Хліб на ходу
Польські пекарі викликають занепокоєння.
Незважаючи на всі зусилля пекарів, люди в цій країні, очевидно, дедалі менше смакують хліба щоденного. Балансовий звіт за 2014 рік, представлений Асоціацією пекарів Республіки Польща (SRP RP) у Варшаві в середині квітня 2015 року, на жаль, зруйнував будь-яку ілюзію, яка вказувала б в іншому напрямку.
Майже триста пекарень довелося закрити у 2014 році. По всій країні все ще дев’ять тисяч, приблизно на три тисячі менше, ніж десять років тому.
Причиною цього є постійне зменшення споживання хліба з кінця комунізму. У середині 1980-х років воно становило в середньому 85 кг на людину на рік. У 2005 році він становив 70,8 кг, у 2013 році - 49,7 кг, торік знову зменшився до 47,8 кг. Це виставляє полякам на добрий кілограм попереду німців, які, як відомо, є пристрасними людьми, які їдять хліб, але це навряд чи має бути втіхою для польських пекарів.
Швидке зниження споживання хліба відразу після закінчення комунізму відбулось головним чином через скасування офіційно встановлених низьких цін на хліб. Навіть якщо на полицях інакше було порожньо, хліб, як найпростіша основна їжа, завжди повинен був бути в наявності. Його часто купували дешево у великих кількостях, а потім викидали, коли він старів і ставав твердим. Ті, хто утримував тварин для власних потреб, годували їх у величезних кількостях кроликами, курами, голубами та невеликими фермами конями. Хліб був дешевшим і легшим у добуванні, ніж коли-небудь дефіцитний корм.
Скасування державного підтримання цін після 1990 року творило чудеса проти цих відходів. Люди дуже швидко навчилися купувати лише стільки, скільки було вкрай необхідно. Тим часом кілограм найдешевшого хліба коштує близько 8 злотих (близько 2 євро).
Другою причиною зменшення споживання хліба є зміна харчових звичок. Діти та молодь воліють снідати кукурудзяними пластівцями, мюслі та йогуртом. Раніше всюдисущий хлібний мазок на робочі та шкільні канікули значно зменшився. Юппі воліють їсти салат в обідній час, а школярі - фруктові зернові батончики або чіпси. Крім того, кожна дієта для схуднення містить рекомендацію абсолютно уникати хліба.
Звичай, поширений на Балканах та в Росії, хліба до кожного гарячого страви, навіть якщо картоплі вдосталь, ніколи не закріпився в Польщі. Але хліб часто подають із супом, без якого звичайний польський обід був би немислимий.
Пекарів турбують дискаунтерні мережі, оскільки вони перейшли пропонувати свіжу випічку у своїх філіях. Заморожене тісто, яке імпортується з Румунії, використовується для створення хлібобулочних виробів без будь-яких поживних речовин, наповнених повітрям, але за неймовірно низькими цінами. Булочка коштує 16 грошів (4 центи). За пристойний рулет з пекарні ви платите не менше 35 грошів (приблизно 9 центів). У Польщі з низькою зарплатою, де статистична середня брутто-заробітна плата становить 3200 злотих (приблизно 800 євро), а встановлена законодавством мінімальна зарплата - 1200 злотих брутто (приблизно 300 євро), вісімдесят відсотків (за результатами досліджень) ціна визначає купівельну поведінку.
Ніша, яку намагається розробити польська хлібопекарська галузь, - це високоякісний хліб та булочки, які ви хочете принести споживачам у власних магазинах. Стефан Путка, керівник гільдії пекарів Вартшауера, який продає смачний чорний хліб по 20 злотих за кілограм у своїх сімдесяти магазинах у столиці та околицях, не скаржиться на відсутність попиту.
Однак оптові продажі все частіше відбуваються в дисконтних ланцюгах, які постачають промислові пекарні, оскільки гумові рулони, виготовлені із замороженого румунського тіста, не задовольняють всього попиту. Для малого та середнього бізнесу залишається лише прямий продаж у власних магазинах у зручному місці з якомога більшою кількістю відвідувачів. Вся справа в основному у зв'язку з гарним асортиментом бутербродів та продажем кави та чаю.
У цій ніші не так багато місця, і якщо ви хочете ним скористатися, вам доведеться зібрати трохи інвестиційного капіталу. Більш незвичні хлібобулочні вироби можна знайти серед тих, хто має ласуни і в тонкому столичному шарі з високими доходами. Надійний перелом тенденцій для всієї галузі навряд чи станеться, гільдії та польська асоціація пекарів не мають ілюзій щодо цього.