Хороший білок; вихідні боби як замінник f; r м’ясо - гамбургер Abendblatt
Ті, хто обходиться без м’яса та риби, потребують інших джерел білка: наприклад, особливо багатих білком рослин.
Джерело білка, яке можна побачити: дикі люпини в Новій Зеландії
Фото: dpa picture альянс/Ніл Кларк/малюнок альянс/Ніл Кларк /
Гамбург. Багато людей у Німеччині відмовляються від м’яса, і ця тенденція зростає. У 2009 році 6,29 відсотка учасників опитування Інституту Демоскопі Алленсбах заявили, що вони харчувались повністю без м'яса, у 2014 році - 7,75 - у 1983 році, дослідження Товариства споживчих досліджень повідомило лише 0,6 відсотка опитаних як вегетаріанець. Але тим, хто обходиться без м’яса, а також як вегетаріанець, а також риба, потрібні інші джерела білка: особливо багаті білком рослини.
У Німеччині дефіцит білка є надзвичайно рідкісним явищем, і не очікується, що нові тенденції в харчуванні щось змінять. Але не всі білки створюються рівними: залежно від їжі, вона складається до 23 різних амінокислот. Вісім з них є важливими для організму, оскільки він терміново потребує їх, але не може їх сам виробляти. Німецьке товариство харчування (DGE) стверджує, що середня потреба людини в білках становить 0,8 грама на кілограм ваги в день. Вибір альтернативних джерел білка величезний - але три особливо виділяються, серед іншого, різноманітністю можливого використання, екологічними перевагами та недоліками та екзотичністю:
Люпин - прекрасний універсал
Насіння люпину вже було в меню як основна їжа в стародавніх цивілізаціях Єгипту та Греції. Люпини належать до підродини метеликів і є бобовими. Через їх різнокольорових квітів їх часто використовують як декоративну рослину, саме тому багато людей навіть не знають, що їх зелені стручки містять також багаті на поживні речовини і здорові насіння. У наш час продукти на основі люпину є більш екзотичними. Існують різні продукти, такі як стейки з люпину та ковбаси з люпину, але вони рідкість навіть у магазинах здорового харчування.
Але це може незабаром змінитися. Інститут Фраунгофера та новаторська компанія Prolupin у Гріммені (Західна Померанія), відділення інституту, отримали Німецьку премію майбутнього у 2014 році за процес, за допомогою якого білок блакитного люпину може бути вилучений без типових гірких речовин - вперше в промислових масштабах. За словами розробників, здорові і тепер більш несмачні білки люпину придатні для використання в їжі для масового ринку.
Перші продукти, наприклад веганське шоколадне морозиво, вже доступні в деяких супермаркетах під торговою маркою “Made with Luve”, у Гамбурзі в трьох магазинах Real. Але дослідницька робота Інституту Фраунгофера не закінчується Премією майбутнього. За словами лауреата премії професора Пітера Ейснера, експерта з розробки технологічних процесів для харчових продуктів, смак та процес виробництва зараз вдосконалюються. «Ми також все більше звертаємось до білого люпину». Його можна використовувати, наприклад, для виготовлення замінників м’яса, для яких блакитний люпин не дуже підходить.
Великою перевагою люпину є те, що він також добре процвітає в Німеччині, особливо на піщаних ґрунтах півночі. Це виключає транспортні шляхи по всій земній кулі, необхідні для виробництва соєвого борошна для тваринництва. Це значно покращує вуглецевий слід бобових культур.
Подібно до сої, люпин має високий вміст білка близько 35 відсотків, включаючи всі незамінні амінокислоти. Оскільки люпин пов'язує азот у ґрунті через бульбочкові бактерії, що містяться в їх корінні, і таким чином запліднює грунт, вони утворюють здорове джерело білка з додатковим великим екологічним потенціалом. Оскільки, на відміну від сої, їм, як правило, не потрібні штучні добрива. Генетично модифікованих їх різновидів також не існує.
Соя - перевірене і справжнє
Споживання сої нашою землею вже є гігантським - бобові вирощують у всьому світі на площі, що втричі перевищує Німеччину. Найбільшими країнами-виробниками є США, Бразилія та Аргентина. Як тільки стручки рослини висотою приблизно два метри набувають коричневого кольору, фермери збирають боби, які вони містять. Але лише близько двох відсотків переробляється на такі продукти, як тофу та соєве молоко. 82 відсотки потрапляють у вигляді соєвого шроту у годівниці для сільськогосподарських тварин. Решта, серед іншого, пресується в соєвій олії.
Однак його використання в якості корму для тварин створює справжню екологічну проблему: якщо ви годуєте свиню одним кілограмом сої, наприклад, вона набирає близько 300 грамів маси тіла. Два кілограми тофу можна зробити із такої ж кількості сої - у шість разів більше людей може бути задоволеним цим, ніж із 300 грамами свинини.
Звичайне виробництво сої неодноразово зустрічає критику. У Південній Америці великі площі дощових лісів безповоротно знищуються для полів сої. Крім того, генетично модифіковані насіння, стійкі до гліфосату бур’янових токсинів, використовувались у 71 відсотках районів вирощування у світі. Генетична соя дозволяє широко використовувати гербіцид, що створює ризики для навколишнього середовища та здоров'я місцевого населення. Однак у Німеччині тофу та ко. Рідко виготовляються з генетично модифікованої сої, оскільки більшість рослин, призначених для кінцевого використання, вирощуються в ЄС, де генетично модифіковані насіння сої заборонені.
Споживання соєвих продуктів має багато переваг перед м’ясною дієтою. Соя містить усі вісім амінокислот, які є важливими для людини, і в поєднанні з сейтаном, який виготовляється з клейковини пшеничного білка, отримує більш якісну білкову суміш, ніж м’ясо. Сочевиця та інші бобові рослини справляються так само добре.
Тож не дивно, що споживання сої в Німеччині стабільно зростає. У 2010 році, за даними статистичного порталу Statista, близько 560 000 людей кілька разів на тиждень включали соєві продукти до свого меню, у 2014 році - 700 000. Зростаючий вибір соєвих продуктів, зокрема, сприяє тому, що квасоля стає все більш популярною серед споживачів - навіть традиційні м'ясні компанії, такі як “Rügenwalder Mühle”, зараз пропонують вегетаріанські продукти на основі сої, а за даними “Lebensmittel Zeitung”, власник інвестує найбільша м'ясна група в Німеччині, Клеменс Тьонніс, велика кількість соєвих продуктів.
Комахи та риби - непомітно
Набагато менші кулінарні бурі ентузіазму, ніж веганське шоколадне морозиво на основі люпину або соєвого шніцеля, повинні спричинити панірування коників та запечених личинок мух - але комахи також можуть бути частиною білкового запасу майбутнього. На думку професора Вільгельма Віндіша з Технічного університету Мюнхена, все ж таки доведеться провести багато досліджень, щоб забезпечити населення комахами у великих масштабах. «Люди знайомі з хворобами сільськогосподарських тварин, такими як корови та свині, вже 10 000 років і можуть боротися з ними. Але ми не маємо такого досвіду з комахами ". В основному, він вважає комах перспективним джерелом їжі, особливо через їх хорошу конверсію корму. "Терміти, наприклад, можуть харчуватися деревиною".
У майбутньому можна було б перетворити неїстівні рослини на соковиті стейки з термітів замість того, щоб годувати курей продуктами, які люди могли б також їсти самі. «З глобальної точки зору, не має значення, чи є залучені європейські споживачі. Решту 95 відсотків населення світу треба якось годувати ".
Навіть у рибництві в аквакультурі комахи незабаром можуть додати додаткової вартості. Зазвичай хижі види, такі як лосось, морський лящ і форель, відгодовують рибним борошном - в результаті цього на один кілограм готового до вживання лосося годували 1,2-1,4 кг меншої риби. Через перелов моря та зростання цін на рибне борошно заводчики шукають альтернативи.
Тут в гру вступає солдат-муха, Герметія ілюструє. Їхні личинки можуть живитись біологічними відходами, серед іншого, і набирати вагу в 1000 разів за 20 днів. Надзвичайно багату білками їжу для комах можна зробити з личинок і годувати рибою. Початкові дослідження Швейцарського науково-дослідного інституту органічного сільського господарства та мережі супермаркетів Coop показують, що риба, котра годується комахою, росте настільки ж швидко, як і традиційно зберігається особа.
Але є і критичні голоси: проф. Ульферт Фоккен з Інституту екології рибного господарства Тюнена в Аренсбурзі застерігає від завищених очікувань: "Годування риби борошном комах не стане загальновизнаним у найближчому майбутньому". Головною проблемою він вважає технічні проблеми виробництва борошна для комах у значних кількостях та за прийнятними цінами - близько 50 мільйонів тонн корму щороку використовується у аквакультурі у всьому світі, і ця тенденція зростає.
Натомість Фокен радить споживачам покладатися на такі види риб, як домашній короп, пангасіус або тилапія, як здорове джерело білка, який у культурі отримує за допомогою невеликої кількості рибного борошна. "Тілапія може смакувати так само добре на грилі, як морський лящ".