Іберійська шинка - це не просто іберійська шинка - все про тапас

Дослідження CSIC-CIAL показує, що іберійська шинка свиней, яких годували жолудями протягом двох періодів відгодівлі, має більше антиоксидантних властивостей. Дослідження свідчить, що антиоксидантні властивості можуть мати позитивний вплив на здоров’я споживача.

НАВЧАННЯ

Вища рада наукових досліджень Іспанії (CSIC) представила дослідження властивостей м’яса іберійської шинки в Іспанському національному музеї природознавства.

Більшість попередніх досліджень головним чином була зосереджена на аналізі переваг вмісту жиру. Незважаючи на те, що вміст жиру в цій їжі становить лише 20-25% від загальної кількості, мало досліджено біологічних властивостей решти ноги іберійської шинки, що залишилася, 70-75%.

"Дослідження спочатку розпочалося з метою вивчення протеолітичних процесів, що відбуваються під час дозрівання іберійської шинки", - пояснює д-р. Марта Мігель, науковий співробітник Науково-дослідного інституту харчових наук CSIC (CSIC-Мадридський автономний університет).

Останнім часом, і завдяки підвищеній обізнаності споживачів про існуючий зв’язок між дієтою та здоров’ям, більшість досліджень з питань харчування зосереджувались на демонстрації корисних властивостей, які споживання певних продуктів може мати для нашого здоров’я.

"У випадку з шинкою опубліковано лише кілька досліджень, особливо тих, що вивчають властивості 100% іберійської жолуді з шишків" Хамон де Беллота ". З цієї причини ми вирішили зосередити свою роботу на аналізі протеолітичних властивостей Встановити процеси, що відбуваються під час дозрівання піренейської шинки, та оцінити, наскільки цей процес впливає на розвиток ароматів та ароматів і, перш за все, на утворення пептидів, що мають біологічну, що сприяє здоров’ю активність ", - коментує Марта Мігель.

ПЕПТИДИ. ЩО ЦЕ?

Пептиди - це короткі ланцюги амінокислот, пов’язані пептидними зв’язками, які утворюються між аміногрупою однієї амінокислоти та кінцем карбоксильних груп іншої амінокислоти.

Ці фрагменти, як правило, є продуктом біохімічної реакції білка (довший амінокислотний ланцюг), при якому розщеплення або гідроліз білків на більш дрібні фрагменти (пептиди) відбувається ферментом. На додаток до своїх харчових переваг, вони можуть викликати інші біологічні дії, корисні для нашого здоров’я, такі як антиоксидація. "У випадку з шинкою цей протеоліз відбувається природним шляхом у процесі дозрівання", - додає вчений.

ВПРОВАДЖЕННЯ

Дослідження проводилось шляхом порівняння зразків трьох груп тварин: групи іберійських свиней, яких не годували жолудями, групи іберійських свиней, яких годували жолудями протягом одного сезону, та групи іберійських свиней, яких годували двома монтанерами ( Часи відгодівлі), довгі, як називали жолуді, годували жолудями.

Зразки відбирали із плазми крові та м'яса різних груп у різний час під час виробництва шинки та оцінювали антиоксидантну здатність усіх зразків.

РЕЗУЛЬТАТИ

Результати, отримані на різних групах зразків плазми крові, не показали суттєвих відмінностей щодо антиоксидантної здатності. Це означає, що кількість спожитих жолудів не впливає на антиоксидантну здатність плазми крові свиней.

Однак аналіз зразків іберійської шинки з різних груп на різних стадіях процесу дозрівання привів до таких висновків:

Антиоксидантна здатність шинки збільшується в міру дозрівання шинки.
Антиоксидантна здатність шинки свиней, яких не годували жолудями, аналогічна здатності шинки свиней, яких годували жолудями під час монтанери.
антиоксидантна здатність піренейської шинки у свиней, що годуються жолудями протягом двох сезонів відгодівлі, значно зростає. Він мав майже вдвічі більшу антиоксидантну здатність порівняно з групою, яка або не їла жолудів, або споживала жолуді лише для однієї монтанери.

ВИСНОВОК І НАСТУПНІ КРОКИ

Численні дослідження показують, що вживання продуктів з антиоксидантними властивостями може позитивно впливати на різні захворювання, такі як гіпертонія, діабет або рак.

З цієї причини шукаються такі кроки:

Аналіз профілю пептидів з різних досліджених зразків, перевірка того, чи може цей профіль асоціюватися з антиоксидантною здатністю та ідентифікація пептидних послідовностей, відповідальних за біологічну активність.

Оцінка впливу, який споживання 100% іберійської шинки з жолудя може мати на здоров'я людини в різних аспектах (окислювальний стрес, серцево-судинна та гормональна система)

Наука та гастрономія об’єднують зусилля

Виробництво

Найкраща сировина є ключовим фактором виготовлення іберійської шинки. До 100% іберійських свиней вирощують до 24 місяців вільно на просторих пасовищах і харчуються жолудями та травою протягом двох гірських гір (періоди відгодівлі).

Другим вирішальним фактором є процес дозрівання. Традиційний покроковий спосіб виробництва з додаванням мінімальної кількості солі, сушінням на повітрі та зберіганням протягом тривалого періоду в природних будегазах.

Наукові докази підтверджують, що обидва монтарери не тільки надають своїм продуктам надзвичайний та неповторний смак, але й означають користь для здоров’я для споживачів.