Холодне копчення - загальний метод
Інгредієнти для холодного копчення - загальний метод
Цей спосіб підходить для будь-якого «холодного» копчення. Розрізняють холодне копчення, яке потрібно робити при температурі від 20 до 40 °, і гаряче копчення, де температура зазвичай становить від 60 до 85 °. Понад 40 ° жири плавляться, тому текстура м’якоті змінюється.
Ніщо формально не забороняє гарячого копчення при температурі вище 85 °, але враховуючи час, необхідний для отримання якісного копчення (зазвичай кілька годин), шматки в кінцевому підсумку пересмажуються, якщо температура буде вищою. Як ми дізнаємось на веб-сайті шеф-кухаря Філіппа Баратта про низькотемпературне приготування їжі, шматок м’яса або риби готують, коли внутрішня температура досягає 75 °, іноді навіть менше залежно від ступеня необхідності приготування. Насправді гаряче копчення - це приготування їжі при низькій температурі.
У разі холодного копчення їжа не готується. Тому доцільно готувати їх, щоб їх їсти, або їсти сирими, як це має місце, наприклад, з лососем або, загалом, з рибою.
Гаряче копчення (копчені ковбаси, оселедець-саур або курка, наприклад) означає, що ви можете їсти їжу, приготовлену безпосередньо після цього, або інтегрувати їх у складніші страви, де вони врешті-решт постаріють, щоб надати смак іншим продуктам.
курця холодного копчення
Тут ми матимемо справу лише з холодним копченням, що легко зробити за допомогою обладнання, зображеного на фотографії навпроти, а саме 33-сантиметрової циліндричної коптильні, яку мені надав Tompress. На їх сайті ви знайдете багато моделей. Це дуже добре і дозволяє палити все, у великій кількості, достатній для сім’ї. Єдиний мінус цієї моделі полягає в тому, що тирса знаходиться в тілі курця, і в деяких обставинах це може призвести до занадто сильного підвищення температури і небажаного приготування риби або м'яса. Це може статися, коли влітку ви палите, а вже спекотно. Тому бажано палити в прохолодну погоду, бажано вночі. Інші моделі мають роздільну подачу диму, що дозволяє уникнути подібних проблем.
Тут на фотографії справа ми бачимо велике філе лосося, яке має важити 1,5 кг. Ви також можете мати кошики, щоб покласти на фото ліворуч менші продукти, такі як качині грудки. Можна виділити 1 шухляду, яка використовується для зберігання тирси для копчення, 2 гачки для підвішування їжі. Зліва ми бачимо S-гачки для м'яса, а праворуч подвійні гачки для риби, яка є більш крихкою.
Я вважаю за краще не мати справу з гарячим копченням, тому що важко підтримувати постійну температуру без відповідного обладнання або великої звички. Однак ніщо не заважає їжі холодним копченням, а потім, за бажанням, готувати. Це те, що я роблю спеціально для курячих або копчених ковбас.
Збереження їжі
Куріння довше зберігає їжу. Таким чином, копчене філе лосося може зберігатись без проблем протягом двох тижнів у холодильнику та до місяця у вакуумі. Якщо ви хочете зберегти їжу, вам, очевидно, доведеться палити її, коли вона дуже свіжа і ще не просунена.
Методологія
Після двох років куріння я розробив простий та ефективний метод, який я зараз вам представлю. Для початку вам, звичайно, потрібна кімната для паління та невеликий шматок саду або проста тераса. Ти все одно повинен палити надворі.
1 Приготування їжі
Їжу, призначену для паління, потрібно спочатку посолити або розсолити протягом декількох годин (мінімум 5 годин, це може бути цілу ніч без проблем)
Соління видаляє частину води з їжі, покращуючи її смак і полегшуючи зберігання. Докладніші відомості див. У розділі куріння. Після приготування їжі її підвішують всередині курця гачками або кладуть на кошики залежно від кімнати (див. Фотографії вище)
2 тирси
Щоб палити, ми спалюємо тирсу, яка також може бути деревною стружкою, або навіть зеленою деревиною або черствим хлібом, як це робиться для «куріння» в креольській кухні. Тут ми поговоримо про те, що я знаю, тобто про тирсу, яку легко знайти в магазинах, що спеціалізуються на громадському харчуванні (наприклад, Bovida), або на місці надгробників. Зазвичай його палять буковими тирсою, що надає смак, який ми зазвичай відчуваємо при курінні. Однак можна використовувати і інші есенції. Дуже відомі есенції фруктової деревини. У Швейцарії люди палять з хвойними породами, хоча хвойні породи, як правило, представлені як ліси, з якими не слід палити. Тому особисто я рекомендую вам спочатку букові тирсу, які є дуже хорошим продуктом.
Увага ні в якому разі не використовуйте тирсу, яка могла бути оброблена (фунгіцидами, інсектицидами) або забруднена маслом бензопили, фарбою, лаком тощо. Найбільш обережно використовувати тирсу для кулінарних цілей.
Важливо, принаймні на початку, завжди працювати з типом тирси, щоб відкалібрувати різні стадії копчення.
Живучи у вологому кліматі, у мене регулярно виникали проблеми з тирсою, коли я починав експерименти з курінням, вона, мабуть, стала вологою, і її важко було встановити. Однак я врешті-решт знайшов радикальний фокус для вирішення цієї проблеми: покладіть у посуд те, що вам знадобиться для сеансу (дві великі миски з тирсою приблизно на 4 години копчення), і поставте в духовку на 30 хвилин при 120 ° C! Таким чином тирса будуть досить сухими і підуть з чвертю обороту.
Попередньо я заповнив ящик для тирси під кутом для кращого горіння, але це стало непотрібним, оскільки я сушив тирсу в духовці. Тому наповнюйте ємність з тирсою майже до самого краю, залишаючи трохи повітря зверху. Цього вистачає приблизно на 4 години варіння, чого достатньо для більшості деталей.
3 Запалювання тирси
Найкращий і, принаймні, найшвидший спосіб запалювання тирси - це використання невеликого газового пальника, як на фото напроти. Ви можете знайти його у всіх магазинах "зроби сам", цей коштував мені 15 євро. Я розпалюю тирсу збоку отвору шухляди (ви можете побачити ручку шухляди збоку, де вона горить). Дайте тирсі схопитися, спалюючи приблизно від 20 до 30 секунд. Якщо ваші тирса сухі, вони загоряться. Залиште час горіння, щоб виконати наступні дії:
Відкрийте вентиляційну заслінку у верхній частині курця
За допомогою пальника нагрійте дно коптильні через отвір у шухляді для тирси. Нагрівайте 20 секунд, таким чином ви створите висхідний потік конвекцією. гаряче повітря швидко підніметься і створить западину внизу курця. Ця западина буде всмоктувати повітря знизу і активуватиме горіння тирси.
Потім продуйте полум'я, яке знаходиться на тирсі, щоб загасити його, і поверніть ящик для тирси на місце.
Примітка: Зараз я поступаю інакше, вставляючи шухляду прямо в напіввідкриту курку. Я нагріваю пальником ту частину шухляди, яка знаходиться всередині курця. Таким чином ми спалюємо тирсу, нагріваючи коптильню. Нагрівати протягом 30 секунд.
Це добре ! Курець зник приблизно протягом 4 годин куріння. Час від часу спостерігайте за ним. Щоб продовжити куріння, просто знову наповніть шухляду тирсою і знову запаліть. Однак через 10 хвилин перевірте, чи дим все ще виходить так само добре, і при необхідності знову запаліть. Іноді це не зникає з першого разу, особливо у вологих або холодних ситуаціях.
Час куріння
Час копчення залежить від розміру шматочків, які потрібно коптити, смаку, який ви хочете там знайти, та використовуваного матеріалу.
За допомогою цієї коптильні та методу, який я представив, я палю від 2:30 до 3:30 для дрібних шматочків (від малого до великого рибного філе, качиних грудок, вирізок, ковбас ...) і в середньому 4 години для курки. Це хороші відправні пункти, тоді вам потрібно адаптуватися відповідно до ваших смаків.
Дегустація
Найкраще почекати день-два перед вживанням копчених продуктів, смак буде більш вираженим. Однак якщо ви з’їсте його відразу, він все одно буде добре !
Тепер ознайомтесь із розділом копчення з рецептами приготування лосося, курки, форелі, ковбас тощо.
Дивіться також:
Дивіться також ці інші рецепти:
37 думок на тему «Холодне куріння - загальний метод»
Привіт, я хочу почати курити яловичий язик.
У мене є сепрентин для куріння на барбекю.
Чи повинен я пройти етап засолювання раніше ?
Я живу в Таїланді, і тому зовнішня температура вже вище 30 °
Привіт Жорж, так, ти повинен спочатку посолити. Сіль потрібно використовувати для куріння. З котушкою потрібно близько 8 годин куріння для лосося, можливо більше для язика. Спершу спробуйте побачити. Потрібно бути обережним, щоб температура не надто підвищувалась, але з котушкою вона повинна бути нормальною.
У цьому випадку дійсно може знадобитися його відшліфувати. Зі свого боку, я забороняю використовувати матеріали, склад яких невідомий або які явно не призначені для контакту з їжею. У процесі поверхневої обробки матеріалів циркулює стільки токсичних продуктів, що нам потрібно бути обережними.
крім того, коптильня може спричинити бажане або небажане підвищення температури, тому, очевидно, уникайте всіх матеріалів з покриттям, крім металевих та необроблених.
Ні, це, звичайно, не є нержавіючим, оскільки на поверхні є плівка іржі.
Сампіт
Здравствуйте,
Я зробив коптильню зі старим баком, водною кулею, чи потрібно приправляти внутрішній бак? шліфувати його? перед тим, як робити перше куріння. Дякую за вашу майбутню відповідь.
Сампіт
Привіт Патріку.
Який інтер’єр вашої повітряної кулі? Якщо це нержавіюча сталь, вам не потрібні особливі запобіжні заходи.
Привіт, для холодного копчення при 30 ° ми бачимо, як виходить багато диму?
Дякую
моя коптильня дає хороший дим. але температура не піднімається вище 15 градусів .
чи потрібно продовжувати час куріння.
Ні, це не проблема, навпаки! Залежно від кожного типу курця, час куріння необхідно регулювати.
Привіт, мені подобається курити курку, на жаль, при приготуванні шкіра завжди стає дуже сухою і твердою, будь ласка, дайте мені пораду, щоб цього уникнути
@Louisa, можливо, твою курку слід готувати менше гарячою, але довше? У мене немає цієї проблеми.
привіт маленький наконечник грубої сірої солі геранди брудний менше, ніж класичної крупної солі, і це не набагато дорожче 5 євро за 5 кілограмів
@Momo це те, що я використовую !
Здравствуйте
Явище конденсації повністю зникло, сьогодні я добре справляюся з рівнем температури, якого я повинен досягти, я почав палити бекон, філе міньйон, лосось, якість копченостей страждає від надлишку солі. Всі рецепти, які я можна знайти в Інтернеті, ми говоримо про знесолення продукту перед курінням (під краном, замочуючи в оновленій воді) без будь-якої інформації про тривалість цієї фази.
Ваша думка мене цікавить.
Дякую
Привіт Корбель, дійсно є рука допомоги у засолюванні. Для рецептів, які я вкладаю, час засолювання - це нормально. Для інших вам доведеться експериментувати для себе! Знесолення мені здається непотрібним, крім промивання їжі для видалення надлишку солі. Якщо вам доведеться знесолити, це тому, що ви залишили сіль занадто довго ... Ви також повинні бути обережними, щоб дрібна сіль забруднювалася набагато швидше, ніж груба сіль.
Доброго вечора
Я зробив два тести після ізоляції коптильні, конденсат, який я спостерігав раніше, повністю зник.
Тому я зробив тест, викуривши шматок ковбаси (тривалість від 4 годин до -20 до 25 °). Я очікував, відкривши двері коптильні, щоб побачити справді копчену ковбасу, я розчарований, бо замість того, щоб побачити легку ковбасу каштанового кольору, він був білим, через кілька годин після виходу з коптильні ми ледве розрізнили кілька слідів диму.
Цей результат здається вам нормальним?
дякую за співпрацю
Привіт Корбель, о 4 ранку не дуже димно, навіть світло. Якщо ви хочете те саме, що купуєте в магазині, як ковбаски Монбельяр, вам доведеться одягати його набагато довше, наприклад, з 12:00 до 16:00.
@corbel дякую, мені цікаво! Однак я не розумію цієї проблеми конденсації, якої я ніколи не спостерігав ...
Дякую за відповідь, однак пропозиція використовувати коптильню лише в суху погоду мене не влаштовує (тест був проведений в середині серпня) Я рухаюся до утеплення коптильні так, щоб "Точка троянди" який раніше проводився на внутрішній стіні, завтра екстеріоризований, найближчими днями я доповім про цю адаптацію
На пенсію мені запропонували коптильню змішаного типу, мій перший тест на холодне копчення не був успішним, коптильня зроблена з нержавіючої сталі, і я помітив у ній багато конденсату.
Хтось може дати мені «підказку», як видалити цю надмірну конденсацію
В іншому випадку я планую ізолювати свою кімнату для паління
Спасибі заздалегідь
Привіт Корбель, як і Кевін, я думаю, це просто конденсація навколишнього повітря, коли курець охолоджується. Краще палити в суху погоду !
Дякую за відповідь. Справді, останні кілька днів було волого, тому, безперечно, це повинно бути від його. Для тирси не проблема, вона споживається дуже добре, навіть трохи занадто інколи. Якщо я палю у вологу погоду і маю вологість у курці, це може вплинути на куріння м’яса ?
Нещодавно у мене є кімната для паління, вперше вона була включена порожньою, не турбуючись, і з тих пір у мене всередині волога. Я бачу це, бо маю вікно спереду. Що може ця волога надходити зсередини курця? А саме, оскільки я отримав цю вологість, я відчуваю, що всередині менше диму. Температура коптильні хороша і не перевищує 25 °. Заздалегідь спасибі
@Kevin, ну я думаю це просто вологість у повітрі! Можливо, дійсно буде краще палити в суху погоду. Також будьте обережні, щоб тирса зберігалися в сухому місці, інакше вони сильно згорають. У цьому випадку я ставлю її в духовку при 120 ° на 15 хвилин, і вона ідеально суха !
Добрий вечір, мені потрібна невелика порада! Я хочу палити креветки, і Сен-Жак не могли б Ви порадити мені час соління та копчення! У мене холодний курець, і я хотів би, щоб у них не був дуже сильний смак куріння ?! Дякую заздалегідь добрий вечір.
Привіт Джессіко,
на мій погляд, не обов'язково солити їх, а то злегка солити (як їсти) і давати стекти годині-дві в холодильнику. Для куріння я думаю, що години-півтори години має бути достатньо.
Повідомте мене про результати !
привіт, я хотів би отримати допомогу, будь ласка, мені збудували коптильню, кури, яких я палю, виходять звідти золотистими і ароматними, але шкіра залишається твердою, незважаючи на кілька спроб
Привіт Арлетт, гадаю, це гаряче копчення ?
Здравствуйте
Я просто хочу знати, чому тирса займає лише 30 хвилин, і ще більше g спробуйте все Нехай нічого не буде позитивним c перший раз, коли я використовую коптильню та коптильню c a Том прес заздалегідь дякую за невелику пораду
Привіт Ніколас. Якщо ваші тирса не залишаються, вони занадто мокрі. Зробіть так, як я вказав у рецепті, перед тим, як почати палити, готуйте тирсу приблизно 15 хвилин при 150 ° в духовці, у металевій посуді (посуд для пирога, уникайте високих страв), щоб вона краще розсіювала тепло.
Потім запаліть тирсу газовим пальником, і вони підуть без проблем. Тепер я наповнюю шухляду, і дим згорає повністю, не потребуючи втручання, це триває близько 4 годин.
На старті, через 10 хвилин, перевірте, чи він все ще увімкнений, і ввімкніть його знову, якщо це необхідно, іноді старт важкий.
Просте і цікаве, захоплене середньовічною кухнею, куріння займає почесне місце.
@ Хабс-Пітер. Дякую ! Якщо у вас є блог на тему, яка мене цікавить !
привіт і дякую за добру пораду, я повернуся до вас за ще більшим подивом. дуже хороші сайти браво. ваш сайт чудовий я вже курю рибу, але знайшов багато порад .
хороших продовжень. Я кухар, я хотів зробити сайт, але я не знаю, як це робити, можливо, не могли б ви допомогти мені між двома рецептами спасибі до зустрічі
Дякую ! Для сайту я відповів вам електронною поштою !
Я особисто зробив, синтезуючи поточні системи, холодну коптильню із зворотною трубкою Вентурі, що експлуатується акваріумним насосом, яка триває 12 годин з дуже незначним підвищенням температури і яка дає дуже хороші результати
У мене питання: чи можна курити рибу та м’ясо одночасно (ставлячи їх поруч на одній сітці або на двох накладених сітках)?
дякую заздалегідь, по правді кажучи,
Апріорі ніщо не заважає ... Однак я б уникнув цього, про що ви ніколи не знаєте.