Біла випічка містить порожні калорії
Як екотрофолог та сомельє для хліба, я уважно розглядаю харчові міфи про хліб у нашій рубриці сухарів.
Днями я прочитав на форумі (і це було не вперше): "Біле борошно погане, а випічка з білого борошна містить лише порожні калорії". Ага! Порожні калорії, що це означає? Калорія - це одиниця енергії, і наше тіло потребує енергії, щоб вижити. У нашому західному світі ми, звичайно, не страждаємо від нестачі енергії, навпаки, ми харчуємось дієтою, багатою калоріями. Термін «порожня» калорія означає не низьку енергію, а низьку кількість поживних речовин. З низьким вмістом поживних речовин означає, що їжа не містить вітамінів, мінералів та клітковини. І це тепер має стосуватися білого борошна та хлібобулочних виробів, виготовлених з нього?
Візьмемо класичне побутове та пиріжне борошно: пшеничне борошно типу 405. Володіє хорошими хлібопекарськими властивостями та ідеально підходить для приготування тістечок, дрібної випічки та білого хліба. На кожні 100 г він містить: 10,6 г білка, 1 г жиру, 71 г вуглеводів, 4 г клітковини. До цього додають 2 мг натрію, 108 мг калію, 15 мг кальцію, 74 мг фосфору, 1,5 мг заліза та різні вітаміни групи В. Зовсім не така низька кількість поживних речовин, як заявляли. Слід визнати, що порівняно із цільнозерновим борошном біле борошно, природно, гірше, але яблуко, наприклад, містить лише 2 г клітковини на 100 г, тобто лише вдвічі менше, ніж 100 г пшеничного борошна.
Можна, звичайно, сперечатися про те, що є більш ситним: хлібобулочні вироби з білого борошна або борошно з цільного борошна. Вміст клітковини в борошні грубого помелу становить від 11,7 до 13,9 г на 100 г. Волокниста структура деяких волокон означає, що продукти з високим вмістом клітковини повинні пережовуватися довше та інтенсивніше. Вони мають властивість зв’язувати воду і набрякати; це призводить до більшого обсягу хімусу в шлунку і забезпечує тривале насичення. Дієта, багата клітковиною, призводить до того, що рівень цукру в крові зростає повільніше і рівномірніше, а клітковина також може зв’язувати такі забруднювачі, як важкі метали. І все-таки біле борошно не є злом, і випічка з нього також не виготовляється. Взагалі кажучи, злаки та зернові продукти забезпечують нас важливими поживними речовинами. Зі своїми складними вуглеводами вони забезпечують нас енергією. Харчові волокна налагоджують роботу нашого кишечника. Як завжди в житті, підраховується потрібна сума. Всім, хто вважає за краще їсти легку булочку замість цільнозернової булочки, не потрібно відчувати провину.
Якщо у вас є додаткові запитання щодо харчових аспектів хліба, які слід обговорити у цій колонці, надішліть їх на адресу [email protected].
Ця стаття вперше з’явилася у BÄKO-magazin.
Якщо ви хочете поглибити свої знання про хліб і хочете в майбутньому більш інтенсивно займатись дегустацією різних видів хліба, я рекомендую наш внесок у День німецького хліба. На питання, чи є хліб приємним гарніром чи героєм поєднання для ідеальної хвилини насолоди, відповідають одним клацанням миші.