Їдальні Чи хороша якість їжі
Школи: чи хороша якість харчування в їдальні ?
Французьких дослідників цікавить харчова якість страв, що подаються у школах. Їхній запис? Харчова якість страв може погіршитися, якщо не дотримуватися деяких правил.
У Франції, у їдальні харчується більше кожного другого студента. Лазанья, фаршировані овочі або кіш, сирна піца, рис з овочами. Дослідники з INRA та MS-Nutrition вивчили якість харчування страв, що подаються у шкільних їдальнях. Результати їх спостережень були опубліковані 13 лютого 2018 року в журналі “Поживні речовини”.
Їдальні оформлені нормами
Французьке шкільне харчування регулюється нормами та рекомендації щодо харчової якості страв. Ці вказівки переслідують харчові цілі в галузі охорони здоров'я та мають на меті проінформувати дітей про смак та дієтичне різноманіття, беручи до уваги їх харчові звички та обмеження професіоналів у цій галузі.
У школі харчування включає чотири-п’ять курсів (закваска, білок, гарнір, молочний продукт, десерт) і повинен відповідати переліку з 15 критеріїв частоти. Наприклад, страви із співвідношенням білка/жиру ≤ 1 не слід подавати більше двох разів у серії з 20 послідовних прийомів їжі. Окрім харчових цілей, ці страви є предметом багатьох очікувань, що стосуються органолептичних якостей, підтримки місцевого сільського господарства, боротьби з харчовими відходами або навіть впливу на навколишнє середовище. Крім того, вони повинні поважати конкретні запити, що стосуються релігійних, філософських, етичних та інших цінностей та принципів.
Їдальні: харчові якості страв були б хорошими
Дослідники проаналізували не менше 40 наборів з 20 прийомів їжі. Для кожної страви вони мали свій детальний рецепт. Харчова якість спостережуваної серії оцінювалась за середньою адекватністю поживності (ANM), показник, який відображає адекватність вмісту 23 захисних поживних речовин (білків, клітковин, вітамінів, мінералів, незамінних жирних кислот тощо) у їжі. та рекомендації щодо прийому цих поживних речовин для дітей.
Короткий зміст їх спостережень: серія дотримувалася в середньому 9,7 критерію частоти з 15. Найменш добре дотриманим критерієм було те, що обмеження "білкових страв, що містять менше 70% ваги, рекомендованої для порції м'яса, риби або яєць", максимум 3 прийомами їжі з 20. Ще одне заняття: у спостережуваній серії страви забезпечили в середньому 36% рекомендацій щодо щоденного споживання енергії. Половина щоденної потреби в захисних поживних речовинах забезпечувалася цим простим полуденним харчуванням, харчові якості якого в середньому дуже хороші.
Значення критеріїв частоти щодо якості страв
Також було змодельовано п’ять сценаріїв для того, щоб оцінити інтерес частотних критеріїв до харчової якості страв. У серії, чим більше дотримуються критерії частоти, тим більше зростає якість харчування. Найвища ANM була отримана за сценарієм "Повна відповідність критеріям", що підтверджує харчову цінність рекомендацій. Сценарій "Виведення з білкової страви" призвів до найслабшого ВНМ. Ця погана харчова якість пояснюється тим, що білкові страви забезпечують більшу частину білка, а також сприяють, головним чином, надходженню багатьох поживних речовин, необхідних для здоров’я, таких як довголанцюгові омега-3 жирні кислоти, вітаміни B3, B6, B12 і D, залізо, цинк, йод та селен.
Серія "Заміна м’яса та риби" включала ANM між серіями "Видалення білкової посудини" та "Без поваги". Це пояснюється як втратою основних поживних речовин, що забезпечуються м’ясом та рибою, так і тим фактом, що страви, які зараз подають у школах як замінник м’яса чи риби, не дуже різноманітні, складаються переважно із страв, виготовлених з яєць та/або сир та крупи, а також низької харчової якості.
Це дослідження вперше демонструє харчову цінність критеріїв частоти подачі страв, визначених французькими директивами про харчування в школах. Він також підкреслює важливість харчових особливостей білкових страв і показує, що сценарії, що відхиляються від критеріїв, що стосуються цих страв, можуть погіршити харчову якість страв. Без правил у їдальнях харчова якість їхніх страв погіршиться.