ІКРА Все, що вам потрібно знати про ікру на вашому щоденному аркуші
ІКРА: Все, що вам потрібно знати про ікру
Вся риба несе яйця, осетер навіть несе ікру. Цінні зерна роками виробляються стабільно у першокласній якості на заводах аквакультури та ікри в Швейцарії - за доступною ціною.
Зараз ікра риби походить від розведення - оскільки осетер є одним із видів, що надзвичайно зникають через перелов. (Зображення: Keystone)
Це стаття в "Ostschweiz am Sonntag". Ви можете прочитати цілий номер тут: www.tagblatt.ch/epaper
"Ікрі не потрібна причина, вона одна", - пише в ці дні у своїй святковій брошурі торговець делікатесами. "Занадто добре, щоб побалувати себе лише на Різдво чи напередодні Нового року", знайдіть закоханих, "шалено дорогих, декадентських, збочених, заборонених", кажуть інші. Ті, хто їсть рибу, можуть споживати вирощувану ікру з такою ж доброю чи поганою совістю. Усі самки риб дають ікру для того, щоб розмножуватися.
Давайте детальніше розглянемо поляризуючі яйця маленьких риб. Перси називають їх Хаг-віаром. Цей термін нібито сходить до старого іранського племені на Каспійському морі, яке було відоме своєю фізичною силою, оскільки чоловіки часто їли Кахв-Джар, що перекладається як "торт радості". Насправді ікра дуже поживна, багата вітамінами, мінералами та білками. Рибалки використовували його для відновлення сил після важкої праці. Тут діє правило: чим старша риба, тим краща ікра, тобто тим більше і легше зерна. «Справжньою» вважається лише ікра осетрових риб, хоча тихоокеанський лосось, тріска, морський заєць, форель, сиг, щука чи риба також забезпечують хорошу ікру.
Первинна риба без кісток
Осетер - одне з найдавніших живих істот на землі. Замість кісток він має кістковий скелет, який деформувався в скелет хряща протягом 200 мільйонів років. Це найбільша прісноводна риба взагалі, деяким екземплярам було до 150 років і важило 1600 кг. У північній півкулі відомо 27 видів. Найвідоміші - це білуга, оситра та севруга осетрові. Білуга, єдина хижа риба в сім’ї, дає найбільші, найкращі та найдорожчі зерна ікри, антрацитового кольору, пухкі, оточені тонкими пластинами. Менша Ossietra утворює менші зерна зі легким горіховим смаком і твердою шкіркою. Севруга - найменший і найлегший у верхній тріо, зерно тонкошкіре, сіре і має сильний смак.
У минулому були великі запаси в річках, озерах і морях поблизу узбережжя від Середземного моря до Північного Мису. Як і лосось, осетер мігрував на тисячі кілометрів по Волзі, Ельбі, Дунаю чи Рейну, щоб нереститися, коли ріки ще не були заблоковані, переловлені та забруднені. Це було давно. У 1854 році на Рейнському водоспаді був помічений останній дикий осетер. У Каспійському морі, оплоті ікри, запаси також зменшились більш ніж на 90 відсотків. Доісторична риба не могла вижити без землеробства та заготівлі. Ось чому торгівля підлягає контролю за вимираючими видами згідно з Конвенцією про міжнародну торгівлю вимираючими видами (CITES) з 1998 року. Країни-експортери зобов’язані угодами про охорону видів, квотами на вилов та обмеженими обсягами експорту - що, з іншого боку, робить браконьєрство та торгівлю дикою ікрою ще більш вигідними.
Божевільна ідея: перше альпійське розведення осетрових риб
Сьогодні ікра культури є популярною. Для цього особливо підходить міцний сибірський осетер (Acipenser baerii). "Він відносно нечутливий до температури, стресів і хвороб, швидко росте і рано утворює яйця", - пояснює рибний господар Мартін Джереміас, відповідальний за до 100 000 осетрових у тропічному домі Фрутиген, піонером альпійського розведення осетрових риб. З досить дрібними зернами та чудовим смаком, це між Белугою та Ос'єтрою за якістю та ціною, і, на відміну від нелегальної, часто старої дикої ікри, пропонує надійну, незмінну якість, правильно датовано, контролюється та виробляється відповідно до суворих вказівок. Для виробництва риби інженер Петер Хуфшмід прийшов до будівництва базового тунелю Лечберг. Коли тунель був побудований, 70 літрів чистої гірської джерельної води при температурі 18 градусів витікали з внутрішньої частини гори за секунду, яку не вдалося направити в річки Кандер та Енгстліге через різницю температур, оскільки це загрожувало б популяції риб.
Випуск тепла через градирню також не був рішенням. Це було виявлено у використанні теплої води для рибного господарства та залишкового тепла для опалення тропічного будинку. Найвища додана вартість досягається за допомогою ікри - дружина ковальника росіянка. У 2003 році Coop був виграний в якості партнера, у 2005 році перші сибірські осетри були використані в дослідницькому центрі, який працював спільно з Центром медицини риб і дикої природи при Бернському університеті, в 2007 році проект був удостоєний премії Prix Avenir за стійкість, а також інші призи. У 2009 році тропічний будинок був відкритий для широкої публіки, а в 2011 році була представлена перша швейцарська ікра. Коротше кажучи, альпійська ікра під назвою Oona - історія успіху, а Tropenhaus Frutigen - визнаний виробник ікри. Ноу-хау та попит зростають.
Мануфактура виглядає стерильно, як операційна
Сіль змушує перлини блищати
Тільки сіль перетворює рибні яйця на ікру і змушує їх блищати, як перлини. "Це працює як дрібний свіжий морський бриз", - каже Фелікс. Ікра Oona слабо солиться, максимум від 3,5 до 4 відсотків кухонної солі, що відповідає російському типу «Malossol». Боракс, консерванти, засоби проти злежування та інші добавки не використовуються, оскільки вони забирають тонкість ікри. Однак в іранському методі використовується бура. Мінерал, що використовується в промисловості для чищення засобів, інсектицидів, консервантів для деревини та глазурі, використовується лише у виробництві харчових продуктів для справжньої ікри, щоб зробити зерна міцними.