Хрусткий смак скоринки, який потрапляє під шкіру - FOODHUNTER

смак

Хрустка скоринка увінчує смажене або курка правильна лише тоді, коли вона хрумтить, коли ви її вкусите. Але тепер шкіра отримує соло на тарілці.

У Людвіга Мауера є свиня. Кухар відрізає весь жир під шкірою і висушує тонкий шматок при температурі 55 градусів близько восьми годин, поки шкіра справді не стане твердою. За допомогою покриття праскою Маурер розбиває їх на найменші квадратні шматочки і дозволяє їм вискакувати в сковороді без масла на середньому вогні. Стручаста шкірка піклується про "Конфетті Сегрето з картопляним гелем" за необхідний укус.

До цього часу шкіра у вищій кухні часто вважалася нерівною і потрапляла в запас води, якщо взагалі. Тепер свинячий попкорн, чіпси з курячої шкіри та смажена у фритюрі шкіра - це не просто хрусткі компоненти на тарілці.

Все-таки найкращі кухарі хочуть зберегти шкіру. У США куряча шкіра вже вважається новим беконом, не жирним.

Марко Мюллер служить у своєму берлінському двозірковому "Weinbar Rutz" із "Schwarzfederhuhn & Red Wine" Курячі чіпси зі шкіри.

Не тільки риба, смажена на шкірі, вважається витвором мистецтва. Шкіра тепер хрустка і окремо зверху. Щоб уникнути шарудіння або завивки, кулінари нарізають шкіру на дрібні шматочки, кладуть її в деко між папером для випічки, зважують пакет, а потім добре нагрівають протягом п’яти хвилин.

У Целле головний кухар Свен Гюттен кладе смажену рибу поверх свого філе тріски в “Allerkrug” під корою шалоту Рибні чіпси. Якщо це не потрапляє під шкіру.