Холодні супи

Холодні супи в російській кухні величезними колічесними способами, різні металообробні інгредієнти, різноманітні заправки та рідкі основи створюють враження підготовленості, що російська кухня неймовірно багата холодними супами. Насправді цей штам легко розбити на кілька категорій. Серед російських холодних супів є кілька основних напрямків:

окрошка - суп на основі білого спеціального "окрошечного" квасу та декількох видів м'яса та овочів,
tjurja - дуже простий суп "швидкого приготування",
Ботвіна (або ботвіннік) - суп з квасу, буряка, овочів та різних видів червоної риби,
холодний суп - суп на основі бурякового бульйону та овочів.

Розглянемо ці холодні супи докладно.

Традиційна м’ясна окрошка виготовляється на квасі із заправкою, що складається з овочів та м’яса (або риби) в рівних пропорціях. В Окрошці добре м’ясо птиці (в ідеалі - дичина), свинина, яловичина, риба - судак і лин, з морських видів - тріска. Квас для окрошок стає особливим, більш кислим і легким, майже білим. Хліб темний солодкий квас для окрошки не дуже хороший.

Хеш - страва, що вимагає свіжих інгредієнтів: свіжих овочів, свіжого (не замороженого) м’яса або риби, а не сметани і сметани, спеціально приготованого квасу. Овочі беруть двома способами: нейтральним або бездріжджовим і гострим або гострим. Принципово неправильно використовувати нечисту їжу для окрошок, яка виявляється в холодильнику під час чищення.

Використовуються як класичні інгредієнти для окрошок:

Варена картопля,
ріпа,
Морква,
Свіжий огірок,
Raffaffer,
цибуля-лук,
кріп,
петрушка,
селера,
естрагон,
кервель.

Всі овочі нарізають невеликими кубиками, а цибуля виходить особливо дрібною. Овочі з нейтральним смаком повинні бути окрошками від чверті до третини в м'ясі і рибі, а половина - в овочах. Поширене в даний час додавання редьки та ковбаси не характерне для класичної окрошки та суттєво спотворює їх смак.

М'ясо для окрошок краще вибирати неоднорідне, в ідеалі - поєднувати м'ясо птиці (дичини) і великих тварин. Найкраще для окрошок - м’ясо, вирізане з кісток. Класична російська окрошка поєднувала індичку, тетерева та порося. Пізніше використовувалося будь-яке м'ясо, переважно яловичина та птиця. Від риби до окрошки щука або настоянка приходять із солодким м’ясом, від морської риби - тріска, яка зазвичай поєднується з квасом та овочами. М'ясо або риба для окрошки нарізати кубиками розміром 1 см і відварити.

Найскладнішим елементом окрошки є квас. Зараз у продажу можна знайти лише темний хлібний квас, але для окрошок він не підійде. Якщо ви хочете зробити окрошку за всіма правилами, тоді квас «окрощечний» потрібно купувати в селі або робити самостійно.

Інгредієнти:
12 літрів води,
3 кг пшеничного борошна,
1,5 ячмінного борошна,
1,5 кг гречаного борошна,
3 кг житнього солоду (меленого),
3 кг ячмінного солоду,
20 г м’яти,
50 г родзинок,
3-4 чайні ложки рідких дріжджів.

Підготовка:
М’яту злити, відстій відкласти. Поставте посуд, де готуєте квас, борошно та солод, ретельно перемішайте. Поступово влийте окріп і одночасно розмішуйте, поки не утвориться однорідне рідке тісто. Налийте залишок води. Додайте дріжджі або закваску, що залишилися від попередньої квасової суміші. Все ретельно перемішайте, додайте настояну м’яту, накрийте ємність кришкою (не дуже щільно, газ не повинен накопичуватися). Поставте ємність бродити в тепле місце на 1-3 дні. Коли квас бродить і осідає, обережно зливайте, не збільшуючи товщину. Розлийте по пляшках і киньте по кілька родзинок одночасно. Закрийте пляшки горизонтально в прохолодному місці.

Якщо ви вирішили зробити рибну окрошку, додайте трохи лимонного соку, щоб підкреслити і відтінити смак риби. Для м'яса або овочів окрошки потрібна гаряча заправка. Його можна зробити з гірчиці або хрону та меленого чорного перцю, розведеного половиною склянки огіркового розсолу. Для окрошок заправляється, що його вливають у порізану цибулю та м’ясо, злегка перемішуючи ложкою, щоб розсіл вбирав інгредієнти. Потім додайте овочі, перемішайте і залиште на півгодини. Іноді в окрошку додають солоні гриби (не мариновані), мокрі яблука або сливи. Нарешті, додаються подрібнені яйця та сметана. Окрошку можна зробити на окремих тарілках або на загальній мисці з начинкою та окремо на яйцях, сметані та квасі, співвідношення яких можна визначити самостійно.

«Некласичні» сучасні окрошки випускаються з багатим асортиментом овочів та м’ясних компонентів. Іноді для зручності приготування м’ясо замінюють вареною ковбасою, що шкодить смаку такої знаменитої страви, як окрошка. Нерідко додавати редьку окрошку, редьку та цибулю. Майонез замість сметани теж не найкраща ідея.

Сучасні кухарі експериментують з рідкими інгредієнтами. Натомість квас також включає мінеральну воду з кефіром, сироваткою, бульйоном, пивом, напоями з комбучі, буряковим відваром та огірковим розсолом. Є такий замінник частково через змішані кухні різних народів, а частково через неможливість знайти відповідний квас. Вживання кислого молока або кефіру характерно для жителів півдня та степових народів. Пиво - для Центральної та Західної Європи. Огірковий розсіл у чистому вигляді лише зіпсує окрошку, його солоний і часто різкий смак буде домінувати над іншими інгредієнтами. Розсіл використовується лише як спеція. Бульйон не має кислотності та свіжості, характерних для квасу і, отже, хеш у м’ясному бульйоні - це не хеш, а різновид м’ясного супу. Мінеральна вода також не найкращий варіант для хешу - вона розбавить шлунковий сік, і їжа буде перетравлюватися тривалий час, тягар. Квасцы вважаються найкращим холодним рідким компонентом для хешу, не тільки завдяки смаку, але і завдяки кислому середовищу, він ідеально підходить для шлунку. Висновок простий - краще не робити окрошку, не маючи для цього відповідного квасу.

Тюря - старовинне м’ясне блюдо, яке швидко готується і не вимагає вогню. Отриманий незаслужений титул в’язниці «суд бідних» ігнорується сучасними господинями як щось негідне. Тюря може розглядатися як аперитив, як обідня закуска. Готувати тю можна дуже швидко і дешево. Ця страва дуже корисна в літню спеку, коли важкі м’ясні страви абсолютно непотрібні. Основними інгредієнтами Тюрі є хліб і квас. Крім них використовують овочі: хрін, цибулю, редьку та інші. Квас бере те саме, що і для окрошки - білий. Хліб - білий, вирізаний з кірочок, свіжий, м’який. Його можна легко висушити в духовці. Овочі дрібно подрібнюють або натирають на тертці. Всі компоненти готуються безпосередньо перед використанням. Тюрі повинні бути свіжими. В кінці додаються пряні трави: кріп, петрушка, селера. Суміш заливають квасом і ставлять на стіл. Залишати Тюри на завтра не рекомендується.

Найвідоміша російська холодна страва - ботвина або ботвінтник. Це не для кожного, щоб зробити справжнє ботвін. Інгредієнти досить дорогі, часу на приготування багато, але результат гідний того, щоб час від часу насолоджуватися цим класичним блюдом давньоруської кухні.

Ботвіна складається з 3 частин: справжній суп, варена червона риба (осетер, осетер, лосось) та дрібно нарізане морозиво. Всі три компоненти подаються в окремих стравах, але вони є єдиним блюдом. Іноді ботвін готують без рибного компонента, але це неповний ботвінья.

Супова частина ботвіньї може бути двох видів: проста і парна. І те, і інше готують на основі квасу, з тією різницею, що в пропареному ботвині, крім квасу, присутній кислий бродіння борошна та квашений квас. У пляшці якість квасу навіть важливіша, ніж в окрошці. Квас білий, але кислотність повинна бути помірною. Квас не повинен суперечити смаку риби, ідеальний смак описується як «ніжно-гострий». Щоб знайти ідеальний баланс смаку, дозволяється змішувати білий квас з темною солодкістю. Для більшої кислотності (якщо цього недостатньо), до щавелю додають щавель, а до кислого додають житний закваску. В якості «супової основи» кладуть мелені овочі та зелень: молодий буряк, кропиву, петрушку, хрін, кріп. Додайте за смаком тертий хрін і лимонний сік. Добре, якщо рибна частина складається з різних видів риби, м’яса від раків і навіть креветок.

Холодні супи, ще один у своєму роді, характерний для кухні слов’янських народів, умовно називаються холодним м’ясом або буряком і мають кілька інтерпретацій на кухнях сусідніх народів. Найближчий холод подачі боткінського супу, за винятком квасу, який не використовується в холод. Холод готують із бурякового бульйону та овочевої заправки без використання м’яса чи риби.

Для бурякового відвару беруть дві буряки, ретельно миють і варять до половини (а точніше майже відвареної) нечистої. Буряк виймають і відвар залишають для наступної операції. Очистіть буряк від шкірки і натріть її на тертці, після чого бурякова маса повертається в бульйон. У відвар додати лимонний сік або дрібно нарізаний щавель. Яйця варять окремо, їх дрібно подрібнюють з цибулею та огірками. Цибуля, яйця та огірки змішуються і висипаються в окрему миску. Якщо ви подаєте в блюді, покладіть яєчно-овочеву суміш і залийте буряковим відваром. Смата додається за смаком. У польському варіанті до холоду додають варених крабів, у білоруському - картоплю. Іноді в Білорусі варену картоплю подають окремо від супу як хліб.