Інформація про аквакультуру риб’ячого жиру
Риб’ячий жир особливо багатий поліненасиченими жирними кислотами. Фото: Pixabay
На перший погляд: риб’ячий жир
Риб’ячий жир (жирне масло) отримують сушінням та пресуванням риби. Це цінний ресурс, попит якого постійно зростає. Він особливо багатий поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК), особливо незамінними омега-3 жирними кислотами ейкозапентаеновою кислотою та докозагексаєновою кислотою (скорочено ЕРА та DHA). Ці омега-3 жирні кислоти утворюються певними мікроводоростями і накопичуються через харчовий ланцюг, особливо у морських риб з холодною водою з високим вмістом жиру. Незамінні жирні кислоти є життєво важливими для життя, але не можуть вироблятися власною системою організму, і їх слід вживати разом з їжею. Більшість видів риб не можуть або лише здатні синтезувати ПНЖК обмежено, і відповідно рибний жир додають у корм. Ці жирні кислоти також мають велике значення для харчування людини (вплив на здоров'я).
Стаття містить детальну інформацію про видобуток та використання риб’ячого жиру.
Значення риб’ячого жиру
Риб'ячий жир особливо багатий поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК), особливо незамінними омега-3 жирними кислотами ейкозапентаеновою кислотою та докозагексаєновою кислотою (скорочено ЕРА та DHA). Ці жирні кислоти омега-3 утворюються певними мікроводоростями та накопичуються через харчовий ланцюг, особливо у морських риб з холодною водою з високим вмістом жиру. Це те, що, серед іншого, потрібно жирним кислотам. підтримувати достатню еластичність (плинність) клітинних мембран при низьких температурах води.
Через свою важливість для харчування людини (вплив на здоров’я див. Нижче), а також як цінний компонент відповідної до виду рибної їжі (особливо важливо під час розмноження, нересту рибної їжі), риб’ячий жир використовується в аквакультурі протягом десятиліть (особливо з м’ясоїдними видами риб, і все частіше також Вирощування креветок). За останні роки попит на риб’ячий жир як дієтичну добавку для безпосереднього споживання людиною значно зріс. Це пов'язано з численними оздоровчими властивостями омега-3 жирних кислот (антитромботичних, знижуючих тригліцериди, антиатерогенних, гіпотензивних, антиаритмічних, протизапальних, імуномодулюючих та антикатаболічних).
Жирні кислоти DHA та EPA, що містяться в олії, необхідні як рибам, так і людям. H. їх не можна синтезувати (виробляти) самостійно, але їх слід приймати з їжею. Німецьке товариство харчування рекомендує щодня вживати 1 - 1,5 г цих омега-3 жирних кислот здоровим дорослим. Однак значення стосується рослинних жирних кислот (наприклад, α-ліноленової кислоти), які не є такими якісними, як EPA, DHA та DPA. Ми рекомендуємо принаймні 1 - 2 (рибних) прийоми їжі на тиждень, залежно від фактичного вмісту незамінних жирних кислот, який варіюється залежно від виду, а також щодо їжі (риб’ячого жиру).
Риб’ячий жир у кількості: виробництво та споживання
Більша частина риб'ячого жиру надходить від риболовлі (приблизно 65-75%). За підрахунками, близько 25 - 30% рибного борошна в даний час отримується із побічних продуктів (відходи бійні, прилов тощо). Однак у складі є регіональні відмінності. У Європі це близько 54%. Очікується, що частка побічних продуктів буде продовжувати зростати. Більшість (приблизно 75%) риб'ячого жиру, що виробляється у всьому світі, використовується в аквакультурі.
Ціна риб'ячого жиру (за тонну) в Нідерландах зросла з 800 доларів США на початку 2000-х до понад 2000 доларів США у 2016 році. Тонна соєвої олії коштує трохи більше 800 доларів США порівняно. Подальше зростання ціни очікується до 2030 року.
Походження риб’ячого жиру
Риб'ячий жир (як рибне борошно) здебільшого (приблизно 65 - 75%; решта: побічні продукти, такі як відходи бійні) виготовляється з риби, яка випадає у великих кількостях під час риболовлі і зазвичай не є або лише незначно придатною для споживання з точки зору товарності). Крім того, для виду характерні короткі періоди поколінь. В основному для виробництва рибного борошна використовуються запаси перуанського (Engraulis ringens) та японського анчоуса (Engraulis japonicus), японської скумбрії (Scomber japonicus) та чилійського ставриди (Trachurus murphyi).
Зокрема, Перу та Чилі є одними з провідних світових виробників рибного борошна та риб’ячого жиру завдяки великим запасам риби (перуанський анчоус, чилійський ставрида) у прибережних районах.
Перуанський анчоус (Боротьба Engraulis)
Перуанський анчоус або анчоус (анчоветта) - це оселедцева риба з характерним видовженим тілом. Він стає довжиною максимум 20 см і є рідним для великих шкіл біля всього перуанського та північної частини чилійського узбережжя. Воно виграє від насиченої поживними речовинами води, що піднімається з течією Гумбольдта, що призводить до надзвичайно великого поширення планктону. Цей планктон, переважно діатомові водорості (98%), служить джерелом їжі для роїв кількох мільйонів особин.
Як і перуанський, японський анчоус також має витягнуте, обтічне тіло. Він також утворює великі рої, але трохи менший - максимум 16 см. Японський хамса в основному знаходиться далеко від узбережжя у відкритому морі (північно-західна та центральна частина Тихого океану). Харчується переважно дрібними ракоподібними, діатомовими водоростями та личинками та яйцями риб. Запаси цього виду хамси майже не відповідають розміру їх перуанських родичів, річний вилов становить від 1 до 1,4 млн т (2007-2017, FAO FIGIS), причому найбільша частка вилову висаджується в Китаї.
Японська скумбрія (Scomber japonicus)
Японська скумбрія дуже поширена і її можна зустріти майже в усьому Індо-Тихоокеанському регіоні. Він належить до сімейства скумбрії та тунця (Scombridae), а також має торпедну форму, характерну для цих швидких плавців. Нерідкі випадки, коли вони утворюють більші рої з іншими членами родини, напр. Б. з тихоокеанською скумбрією (Trachurus symmetricus) або тихоокеанською сардиною (Sardinops sagax). Щорічний вилов становить від 1,2 до 1,6 млн т (2007-2017, FAO FIGIS).
Не в останню чергу через підвищений попит на рибу з високою часткою омега-3 жирних кислот (у японській скумбрії до 45% від загального вмісту жиру), все більші кількості переробляються у виробництві продуктів харчування в останні роки (у Чилі в 1995 р. 70 т, у 2005 р. Понад 200 т). З цієї причини для виробництва рибного борошна все частіше використовують такі менші види, як перуанський або японський анчоуси.
Чилійський ставрида (Trachurus murphyi)
На додаток до перелічених видів, інші типи використовуються особливо регіонально та місцево для виробництва рибного борошна та риб'ячого жиру, в тому числі оселедець (Clupea harengus), тихоокеанська сардина (Sardinops sagax), різні піщані вугри (Ammodytidae) або мойва (Mallotus villosus).
В останні роки все частіше використовуються такі відходи бійні, як шкіра, субпродукти та багатий мінералами (особливо багатий фосфатами) скелет. Ця стійка обробка часто використовується для сертифікованих органічних кормів. Тим часом близько 25 - 35% річного обсягу виробництва може бути покрито побічними продуктами у всьому світі (в Європі навіть понад 50%). Зокрема, у виробництві норвезького лосося використовуються всі частини риби. Однак можливим побічним ефектом використання побічних продуктів є зниження якості рибного борошна (нижчий вміст білка та амінокислот, більший вміст золи).
Процес виробництва
Риб’ячий жир виробляється завжди за одним і тим же принципом, незалежно від того, використовується ціла риба або шматки. Весь процес відбувається в підетапи:
1. Термічна обробка
Перший крок значною мірою визначає якість та жирність пізнього продукту. Спочатку тварини або компоненти тварин нагріваються до температури від 85 до 95 ° С. Це денатурує білки і запаси жиру в клітинах м’яко розщеплюються. Високі температури вбивають будь-які мікроорганізми, які можуть бути присутніми, і роблять продукт стерильним.
2. Компресія або центрифугування
Після термічної обробки зварену сировину або подають у гвинтовий прес, або в центрифугу, яка відокремлює тверді речовини та рідини. Отримана рідина складається з маслянистої (риб’ячого жиру) і водної фази, так званої «паличної води» (липкої води). Поділ цих двох фаз і найменших залишків твердих речовин відбувається в сепараторах (центрифугах різного типу). 95 ° C і пропускають через декантер, який видаляє залишки твердих речовин. Жирна та водна фаза очищеної емульсії потім розділяються в дисковій центрифузі, що знаходиться за течією.
3. Очищення/полірування
Потім отримане масло звільняється від найдрібніших залишків домішок, оскільки це єдиний спосіб гарантувати якість при зберіганні. Для цього масло знову нагрівають до 95 ° C і додають гарячу воду. Це денатурує і зв'язує домішки, що залишилися в маслі. Поділ відбувається знову шляхом центрифугування у відповідних сепараторах.
Якість виробленого риб'ячого жиру залежить від різних факторів:
1. Температура води під час вилову
Чим вище температура води під час вилову, тим швидше починається ферментативна (протеази та ліпази) та мікробна деградація після смерті. Коли білки або окремі амінокислоти розщеплюються, утворюються аміни та аміак, які безпосередньо знижують якість (біологічну цінність) наступного продукту. Тому вміст цих речовин вимірюється (як леткий азот, вільні основні сполуки азоту -TVB-N) і використовується як параметр свіжості. Значення нижче 40 мг TVB-N на 100 г вважаються чудовими і представляють особливо швидко оброблені свіжі товари.
2. Види або види риб, що використовуються, і час вилову
Вміст білка, жиру та мінеральних речовин різниться не тільки між окремими видами риб, але й залежно від сезону (тобто риб’ячий жир суттєво різниться за своїм складом та рівнем якості).
3. Метод риболовлі
Чим довший період між виловом і забоєм, тим більший стрес відчуває тварина. Це в свою чергу негативно позначається на якості м’яса. Накопичення лактату призводить до зниження значення рН у м’ясі, що серед іншого посилилися так звані зяючі та тривалість та інтенсивність жорсткості врізування (rigor mortis). Зв'язок всередині тканини зменшується, і рідини в організмі можуть інтенсивніше виходити (втрата цінних поживних речовин, таких як ліпіди та кров). З цієї причини лактат та значення рН використовуються як показники для оцінки якості м’яса.
4. Температура зберігання сировини та час до переробки
Більш високі температури та час зберігання також можуть призвести до зниження якості продукції через процеси деградації та окислення (див. Також пункт 1). Окислювальні процеси призводять до згіркнення (окислення ліпідів; див. Також статтю етоксихін)). Особливо цінні ненасичені жирні кислоти швидко окислюються. Малондіальдегід як кінцевий продукт окислення ліпідів вважається показником свіжості.