Холодильне обладнання - Харчова техніка

Холодильне обслуговування сільськогосподарських та харчових продуктів

  • Дія холоду на (...)
  • Параметри холодильника
    • * Температура
    • * Вологість повітря
    • * Тираж і склад
  • Холод і якість
  • Техніка охолодження

охолодження складається з охолодження, а потім зберігання продуктів при низькій температурі, близькій до точки замерзання, але все ще позитивній щодо неї. Зазвичай температура охолодження становить близько 0 ° C. При цих температурах швидкість розвитку мікроорганізмів, що містяться в їжі, сповільнюється.

Холодильне обладнання використовується для збереження швидкопсувні продукти у коротко- та середньостроковій перспективі. Термін зберігання триває від декількох днів до декількох тижнів залежно від товару, температури, відносної вологості та типу упаковки.

Приклад терміну придатності певних продуктів при охолодженні:

  • Яблука: від -1 до 5 ° C; Від 3 до 8 місяців;
  • Абрикос: 0 ° C; 1-2 тижні;
  • Зелена квасоля: від 5 до 7 ° C; Від 7 до 10 днів;
  • Дині: 0-10 ° C; Від 5 днів до 6 тижнів;

Основні правила (рефрижераторний штатив) необхідно дотримуватися при застосуванні холоду, щоб оптимально зберегти якості охолодженого продукту: охолодження повинно бути виконане якнайшвидше після збору його слід застосовувати до їжі спочатку здоровий і бути продовжуйте йти по всьому ланцюжку розподілу (поняття холодного ланцюга).

Холод зобов'язаний своєю природою збереження тепловий ефект зниження швидкості реакції біологічні засоби розвитку (метаболізм мікроорганізмів) та біохімічні та ферментативні реакції, які також можуть впливати на збереження їжі .

Дія холоду на мікроорганізми

Позитивні температури будуть впливати на швидкість розвитку мікроорганізмів.

Холод не вбиває мікроорганізми: він лише уповільнює їх розвиток, тобто пригнічує. І, ви повинні пам’ятати, що вони є холодостійкі мікроби: Це такі психотрофний, психрофіли і кріофіли. Дріжджі та цвілі, зокрема, насолоджуються холодною та вологою середовищем.

Деякі бактерії, такі як Ієрсінія або лістерія як позитивний холод і небезпечні для здоров'я людини (збудників).

холодильне

Однак треба пам’ятати ключова температура:
• + 3 ° C: кінець ризику через патогенні та токсигенні бактерії.

Параметри охолодження

** Температура

Сільськогосподарська сировина більш-менш добре витримує низькі температури охолодження; продукція класифікується на 3 категорії за стійкістю до холоду:

  • мало або взагалі не чутливий продукт,
  • помірно чутливий продукт і
  • продукт, дуже чутливий до холоду.

Для кожного продукту існує нормативна температура зберігання (ст. 18-06-1980, модифікована). Для ілюстрації, ось кілька даних:

• плодоовочевий сектор: температури зберігання найрізноманітніші. Див. Додаток № 5 «Холодильне обслуговування фруктів та овочів: рекомендовані температури та час зберігання»
• молочні продукти: слід розрізняти ультрасвіжі продукти, для яких задана температура становить 4 ° C, та сири, де задані значення дуже змінюються залежно від виду сиру і, перш за все, залежно від дозрівання (тверді продукти, які переносять вищі високі температури),
• м'ясні та рибні продукти: Від 0 ° C до 4 ° C. (танення льоду для риби);
див. нижче практичні терміни зберігання м'яса та продуктів тваринного походження в холодильнику в залежності від способу упаковки "за даними Технічного інституту холодильної техніки (1979)

** Вологість повітря

Загалом бажана вологість від 85 до 90%, за винятком упакованих сухих продуктів, де відносна вологість (RH) повинна бути менше 70%. Якщо відносна вологість занадто висока, бактерії та цвіль будуть рости; якщо відносна вологість занадто низька, відбувається втрата води та зневоднення продуктів.

** Циркуляція та склад навколишнього повітря

Потрібне здорове і чисте повітря, особливо для упакованих продуктів.
Це повітря буде мати склад, адаптований до продуктів, що зберігаються.
Приклад: модифікована атмосфера на O2 для фруктів та овочів або на N2 на сирах.

Циркуляція повітря вимірюється параметрами швидкості перемішування (перемішування повинно забезпечувати однорідність холоду), оновленням повітря, щоб уникнути накопичення запахів, напрямком циркуляції повітря. 'Повітря: положення, кількість вентилятори визначають потік повітря в приміщенні.
У холодних приміщеннях бажано стежити за загальним складом вхідного та вихідного повітря, щоб помітити зміни.

Холод і якість

Визначений Олександром МОНВУАЗІНОМ (1928), основоположні принципи застосування холоду для збереження швидкопсувних харчових продуктів викладені під терміном " MONVOISIN холодильний штатив ":

  • 1. Застосування холоду до корисні продукти: Оскільки охолодження уповільнює явища псування та розмноження мікробів, дуже важливо, щоб їжа спочатку була чудової якості та мало забруднена.
  • 2. Скоростиглість: Холод слід застосовувати якомога швидше після вирубки або збирання врожаю, перш ніж почалися різні погіршення стану.
  • 3. Безперервність: Для кожного типу охолоджуваного продукту слід підтримувати відповідну температуру (наприклад, температуру максимум 4 ° С для м’яса, птиці тощо). Будь-яке помітне підвищення температури продукту вище цього значення спричиняє пришвидшення розмноження мікробів і явища деградації. Температура зберігання їжі повинна залишатися якомога постійною нижче цієї межі, від забою або збору врожаю до споживання. Таким чином ми говоримо про "холодний ланцюг", його ефективність залежно від найслабшого ланки.

Ось ілюстрація різних колективних токсичних інфекцій (TIAC), спричинених розривом холодного ланцюга: