Хліб із закваски здоровий чи ні Ось переваги
Випікання хліба на заквасці останнім часом стає все більш популярним. По суті, тісто базується на природному процесі бродіння з використанням диких дріжджів та молочнокислих бактерій, які природно присутні в борошні. Гази, що утворюються дріжджами, змушують тісто підніматися і роблять хліб пухнастим. Багато людей вважають, що хліб із закваски смачніший і корисніший за звичайний. Але чому закваска здорова? Ми уважно розглядаємо переваги заквашеного хліба.
Що таке хліб із закваски?
Закваска - одна з найдавніших форм бродіння зерна. Вважається, що це було близько 1500 р. До н. Е. У Стародавньому Єгипті. Для рецепту хліба з закваски потрібні лише чотири інгредієнти: борошно, вода, сіль та природні живі бактерії диких дріжджів. Процес починається з виробництва закваски з закваски, яка надає заквасці характерний, гострий смак.
Спочатку закваска повинна спочатку бродити протягом декількох днів, щодня годуючи її борошном і водою. Цей процес триває близько п’яти днів, поки живі дріжджі та молочнокислі бактерії в борошні належним чином не підкислюються. Простий, але тривалий процес бродіння надає заквашеному хлібу унікальної текстури та красивої форми.
Дослідники з Массачусетського технологічного інституту виявили, що Lactobacillus reuteri (знайдений у процесі бродіння) може підсилити імунну систему, зменшити розвиток пухлин молочної залози та товстої кишки, пришвидшити загоєння шкірних ран і навіть стимулювати мозок до вивільнення гормону окситоцину.
Харчовий вміст заквашеного хліба
Харчовий склад заквашеного хліба залежить від борошна, з якого він виготовлений - залежно від того, цільнозерновий він (наприклад, житнє або борошно з спельти) або рафінований. Основний харчовий профіль закваски подібний до профілю інших видів хліба, але має деякі особливі властивості, що роблять його здоровішим.
Ось харчовий розподіл середньої скибочки (64 г) заквашеного хліба:
Калорії: 170 калорій
Вуглеводи: 33 грами
Харчові волокна: 2-4 грами
Білок: 7 грам
Жир: 2 грами
Селен: 22% від рекомендованої добової потреби
Фолієва кислота: 20% ETB
Тіамін: 16% ETB
Натрій: 16% ETB
Марганець: 14% ETB
Ніацин: 14% ETB
Залізо: 15% ETB
Хліб із закваски багатий на вітаміни та мінерали
Незважаючи на те, що хліб із закваски часто роблять із того ж борошна, що й інші види хліба, процес бродіння покращує його харчовий профіль кількома способами. Перш за все, цільнозерновий хліб містить велику кількість мінералів, включаючи калій, фосфат, магній та цинк.
На жаль, поглинання цих мінералів обмежується наявністю фітинової кислоти, загальновідомої як фітат. Фітати вважаються антинутрієнтами, оскільки вони зв’язуються з мінералами, зменшуючи здатність вашого організму їх засвоювати. Цікаво, що молочнокислі бактерії, що містяться в заквасному хлібі, знижують рН хліба, що сприяє розщепленню фітатів. В результаті виходить хліб, який має набагато менший вміст фітатів, ніж інші види хліба. Дослідження показало, що бродіння закваски може зменшити вміст фітатів у хлібі на 24-50% порівняно із звичайними хлібопекарськими дріжджами. Нижчий рівень фітатів збільшує засвоєння мінералів в організмі, саме це робить хліб із закваски таким здоровим.
Дослідження показують, що молочнокислі бактерії, присутні в заквасному хлібі, мають здатність виділяти антиоксиданти під час бродіння закваски. Ферментація закваски також збільшує вміст фолієвої кислоти у хлібі, хоча вміст деяких поживних речовин, таких як вітамін Е, може бути трохи знижений в процесі.
Закваска також є хорошим джерелом таких мінералів, як залізо та селен. Залізо є важливою частиною виробництва червоних кров'яних тілець та енергетичного обміну. Селен захищає нашу імунну систему, клітини та тканини. Також закваска багата вітамінами групи В, які підтримують нормальну роботу нервової системи та допомагають регулювати наш обмін речовин.
Хліб із закваски корисний для кишечника
Хліб із закваски часто легше засвоюється, оскільки він містить не тільки меншу кількість клейковини, але також попередні та пробіотичні бактерії для поліпшення травлення. Регулярне вживання клітковини та пробіотичних продуктів може допомогти поліпшити здоров’я кишечника та покращити травлення.
Закваска та клейковина
Одна скибочка заквашеного хліба містить 7 грамів білка. Високий вміст білка частково зумовлений тривалим процесом приготування закваски. Всі процеси відпочинку та замішування при підготовці тіста до випічки сприяють активації вмісту в ньому клейковини. Клейковина складається з білків і надає хлібному тісту пружності.
Клейковина може викликати проблеми з травленням у людей, які чутливі або мають алергію на неї. Толерантність до глютену залежить від людини. Деякі не мають видимих проблем з перетравленням глютену, тоді як інші можуть викликати біль у шлунку, гази, діарею або запор. Нижчий вміст глютену в заквасному хлібі може полегшити перетравлення людям, чутливим до глютену.
Ферментація закваски може розщепити глютен більшою мірою, але, на жаль, не може повністю розщепити його. Людям з непереносимістю глютену або целіакією слід уникати хліба із закваски, що містить пшеницю, ячмінь або жито.
Контроль закваски та цукру в крові
Хліб із закваски краще впливає на рівень цукру в крові та інсуліну, ніж інші види хліба, хоча причина цього ще не до кінця зрозуміла. Дослідники вважають, що бродіння закваски може змінити структуру молекул вуглеводів. Це знижує глікемічний індекс хліба (ГІ) і уповільнює швидкість надходження цукру в кров. ШКТ - це показник того, як їжа впливає на рівень цукру в крові. Їжа з нижчим ГІ рідше спричиняє стрибок рівня цукру в крові.
Молочнокислі бактерії, що містяться в тісті, виробляють органічні кислоти під час бродіння. Деякі дослідники вважають, що ці кислоти можуть допомогти затримати спорожнення шлунка та запобігти підвищенню рівня цукру в крові, подібно до оцту. Кілька інших досліджень порівнювали реакцію учасників на глюкозу після вживання заквашеного хліба та хліба, виготовленого з хлібопекарських дріжджів. Загалом, учасники, які їли хліб із закваски, мали нижчий рівень цукру в крові та інсуліну, ніж ті, хто їв дріжджовий хліб.
Закваску часто використовують для випічки житнього хліба. Оскільки жито не містить достатньої кількості клейковини, звичайні хлібопекарські дріжджі не підходять як розпушувач житнього хліба. Одне дослідження показало, що особи, які їли житній хліб, мали менші стрибки рівня інсуліну, ніж ті, кому давали однакову кількість пшеничного хліба.