Хто розуміє свій хліб Деметра е
Пекар, фермер, селекціонер - пекарня, ферма, племінний сад. Всі вони є частиною більшого цілого і пов’язані баченням: яке зерно - і який хліб нам потрібен і хочеться в майбутньому?
Земля біля Цюльпіха на північному краю Ейфеля на південь від Кельна рівна - і горизонт широкий. За живою огорожею заввишки кілька метрів, повз яку він проїжджає свій зелений пересувний будинок по грунтовій дорозі, майстер-пекар Юрген Ціппель виглядає на зернові поля, які вже належать Деметер-Хофу Хаус Боллгейм. "Я спечу це зерно на наступний рік", - каже він, вказуючи іноді праворуч, а часом ліворуч, коли проїжджає повз: жито тут, спельта тут, емер тут.
Млинна пекарня Юрген Циппель
У 1992 році Юрген Циппель та його дружина Гізела заснували Hofbäckerei в Цюльпіху поблизу Ескірхена, головний бізнес, присвячений чисто ручній переробці цільнозернових злаків з біодинамічного землеробства. Хлібопекарня, сертифікована компанією Demeter, розташована на Demeter-Hof Haus Bollheim. Сьогодні тут працюють усього вісім людей.
На даний момент Юрген Ціппель шукає майстра-пекаря, який хотів би взяти на себе сільгосппекарню.
Царство 63-річного хлопчика - це хлібопекарня. Він і фермерський магазин навпроти утворюють ворота до історичного придворного ансамблю Гауса Болльхейма з 1690 року. Увечері після польових робіт та стабільних робіт, після доопрацювання продуктів у сироварні та пекарні та після закриття фермерського магазину, тут тихо і пустельна, лише іноді з сусіднього сараю мукає корова. Все це - поля, тварини, люди, які спільно працюють над створенням особливого фермерського організму - впливає на хліб, який випікає Юрген Циппель. Він перебуває в Боллгеймі з 1991 року, у 1992 році він перебрав тут хлібопекарню зі своєю дружиною Гізелою та заснував "Mühlenbäckerei Jürgen Zippel". З тих пір він був придворним пекарем. Сьогодні його мистецтво випічки відоме в регіоні - Mühlenbäckerei Zippel означає біодинамічну випічку, яка виробляється з найвищим рівнем майстерності.
Від еко руху ...
Той, хто знайомиться з Юргеном Циппелем, відразу помічає, що за компанією стоїть ціле ставлення та філософія, що керуються його цікавістю та спрагою знань. Майстер-пекар - справжній першопрохідник, який, як вважають, відповідальний за своє органічне мюслі Біркенсток у вісімдесятих роках - «так було насправді тоді!». "Кліше мають рацію", - сміється Юрген Циппель і показує руками на висоті грудей, як довго він носив волосся тоді, коли "цільна їжа" та "еко" вважалися політичними та лівими концепціями боротьби в суспільстві. Традиційні пекарі, яких тоді було набагато більше, ніж зараз, були в жаху від експериментів еко. «Біо» ще не існувало. На той час використання цільного зерна було політичним. І цей вид хліба був новим, раніше його не було! Створених пекарів обурила думка про запікання насіння гарбуза чи соняшнику у хлібі. Це для неї було пташине насіння! Сьогодні навіть найбільші фабрики промислових хлібобулочних виробів, звичайно, виготовляють цільнозерновий хліб », - каже Ціппель.
... до Деметри Хофбекер
Найпотаємніша частина: племінний сад
Майстер-пекар Юрген Циппель та фермер Ганс фон Хагенов у племінному саду ферми Деметра: Тут лежить походження хліба - а також його майбутнє.
Хлібопекарня та сільське господарство тісно переплетені на Боллгеймі, і навіть більше, ніж на інших фермах, вони переслідують питання, тісно пов’язане з дослідженнями та біодинамічним розведенням зерна, яке також відбувається у господарстві: питання насіння.
Ганс фон Хагенов - один із відповідальних фермерів Haus Bollheim і має дослідницьку асоціацію Haus Bollheim e. В. співзасновником. Він також є співініціатором того, що він сьогодні називає серцем усього бізнесу, що впливає на загальну картину: племінного саду, який з 2012 року тут управляє селекціонер Патрік Шмідт. Особливе місце з великою кількістю енергії: на невеликих ділянках є різні види зерна, які вирощують поперемінним сівозміною навколо круглого, кругового центру - так званої сонцезапечатки. “Зовні впливає на племінний сад. А він, всередині, на своєму оточенні. Ця особлива точка випромінює в цілому! »На роботу селекціонера впливає сівозміна навколо племінного саду. "Особливість цього полягає в тому, що тут - на відміну від дослідницького середовища в університеті - все живе!", - радіє Ганс фон Хагенов. "Ми знаходимось у живому саду, який, у свою чергу, пов'язаний з живою фермою Деметри, оточеною біодинамічно оброблені поля та поля, з живоплотами, тваринами, ґрунтовими організмами ".
Зерно на майбутнє
Фермер пояснює: “Фермер, пекар, селекціонер - ми перебуваємо в інтенсивному обміні і даємо один одному імпульси. Ми запитуємо себе: яке зерно нам потрібно для вирощування, а яке для випічки? Як адаптувати зерно до місця розташування та потреб фермерського організму? Це велика перевага для компанії, що можна вирощувати нові сорти, які потрапляють у магазин ". Юрген Циппель додає:" Хлібопекарня впливає на вирощування, і ми допомагаємо вирішити, що вирощуємо - ми тестуємо один сорт у нас різні варіанти ".
Через кілька років племінної роботи рослини жита та пшениці виросли настільки ж високо, як і людина, на різних ділянках. "Вони починають розтягуватися і розпушуватись, придушують колоски пшениці у світлий повітряний простір і демонструють свій потенціал", - пояснює Юрген Циппель і гладить довге, звисає колосся жита, в якому вже видно окремі зерна . Двоє чоловіків вирушають до Чорної зимівці, старої оригінальної різновиди. "Саме тут лежить майбутнє", - говорить Юрген Циппель. «Зі старих зерен, таких як еммер та лимец, які вже вирощували 10 000 років тому, важливо виробити біодинамічні породи, які все ще походять від них, але відповідають майбутнім потребам людей». Вони також виготовляються із цих старих зерен Виникли сорти пшениці, яких насправді тисячі.
Але сьогодні в сільському господарстві вирощують лише декілька, які пропонують великі насінницькі компанії. Вони обіцяють багато врожаю та мають високий вміст клейковини, який легко випікати. «Розвиток цих сортів не йшов до якості їжі, - пояснює Зіппель. Щоб вони дали врожай, їм потрібні пестициди та штучні добрива. Він хитає головою: "Це все ще їжа, в прямому сенсі цього слова?" Він і Ганс фон Хагенов погоджуються: Сучасні сорти пшениці зникнуть, тому що велика кількість мінеральних добрив та захисту рослин, які потрібні цим сортам, знищують їх Біорізноманіття. Захист рослин також вбиває та пом'якшує корисні речі, а мінеральні добрива сприяють глобальному потеплінню. Крім того, немає накопичення ґрунту, яке не тільки корисно для клімату, оскільки в ньому зберігається CO₂, а й дає можливість подальшого врожаю та запобігає ерозії. Натомість у Боллгеймі вирощують власні сорти зерна, що зміцнюють біорізноманіття та відповідають господарству та мінливим вимогам. Наприклад, останні два роки тут було відносно сухо, тому деякі сорти уживалися краще за інші.