Хліб за Т’єрі Марксом
Пікантний хліб
Все почалося з електронного листа від Лоуренса, отриманого близько десяти днів тому. (Вам величезне спасибі). Вона сказала мені, що це свято Святого Антонія (окей, докей), у Бейджі (аааа, моє око почало іскритися, пам’ятаєш, я вже розповідав тобі про Бейдж), і вона приєдналася до мене до програми. Бейджес, це для вас взагалі нічого не означає? Що робити, якщо я додаю Кордейлан? Це для вас більше означає? Це стає Кордейлан-Бейдж, оплот Тьєррі Маркса.
А в програмі, що я бачу ?
Субота 09 червня о 15:00: "Хліб ваш щоденний": Тьєррі Маркс знайомить вас зі світом хліба та простими техніками, які зроблять вас справжнім пекарем вдома! Аааааааа, я майже почувався погано. Спечіть хліб із паном Марксом за 25 євро. Incredibeule no ?
Тож я залишив Les Petits Papilles пану Папье (merciiiiiii) і минулої суботи поїхав до Беджеса, невеликого села, яке залежить від Пойяка та повністю оновлене завдяки волі Жана-Мішеля Казеса.
Але повернемось до рецепта. Пропорції, які використовує Тьєррі Маркс для цього семінару, призначеного для непрофесіоналів (нам було близько п’ятнадцяти), є цілком класичним; він просто каже нам, що ми повинні працювати щонайменше 1 кг борошна; внизу, pfffff! Ну він не сказав pfffff, але я його чув;).
Ось інгредієнти:
- 1 кг борошна Т55
- 700 г мінеральної води (щоб уникнути присмаку хлору)
- 20 г солі
- 40 г свіжих хлібопекарських дріжджів (1 куб)
Рецепт буде виготовлений повністю вручну.
1-й крок: Ми змішуємо борошно та сіль у мисці для курей розміром XXL або навіть XXXL, оскільки отримаємо 1,7 кг тіста! Потім воду додають не при кімнатній температурі, а при температурі крові !
Коли пан Маркс говорить це вам, обидві руки повністю розминаючи, очі - у вас, у вас трохи тремтить у спині. При всьому цьому я пропустив момент, коли він поклав дріжджі ... Гадаю, він просто розчинив їх у воді.
Потім, Використовуючи ріг, ми змішуємо все разом, акуратно. Ви повинні добре зішкребти краї контейнера. Збираємо тісто і повертаємо воду до борошна. Тому ваше куряче дно повинно залишатися охайним. (Так, я знаю, це звучить дивно; я ніколи не думав, що напишу таке речення, але це технічний термін ...)
Як тільки маса буде добре агломерирована, ми перейдемо до 2-ї суміші, до замісу самого себе. Потім Тьєррі Маркс робить все вручну: він починає з процвітання (борошно) робочої поверхні.
Будьте обережні, щоб мати легку руку, інакше це буде не 1 кг борошна, а 1,050 кг, і це все змінює.
Потім кидає тісто на стільницю, робить чверть обороту і починає знову, це швидше і на добру чверть години.
Мета: затримати якомога більше повітря в тісті:
Тож тут потрібні роз’яснення: Якщо ви тип гілочок і якщо ви печете хліб щодня, ви можете досить швидко опинитися з біското Жан-Клода Ван Дамма. Поки це не його мозок, це не так вже й погано, але все ж! З маленькими літніми сукнями видатний біскотто не є ні гламурним, ні дівочим.
З цим тістом нелегко впоратися з необхідною силою.
Зізнаюся, намагаючись кілька разів замісити вручну, це нелегко, як через вагу, так і через рух. І оскільки виготовлення хліба - це така захоплююча діяльність, я б не хотів, щоб ви знеохочувались. Ось тут ключовим словом буде АДАПТАЦІЯ, а боже, хороший KitchenAid, навіть якщо він не зовсім ідеальний для пана Маркса, все одно не так вже й погано. Це лише моя думка.
Потім ми робимо заслінку в тісті (ніби ми складаємо його на 2) і перед тим, як поставити тісто підніматися, нам доведеться дати йому тіло.
Що ж, ми збираємося в кулю, тобто формуємо його в кулю. Потім помістіть тісто в посудину з борошном і дайте піднятися, подалі від протягів приблизно на 1 годину. Через годину виймайте тісто з ємності дуже обережно. Будучи занадто різким, ви ризикуєте видалити весь газ, пов'язаний з ефектом бродіння. Тому ми акуратно очищаємо тісто від миски. Делікатно кладемо його на стільницю і даємо трохи щітки, щоб видалити надлишки борошна.
Ось що ми отримуємо:
Потім, щоб не втратити повітря, ми складемо тісто, (складемо його на 2) і долонею руки створимо хребет, структуру:
Повторіть цей крок кілька разів і покладіть під нього ключ (припій).
Потім потрібно розрізати це тісто на кілька частин (кількість хлібців). Для інформації для хліба на 4 людини потрібно тісто 250 г, стільки ж для багета, але тісто потрібно розтягувати не поміщається більше в наших печах для домогосподарок віком або менше 50 років. Що стосується булочок, Тьєррі Маркс зазначає, що вони повинні важити 50 г.
Після того, як тісто зважиться, доведеться ще раз куляти. Цей крок, на мій погляд, найскладніший. Я майже не набуваю цього жесту. Мені не вдалося зробити точні фотографії цього кроку, і я поставив вам той із сайту Technomitron. Подивіться, цей крок дуже добре пояснений. (файл обробки, розділ округлення).
Тож ми ставимо тут остаточну форму. Серце ми розчавлюємо, тісто складаємо 3-4 рази в напрямку до центру тіста і зварюємо долонею. Треба йти відверто, а не гладити тісто.
За словами пана Маркса, це також мужній жест
Помістіть сформовані шматочки тіста на злегка присипаний борошном деко і дайте знову піднятися приблизно на 1/2 години.
Потім потрібно розігріти духовку. Тьєррі Маркс радить ставити якомога гарячіше (250/260 ° C). Коли температура досягнеться, наріжте шматочки тіста (5 мазків лезом для багета, 3 мазки для батона), поставте ємність з водою в духовку, щоб створити ефект розпарювання, і поставте в духовку.
Через 10 хвилин випікання зменште температуру на 20 ° C, потім за 5 хвилин до кінця зменшіть ще на 20 ° C. Час випікання, звичайно, залежить від розміру вашого хліба. Порахуйте приблизно від 20 до 30 хвилин.
Які якості хорошого хліба у Тьєррі Маркса: соти та запах !
Хліб за Т'єрі Марксом
Ідеально! Хрустка скоринка, стільникова крихта, відмінний смак! так просто, так добре !
Сподіваюсь, я не допустив помилок, показавши вам різні етапи цього рецепту. Само собою зрозуміло, що якщо такі є, вони цілком відносяться до мене.
На закінчення, що вже говорити про Тьєррі Маркса ? Ми багато про нього чули: шеф-кухар року, шалений талант, Ліван, Японія, зірки, бойові мистецтва, надзвичайне життя за два центи ... Я насправді очікував поєднання Брюса Вілліса та Рауля Волфоні, когось, хто нав'язує це. Ну це не зовсім так, хоча ти можеш відчути цю силу. Перед вами усміхнений, простий, щедрий чоловік, надзвичайно добрий, сповнений харизми, що любить передавати свої знання, слухати, жити, словом, людина, яка має душу. (не кожен день, дивіться тут цілодобово з Т’єррі Марксом)
Château Cordeillan-Bages (Ресторан і Кулінарна школа)
Маршрут замків
33 250 Пайяк
Телефон: +33 (0) 5 56 59 24 24
Факс: +33 (0) 5 56 59 01 89