Індичка, капун, гуска
Вони необхідні під час святкування в кінці року! Ми малюємо портрет різдвяної птиці та даємо вам наші поради щодо того, як їх добре вибирати, добре готувати ... та бенкетувати ними.
Капон
Ла-Брес - це його королівство. Цей молодий кастрований півень кілька місяців насолоджується на свіжому повітрі, після чого, менш смішно, його замикають на останній місяць у вузькій клітці (яку називають смерекою), щоб сприяти своєму відгодівлі.
ПОКУПКА Капон продається дорожче, ніж інша домашня птиця, особливо коли на ньому є ярлик (Rouge або de Bresse). Зустрічається з листопада по березень. Переконайтесь, що у нього блакитні ноги, дуже гладка шкіра, і переконайтеся, що його годували принаймні 75% зерна, а за останній місяць зерном та молоком. Купуйте його з головою, щоб уникнути шахрайства (справжній капон не має гребіня), загорнутого в тканину.
СМАКУВАТИ Її м’якоть ніжна, м’яка і надзвичайно вишукана, оскільки жир залишає петрушку, а не потрапляє під шкіру.
НА КУХНІ Нам подобається різдвяний капун у запіканці з жовтим вином або у супроводі сморчок.
До того, як його витіснила індичка (дешевше), гуска була традиційною різдвяною птицею. Так залишилося в Ельзасі, Німеччині та північній Європі. Це найпотужніша з птиці ...
ПОКУПКА Віддавайте перевагу фермерському гусаку Label Rouge, вирощеному на волі зі 100% рослинною дієтою. Вибирайте його молодим, він буде більш ніжним. М’якоть повинна бути рожевою, жир світло-жовтим, груди дуже пухкими. Попросіть його з його субпродуктами. Вони внесуть яскраво виражений аромат у фарш, бульйони та гарніри.
СМАКУВАТИ М’якоть смачна і соковита, смак гри оцінений усіма. Це виглядає жирним, але будьте впевнені, це хороший жир! Він багатий мононенасиченими жирними кислотами, корисними для серцево-судинної системи.
НА КУХНІ Вам сподобається фарширована або просто подана з фруктами (бабусіні яблука, смородина), кислотність яких врівноважує насиченість м’яса. Це також смачно смажене. Будьте обережні, для його розміру потрібна велика каструля або велика піч ...
Перепілка
Кажуть, що фермерський перепел є японським, оскільки в дикій природі він гніздиться, серед іншого, в Японії. За оцінками, він був одомашнений протягом 4000 років. Не плутати з пшеничними перепелами, мігрантами, що перебувають з квітня до кінця серпня.
ПОКУПКА Віддайте перевагу домашній птиці Label Rouge, круглої та дуже пухкої.
СМАКУВАТИ Її м’якоть ніжна, смачна і ароматна. Це дозволяє найтонші акорди (наприклад, лаковані варенням з чорної вишні). Корисно знати: дві третини його жиру ненасичені (тому корисні для здоров’я).
НА КУХНІ Виявляється в духовці або в запіканці на дуже слабкому вогні, щоб зберегти ніжність її м’якоті. Найчастіше його їдять, фарширований фуа-гра. Ви також можете сублімувати його лакованим, смаженим коньяком або фаршированим виноградом.
Туреччина
Саме Христофор Колумб відкрив її в Америці і повернув до Європи. Якщо він хрестить її курку в Індії, це ім’я індички, яке зрештою буде прийняте. Більший за курку та дешевший за гусака, він може нагодувати цілу родину !
ПОКУПКА Виберіть його з ярлика ферми, Label Rouge або органічного, м’ясистого і короткого горловини, бажано з чорними ніжками, що гарантує ніжність. У вас є вибір між чорною індичкою з південного заходу та їжею Луе, білою Оверні та Брессом (AOC).
СМАКУВАТИ Якщо її м’якоть менш благородна, ніж у капуни, індичка також має менше жиру: вона менш калорійна і має низький вміст холестерину. Чи знали ви, що це особливо добре поєднується з жвавістю шардоне? ?
НА КУХНІ Як не зустріти Різдво з красивою фаршированою індичкою та каштанами? Цілком, його можна приготувати смаженим або смаженим на сковороді. Ми також насолоджуємось начинками з фуа-гра, чорного пудингу або сухофруктів. Також відкрийте на Різдво 50 простих та оригінальних гарнірів до індички та капона.
Цесарка
Походила з Африки, її в Середні віки прозвали «індійською куркою», потім «куркою фараона». Він був завезений до Європи венеціанським мореплавцем на службі португальців, а потім з португальської називався цесаркою пінтада що означає пофарбований. Франція є провідним європейським виробником цесарка.
ПОКУПКА Віддавайте перевагу домашній птиці Label Rouge, яку годують 100% овочами, включаючи 75% злаків. Він повинен мати жовту шкіру, щільну і блискучу. Її м’якоть повинна бути дуже твердою, а пір’я голови мають гарний вигляд.
СМАКУВАТИ Темна, соковита і тверда м’якоть цесарок на смак схожа на дичину. Це нежирне м’ясо має лише 5% жиру.
НА КУХНІ Цесарка підходить для всіх приготувань: смажена в духовці, фрікасе, соте в запіканці, у фользі або навіть на пару ... Начинене фуа-гра, сморчки або смажені на сковороді яблука задовольняє гостей.
Капун цесарок
Це ще називають цесарки з капюшоном Різдвяна птиця знає те саме існування, що і капон. Стерилізували до свого десятого тижня, вирощували на вулиці та годували зерном. Потім його замикають і годують крупами та молоком. Фермери Label Rouge відновили його кілька років тому на свята.
ПОКУПКА Віддайте перевагу капону Label Rouge або Bresse (AOC). Він може бути представлений звуженим (з головою, ногами, жуйкою тощо), "готовим до приготування" або вирізаним за розміром.
СМАКУВАТИ Її м’якоть м’якша, ніж у цесарок. І, хоча його дикий смак послаблюється, він залишається сильнішим, ніж у капона. Харчова добавка: вона багата білками і мало ліпідами.
НА КУХНІ Приготувати його дуже просто, просто засмажити в духовці у супроводі смажених на сковороді грибів або фруктів.
Курка
Це жіноча версія капона (менша). Це справді молода курка, яка ще не відклала яйця. А кого з 5 місяців замикають і відгодовують крупами та молоком.
ПОКУПКА Вибирайте марку Rouge (Gers and Landes), AOC (Bresse) або органічну фермерську курку, яка пропонує високі критерії розведення: простір, здорове харчування та триваліший період відгодівлі, ніж звичайна птиця. Виберіть ту, яка має дуже еластичну і білу м’якоть. Шар жиру не повинен бути занадто товстим, а сопло не надто жорстким, що гарантує якість.
СМАКУВАТИ М’якоть його дуже м’яка і ніжна, ніж у капуни. Він мармуровий, з добре розподіленим жиром. Що стосується здоров’я, то воно має низький вміст ліпідів і багате на білки.
НА КУХНІ Ви можете готувати його шматочками в запіканці (у жовтому вині), або смажити, браконьєром або тушкувати.