Ідеальна тушкована яловичина - поради від професіоналів кулінарії, які хотів отримати від М’ясного форуму
Член з 30 січня 2015 р
4 повідомлення (ø0/день)
Привіт дорогі мої,
Я шукаю безліч порад щодо ідеальної тушкованої яловичини.
Тушкована яловичина була улюбленою стравою моєї бабусі. На жаль, вона померла дуже рано, і я не зміг придбати її мистецтва.
Поки що я зробив два тушонки з яловичини. Перший був ідеальним, але мав огидний сухожилля посередині м’яса, так що ви не могли по-справжньому насолодитися м’ясом. На жаль, у мене не вийшло другого смаження, хоча я його приготував одразу. М’ясо просто не хотіло м’якшати.
Я завжди починаю чистити та подрібнювати овочі приблизно за чотири години до обіду. Потім я обмазую м’ясо гірчицею і печу смажене в каструлі. Потім я додаю цибулю та овочі, коротко обсмажую їх, а потім обсмажую заливаємо бульйоном і червоним вином. Потім я даю смаженому тушонці в каструлі близько 3 годин.
В Інтернеті ви можете знайти велику кількість кухарів-ентузіастів, які готують смажену яловичину в духовці. На жаль, у мене є тільки горщики IKEA, які не підходять для духовки. Як ви вважаєте, секретним рецептом є приготування смаженого в духовці, а не на плиті? За потреби я б купив кращий горщик.
Який шматок м’яса ви використовуєте? Мені жир дуже незручний. Я знаю, що це приносить смак, але я просто вважаю його грубим, тому відрізаю його більшу частину часу.
Само собою зрозуміло, що я купую лише у м’ясника, а не розфасовані речі з супермаркету.
Коли ви починаєте готувати смажене? Останній раз мені трохи не вистачало часу; Я хотів би дати смаженому приготуватися, щоб воно могло розм’якнути, але тоді було так пізно, і всі зголодніли. Чи може це трапитися зі мною, якщо я приготую засмажку занадто рано і, отже, маю 4,5 години в духовці замість 3 годин, коли вона розбивається?
Мені цікаво вашим порадам і сподіваюся, що смажена страва буде такою ж вдалою у Великодню неділю, як це було з бабусею за старих часів.
P.S: Я пам’ятаю, у бабусі був казковий соус, але я не пам’ятаю, як вона його приготувала. Якщо я хочу соус для свого смаженого сьогодні, я просто пюрирую варені овочі. Тоді соус виходить дуже вершковим. У бабусі соус був зовсім не густий, він був майже як загусла вода. Як вона його готувала? У вас є якісь ідеї?
Член з 15 грудня 2012 р
788 дописів (ø0.27/день)
на перший погляд ви не робите нічого поганого. Тому, здається, справа до дрібниць.
Моє основне правило: тушкувати не менше 1 години на 500 г м’яса. Так для 1,5 кг 3 години. Але чим довше, тим краще, тому нічого не зламати. Я завжди роблю це на плиті і ніколи не розчаровувався. Ви встановили його занадто високо або занадто низько? Для мене після обпалювання великих кількостей це на рівні 3 з 9.
Ультра смачного соусу також легко досягти за допомогою солі та перцю, але фантазії немає меж. Я люблю готувати з розмарином, гвоздикою та ялівцем. Ваша бабуся, мабуть, зняла кришку через час пасіння і продовжувала тикати все це, щоб рідина могла випаруватися. Або вона перев'язала соус борошном.
Якщо смажена страва дійсно м’яка, ви не помітите жиру або сухожиль. А якщо ти трохи фобічний, тобі доведеться навчитися його вимикати, бо ти насправді нічого цього не відчуваєш у роті (а я такий же в’язаний, як ти).
Член з 05.04.2013
2166 дописів (ø0,77/день)
шкірка з "огидним жировим сухожиллям" посередині була, мабуть, плечем листа (деякі також називають це шматочком лопати),
а яйце складається з яєчного білка, воно в основному плавиться в процесі варіння, і ви насправді не можете спробувати нічого з нього;
Лист плеча ідеально підходить для тушкованої яловичини; Ви також можете використовувати варену яловичину, але тоді вам доведеться залишити жирну кришку.
Якщо мені здається огидним кожен жир і кожне сухожилля, все, що я справді можу з’їсти, це філе, і це не підходить до смаженого в горщику.
Про соус: коли смаження закінчиться, вийміть його, тримайте в теплі і дайте соусу зменшитися - потім знову додайте м’ясо.
Ви також можете дуже добре приготувати смажену каструлю на плиті, але вам потрібна пристойна, важка запіканка - я не знаю, чи вмістяться там горщики з ікеа.
Член з 23.07.2008
14126 повідомлень (ø3.13/день)
1. Будь ласка, залиште на м'ясі існуючу жирну кришку, ви можете "відклеїти" її після приготування перед подачею смаженого, але таким чином ви отримаєте більше соковитості смаженого, а також більше "витримаєте" на соусі.
2. Виймайте смажене після випалювання і тримайте його в теплі, тоді ви енергійно обсмажуєте цибулю та овочі, це надає їм кольору. Під час запікання також корисно додавати трохи солі та цукру, а незадовго до кінця запікання на короткий час додайте ложку томатної пасти. Потім деглазуйте і розпушіть осад, зверху покладіть смажене і залийте далі. Але не занадто багато відразу, це не суп
3. Не пюруйте соус повністю, а пропустіть через дрібне сито, при необхідності трохи зменшіть і загустіть борошняним маслом.
4. Хороший каструль - це інвестиція, яка варта того, вона універсальна, і ви можете, але не обов’язково, працювати в духовці. Перевага приготування в духовці, тепло розподіляється більш рівномірно.
LG і хороший успіх
Я можу ще дорослішати завтра
Член з 28 червня 2014 р
12 435 повідомлень (ø5,29/день)
За своєю звичкою я завжди готую засмажку на плиті. Однак запіканка повинна мати кришку, яка добре прилягає. Він не повинен випаровуватися.
Навіть у духовці горщик ПОВИНЕН мати кришку, яка добре підходить. Він може тушкуватися, лише якщо пара залишається.
Але для мене все ще є вагома причина, чому я не готую смажене в горщику. Я хочу/маю поглянути між ними, можливо, поливаю знову і знову, бо, звичайно, волога втрачається протягом 3 годин. Це просто кипить.
І я вважаю, що труба для цього дуже недоцільна. Моя все ще "прямо вниз", тоді мені треба кудись їхати з кришкою, у мене лише дві руки. Тож насамперед, якщо кришка капає вгору, то швидко постукайте рукою по гарячій плиті (бо кришка громіздка) ... Ні, нагорі все швидше і «без аварій». А щоб закінчити соус, горщик все одно повинен піднятися.
Я не залишаю овочів у соусі, я б ніколи не пропустив їх. Для мене він на смак занадто сильний, як овочі, і пригнічує хороший смак м’яса.
Я беру лише дуже мало овочів (невеликий шматочок селери, моркви, можливо, корінь петрушки), який видав свій аромат не більше ніж через півгодини, зазвичай я виймаю його знову до того часу. Це буде утилізовано.
Звичайно, борошняне масло приємно загущати, але борошно, збовтане в невеликій кількості води (гвинтова банка), також добре працює. Перемішайте тушкуючий соус і дайте кип’ятитись близько 7 хвилин. Ви можете відразу зрозуміти, чи має вона бажану плавність, чи вам доведеться поступатися знову.
Додаєте ще трохи вершків - справа смаку.
Отже, нехай воно повільно і довго кипить, воно ніколи не повинно сильно кипіти, тоді все буде добре. Неважливо, зверху чи знизу.