Хольгер Стромберг; Гірше, ніж гріх, який їсть, - почуття совісті; WiWo
Холгер Стромберг, кухар збірної Німеччини з футболу, про харчову брехню та найкращу їжу для максимальних результатів.
11.06.2014 | Інтерв’ю Торстен Фірлус
Ось так німцям подобається їсти найкраще
Wirtschafts Пане Стромбергу, припустимо, що національна збірна з футболу перемогла у фіналі цьогорічного чемпіонату світу з футболу. Що їсти, щоб відсвяткувати?
Холгер Стромберг: Я не впевнений, що там. Але я сумніваюся, що в такий момент хтось подумає про їжу. Але є своєрідний ритуал: після важливих перемог, коли ви виграєте такий титул, напевно теж буде шніцель або піца. Щось дуже нечисте. Як подяка та винагорода за виграш такого звання - зрештою відмова від підготовки.
Окрім Gasthaus Stromberg у Вальтропі, Holger Stromberg управляє послугами громадського харчування та рестораном G-Munich у Мюнхені. З літа 2007 року він був шеф-кухарем збірної Німеччини, відповідальним за харчування на етапі підготовки та на іграх національних збірних.
Джерело: преса
Якщо я досягну успіху, я можу винагородити себе нездоровою їжею?
Гамбургер, каррівурст, шніцель зазвичай не шкідливі для здоров’я. Це лише залежить від інгредієнтів. Якщо у вас є гарне м’ясо, свіжа панірувальні сухарі та хороший жир для смаження, можливо, ріпакова олія, то це настільки ж здорово, як і будь-який інший стейк. Навіть навпаки: якщо я хочу сьомгу, бо вона сповнена дуже здоровими жирними кислотами омега-3, але тоді придбайте культивований варіант, то це лише десята частина. Якщо тоді я заливаю нижчим оливковою олією гіршого лосося - мертвий жир, залитий ароматами, - це так само нездорово, як поганий каррівурст.
Але це не повинно бути занадто жирним, чи не так?
Якщо це гідровані насичені жири, це проблема. Тож звертайте увагу на якість жирів, а не на кількість. І що вуглеводи у вашому раціоні надходять із цільних зерен, рису або макаронних виробів. Від 50 до 60 відсотків вуглеводів, 30 відсотків білка та решти жирів.
Звучить зрозуміло - також для DFB?
Олівер Бірхофф дуже уважно слухає мене, Джогі Льов теж дуже уважно сприймає це. Багато інших поки не думають. Але це моя робота. Це набагато більше, ніж просто смак. Я не просто готую пасту. Я переглядаю все, аналізую і змінюю це.
Що наприклад?
Я міняю простий промисловий цукор на цільний тростинний цукор, мед, кленовий сироп або сік агави. Цільний тростинний цукор має лужну дію завдяки високій частці кальцію, магнію та калію, тоді як комерційний білий цукор має кислу дію. Дуже простий акт із стійким ефектом.
Що ще було в індексі?
Шкірки помідорів. Коли я починав у національній збірній, було залізним правилом, що томати потрібно очищати від шкірки. Бо вони нібито неперетравлювані.
Але це так з рослинами пасльонових, як помідори.
Тоді я волів би залишити їх осторонь, бо без шкаралупи вони не смакують. Це також нісенітниця для гурманів, яка добре тримається в ресторанах з 1970-х років: ошпарюйте помідори і очищайте їх від шкірки. Я все ще бачу, що з паприкою шкіра висить у мене між зубами. Але помідори ріжуть скибочками. Я видалив цю традицію, і це нікому не заважало.
Найбільші міфи про їжу
Чого я можу навчитися з харчування провідних спортсменів?
Я твердо вірю, що здоровіше їсти з хорошими інгредієнтами і бути трохи лінивим, ніж готувати з поганими інгредієнтами і погано їсти, але багато тренуватися.
Чи повинен я їсти інакше як бігун, ніж як гравець у м'яч?
В основному, ви повинні розрізняти силових та витривалі спортсменів. Веслярі та спринтери потребують більше білка, ніж вуглеводи. Все навпаки - у менеджерів, які вранці пробігають круги. Досить білка з курячого яйця, стейка. Або тофу.
Тофу, з усіх речей?
Я зізнаюся: Кілька років тому тофу і для мене був просто гальмівним блоком, який ніколи не переходив поріг на мою кухню. Сьогодні існують зовсім інші якості. Ви почуваєтесь так добре після тофу. І коли його маринують, пропускають через яйце і запікають, стрибок смаку до м’яса не такий вже й далекий. Я кажу це як шанувальник недільного смаженого.
Рецепт тофу принаймні здається швидким. Ваш рецепт мюслі, навпаки, починається з того, що я відкриваю кокос, перетираю його і сушу пластівці в духовці.
Так, приготування їжі не є ні швидким, ні дешевим. Але варто докласти зусиль. Я також можу купити готові кокосові пластівці, є дуже хороші. Але я хотів би представити ідеальну ситуацію і почати там, де приготування їжі починає приносити задоволення. Якщо у вас є діти, дайте їм випити молока, потім опустіть горіх на підлогу, щоб він вискочив, а потім рухайтеся далі. Досвід.
Місцевої торгівлі та ринку у вашому рідному місті Уолтроп достатньо, щоб отримати будь-яку якість, яку ви маєте на увазі?
Вальтроп - це все-таки рай. Тож я сіду на велосипед і через п’ять хвилин буду з фермерами. Справа не в делікатесах. Вся справа в якісних фруктах та м’ясі. Це не обов’язково має бути органічним.
чому ні?
Я припускаю, що органічний ажіотаж в якийсь момент, на жаль, отримає великий амортизатор, тому що якийсь виробник знову робить пустощі, і тоді, можливо, домогосподарка, яка займається математикою гострим олівцем, каже: "Дивись, Вернер, зараз я знову купую найдешевше ". Залишається важливим робити покупки з відкритими очима та носом.
Багато професіоналів не мають на це стільки часу.
Ті, хто багато працює і не настільки багатий, що багато речей, які самі по собі недорогі, можуть бути їм поставлені, - це зіпсовані в Німеччині. Вони потрапляють в пекарню в обідній час і часто просто отримують сміття. Нам бракує хорошого, швидкого харчування - швидкого. Якщо ви їдете поїздом, а я завжди їду, поїздом вам запропонують Пілса та Каррівурста о пів на одинадцяту. Це не може бути цим.
Що ще?
Наприклад, салат з дикої трави з індичиною грудкою.
Каррівурст з пивом продається краще.
Природно. Але альтернатива навіть не пропонується - адже салат, що псується, і карріверст можуть сидіти довго. Ми відстаємо в Німеччині.
Як це здорово без м’яса?
Ваша пропозиція щодо сніданку теж звучить не дуже здорово: у бріоші сім яєць, цілий фунт масла. Ви можете показати його покритим кремом з горіховою нугою. І ти теж намазав це масло!
Якщо масло, яйця, горіховий нуга-крем - тоді правильно! Це як недільне смаження. Дайте собі повний шлунок з ним раз на тиждень. Святкуй це. Але не змащуйте його щодня дешевим тостом. Я сам їжу горіховий нуга-крем, може, п’ять разів на рік, але тоді мені справді так хочеться - бажано охолодженим на підсмаженому хлібі з непросіяного борошна.
Цей принцип застосовується до всіх страв?
Особливо для домашньої німецької кухні з капустою або чорним пудингом. Якщо так, то правильно. Але щодня - це не працює. Раніше люди ходили на фізичну роботу після такої їжі. У нас цього вже навряд чи є.
Як я дізнаюся, що мені підходить?
Кожен потребує власного плану харчування. І кожен повинен довіряти своєму носу. Наприклад, я пристрастився до розмарину і не можу пройти повз кущ, не відчувши його запаху.
Чому так?
У мене справді велика проблема з кровообігом. А розмарин не тільки протизапальний, він сприяє кровообігу. Тож мій ніс підказує, що корисно для мого тіла. Якщо є речі, від яких ви не можете добре пахнути, не їжте їх.
А що ти снідаєш?
Йогурт і яблуко. Я нарізав яблуко на невеликі шматочки, кидаю його на сковороду з краплею води та сумішшю перцю, цвіту кориці та квасолі тонки, кидаю все це із закритою кришкою і, нарешті, даю трохи розкритися. Ось так яблуко карамелізується. Це поставляється в йогурті з ложкою лушпиння псилію.
А опівдні?
Коли я в дорозі, я купую в супермаркеті нарізану грудку індички та банан. Спочатку я їжу грудку індички, потім банан. Не навпаки.
Чому?
Коли моє тіло сприймає білок з грудей індички, опік збільшується. Таким чином я спалюю багато і вживаю менше калорій. Якби я спочатку з’їв банан, а потім білок, я б більше його накопичував у своєму тілі. Ще краще їсти овочі.
Це теж важко для багатьох.
Я теж це змінив і готую багато гострих йогуртових соусів з манго-чатні та чилі. Крім того, маринований смажений тофу.
Чи не відчуваєте ви під контролем власної дієти? Адже ви керуєте рестораном з вишуканою кухнею.
Зовсім не. Якщо я не харчуюся так, моє здоров’я змушує мене почуватись заглибленим. Тоді я вже не такий продуктивний. Коли мені було 25 або 26, мене почали мучити болі в руках, плечах і грудях, і я думав, що у мене буде серцевий напад, коли мені буде 28. Потім несподівано було скручено ребро. Тоді тіло каже вам: "Зупинись!"
Що було причиною?
Я був повністю кислим. Цілий день я нічого не пив, стояв на кухні, спітнівши, і вночі після роботи пив три пива. Потім зварила щось їсти і лягла спати.
Найбільші міфи про масу тіла
Згідно з останніми висновками, лягати спати з повним шлунком - це зовсім не шкідливо для здоров’я.
Правильно, але вам краще встати, якщо ви голодні. Вчора я з’їв щось пізно і негайно сьогодні не вийшов так добре. Кожен повинен звертати увагу на такі сигнали, замість того, щоб покривати їх вітамінною таблеткою. Більшість скарг людей, які переживають стрес на роботі, таких як ранкова втома, печія тощо, можна простежити за допомогою дієти. Я також все неправильно зрозумів і сам привів своє здоров’я у форму, змінивши дієту. Без спорту.
У ваших рецептах багато страв середземноморської та азіатської кухні. Навряд чи будь-яка німецька їжа. Не підходить для здорового харчування?
Для мене німецька кухня - це недільне смаження. Раз на тиждень це чудово. Але якщо я взагалі не рухаюся, то більшість страв з німецьких регіонів не такі придатні, як страви з середземноморських та азіатських країн.
І бажано малими порціями?
Я думаю, що це повна нісенітниця. Харчуйтеся правильно і не їжте нічого протягом п’яти годин між ними. Просто вода, а не горіхова равлик, навіть яблуко.
Але фрукти завжди працюють, кажуть вони?
Більше статей
Саме так думає більшість людей, особливо тих, хто хоче схуднути. Якщо замість плитки шоколаду я маю вдома велику фруктову шишку і кажу: «Здоровий з сьогоднішнього дня», то, можливо, він буде здоровішим, але ви з цим не схуднете. Це теж калорії. Якщо ви сумніваєтеся, це кращий цукор, але ви з ним не схуднете. Це як у тих, хто завжди п’є яблучний шприц. Звичайно, цукор, який там є, кращий, але фруктози в соках, виготовлених з концентрату, стільки, що це неприродно. Як первісні люди, ми не струшували яблука, не видавлювали їх і не пили нектар. Пюреруйте яблуко в пюре і заливайте водою - це найприродніший яблучний шприц, який існує.
Що можна сказати про ковбасу на стадіоні у вихідні дні?
Чому ні? Почуття совісті гірше, ніж очевидний гріх. Не потрібно рахувати калорії з точною точністю. Досить тримати приблизний огляд. Я даю цю пораду гравцям, я даю її вам: Не дозволяйте задоволенню забирати вас.