вплив на білкові фракції пшеничного борошна та гліадинові пептиди, що беруть участь у непереносимості злаків у людини. Прикладна та екологічна мікробіологія, т.68. Отримано з: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11823200?dopt=Abstract
Греко, Л. та ін. (Січень 2011 р.). Безпека для хворих на целіакію хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, гідролізованого під час переробки їжі. Клінічна гастроентерологія та гепатологія, т.9. Отримано з: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20951830
Мюїр, Джейн. (1 квітня 2015 р.). Чи всі продукти, що пишуться, мають низький рівень FODMAP? Отримано з: http://fodmapmonash.blogspot.ca/2015/03/are-all-spelt-products-low-in-fodmaps.html
Rizello, C.G. et al. (2007). Високоефективне розкладання клейковини лактобактеріями та грибковими протеазами під час переробки їжі: нові перспективи для целіакії. Прикладна та екологічна мікробіологія, т. 73. Отримано з: http://aem.asm.org/content/73/14/4499.full.pdf
Так, Керолайн. (10 серпня 2015 р.). Уникання пшениці - наскільки сувора дієта з низьким вмістом FODMAP? Отримано з: http://fodmapmonash.blogspot.ca/2015/08/avoiding-wheat-how-strict-on-low-fodmap.html

Автор

Джеф Л’Екуєр

Останні повідомлення від Jef L’Ecuyer (переглянути всі)

Що їсти та уникати при подагрі? - 1 квітня 2019 р
Березень, місяць харчування - 25 лютого 2019 року
Рідка дієта, що їсти? - 14 лютого 2019 р

15 коментарів до "Хліб із закваски: рішення для" чутливості до глютену? "

це дуже цікаво, я готую свій хліб для своєї доньки, яка має кілька харчових алергій,
Мені було б цікаво побачити рецепт хліба із закваски, про який ви говорите, порівняти з іншим, в якому ми використовуємо клейковину або пшеницю ...
наперед дякую

Закваска Лоуренса

Чим старша закваска, тим вона краща і активніша.

100г борошна
100 г кефіру

Підготовка:
У скляну миску покладіть 100 г борошна, додайте 100 г йогурту, перемішайте виделкою або руками, вимішуйте, поки не утвориться гладка кулька. Виріжте у формі хреста.

Накрити поліетиленовою плівкою, проколоти 5-6 отворів зубочисткою, дати постояти при кімнатній температурі (26-28 С.) протягом 48 годин.

Крок 2 повторювати протягом 14 днів:

100 г закваски
50г фільтрованої води Брита
100г борошна

Підготовка:
Візьміть 100 грамів цієї суміші, помістіть у скляну миску, додайте до Брита 50 г відфільтрованої води, перемішайте виделкою до однорідності, додайте 100 г борошна, перемішайте виделкою, потім вимішуйте, поки тісто більше не стане липким. Помістіть у скляну банку, накрийте поліетиленовою плівкою, просвердлите 5-6 отворів і дайте бродити протягом 24 годин.